{"id":1058,"date":"2017-11-14T06:30:00","date_gmt":"2017-11-14T04:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gastroygourmet.com\/?p=1058"},"modified":"2026-09-20T11:25:57","modified_gmt":"2026-09-20T09:25:57","slug":"el-portal-de-echaurren-cronica-de-un-disfrute-anunciado","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastroygourmet.com\/?p=1058","title":{"rendered":"El portal de Echaurren, cr\u00f3nica de un disfrute anunciado"},"content":{"rendered":"
\nMe siento a escribir esta cr\u00f3nica cuando apenas han pasado dos horas desde mi regreso de Ezcaray. All\u00ed, adem\u00e1s de conocer un maravilloso pueblo -de esos como de cuento- y de probar un restaurante que ostenta dos estrellas Michel\u00edn<\/b> desde 2013 (obtuvo su primera estrella en 2004 , dos a\u00f1os despu\u00e9s de su apertura) y la segunda en 2013, he conocido a Francis Paniego<\/b>, un cocinero en toda regla. <\/span><\/div>\n
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\nCasi dos horas de conversaci\u00f3n (cuando yo le hab\u00eda pedido dedicarme 10 minutos) me han descubierto a una persona tremendamente creativa (cualquier cocinero a ese nivel tiene que serlo) pero con un sentido com\u00fan<\/b> en todo su planteamiento que queda plenamente avalado horas despu\u00e9s, cuando sus palabras se transforman en platos<\/b><\/i>, que al fin y al cabo son el lenguaje de los cocineros.<\/span><\/div>\n
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\nQuinta generaci\u00f3n<\/b> de una familia entregada a la hosteler\u00eda, lo que hace siglos fue una parada de postas<\/b> ha evolucionado a un grand\u00edsimo restaurante en el que Paniego ha desplegado todo su saber hacer<\/b>, que es infinito, convirti\u00e9ndose en el mejor restaurante de La Rioja.<\/b><\/span><\/div>\n
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\nFue la madre de Francis, Marisa S\u00e1nchez<\/b> quien en 1957 tom\u00f3 las riendas de Echaurren<\/b>, el negocio familiar y con una cocina de esas de recetario de toda la vida<\/i> lo sit\u00fao dentro del panorama gastron\u00f3mico de la \u00e9poca, lo que le supuso un merecido Premio Nacional de Gastronom\u00eda en 1987<\/b>. En aquella \u00e9poca , el joven Francis Paniego<\/b> ya sent\u00eda en su interior el gusanillo <\/i>de la gastronom\u00eda y comenzaba los primeros escarceos en el restaurante materno; y ser\u00edan precisamente aquellos escarceos y su posterior formaci\u00f3n en fogones tan renombrados como aquel a\u00f1orado Cabo Mayor<\/b> de Larumbe<\/b>, Akelarre <\/b>o El Bulli<\/b>, los que a\u00f1os despu\u00e9s (2002) dar\u00edan origen a la \u00abdivisi\u00f3n<\/i>\u00bb de Echaurren <\/b>en dos comedores, el tradicional de su madre y el llamado \u00abPortal\u00bb<\/b> (porque \u00fanicamente ten\u00eda entrada por un portal) en el que Francis Paniego<\/b> quer\u00eda ir plasmando su propia cocina, m\u00e1s novedosa<\/b>, m\u00e1s \u00abimaginativa<\/b>\u00bb pero fuertemente arraigada <\/b>a la cocina tradicional que desde siempre hab\u00eda vivido en su casa.<\/span><\/div>\n
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\nActualmente El Portal de Echaurren funciona con dos men\u00fas degustaci\u00f3n<\/b>, Tierra <\/b>(150 euros) y Entra\u00f1as <\/b>(125), mucho m\u00e1s centrado en la casquer\u00eda<\/b>, tema sobre el que Paniego elabor\u00f3 una ponencia para Madrid Fusi\u00f3n<\/b> hace unos a\u00f1os.<\/span><\/div>\n
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\nEchaurren
\nHotel Gastron\u00f3mico pertenece a la selecta y prestigiosa asociaci\u00f3n hostelera
\nRelais & Ch\u00e2teaux desde 2014 <\/span><\/span><\/span><\/b><\/div>\n
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\nContada un poco la historia , nos centramos a continuaci\u00f3n en el men\u00fa Tierra 2017<\/b>.<\/span><\/div>\n
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\nComienza el mismo con unas peque\u00f1as tapas para ir haciendo boca. Unas simp\u00e1ticas aceitunas negras<\/b> (en apariencia) que son en realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo y que son un gui\u00f1o a una tapa t\u00edpica de los bares de la calle Laurel en Logro\u00f1o. Acompa\u00f1an a ese trampantojo una tortillita con crema de patata y picante<\/b> y unas cortezas de merluza con brandada, hinojo y clorofila de algas<\/b>. Para acompa\u00f1ar estos primeros bocados se sirve una infusi\u00f3n de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta. <\/b>Magn\u00edfico comienzo.<\/span><\/div>\n
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\nViene a continuaci\u00f3n un apartado de platos englobados bajo el ep\u00edgrafe \u00abLa fritura<\/b>\u00bb y que se componen de una hojas de borraja en tempura<\/b>, las famosas croquetas de Echaurren<\/b> (que el propio Francis define como \u00ablas que quit\u00f3 a su madre\u00bb<\/i>) y un bu\u00f1uelo de salsa romescu con remolacha y alegr\u00eda riojana. <\/b><\/span><\/div>\n
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\nSiguiendo con esa l\u00ednea de peque\u00f1os bocados, vienen ahora los denominados <\/span>\u00abaperitivos inspirados en el valle\u00bb.<\/b> Componen dicho apartado un <\/span>cono de boletus relleno de salteado de setas de temporada <\/b>trabajado como una mousse y cubierto con un mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, br\u00f3coli, p\u00e9talos de rosa y hojas de lollo roso; el  <\/span>bocado de Tondeluna<\/b> inspirado en el queso del mismo nombre y un peque\u00f1o platillo denominado <\/span>hierba fresca o comerse una pradera de alta monta\u00f1a<\/b> compuesto por una crema de queso de oveja encima de un polvo helado de foie gras, un polvo de hierba fresca y rodeado de un aire de leche de oveja ahumada.<\/span>Sencillamente espectacular. Pura frescura en boca. Magistral.<\/b><\/div>\n
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\nPuede parecer que llevamos demasiados platos, pero en realidad ahora comienza el grueso del men\u00fa. Hasta ahora se han servido peque\u00f1os entrantes que han servido por un lado para preparar las papilas gustativas y por otro para centrar el tipo de cocina. <\/span>Producto de la zona, mucho kil\u00f3metro cero y un evidente arraigo por lo propio.<\/b><\/div>\n
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\nLa primera parte<\/b> del men\u00fa Tierra<\/b> comienza con un plato antol\u00f3gico en el que se combinan unos deliciosos esp\u00e1rragos verdes con caviar imperial y con una delicada mahonesa de perrechicos<\/b>. Delicadeza y sabor en estado puro. Se\u00f1alamos que este ser\u00e1 uno de los platos que Francis Paniego<\/b> ha preparado para el men\u00fa de Nochevieja<\/b> que este a\u00f1o servir\u00e1 el hotel Palace<\/b> de Madrid.<\/span><\/div>\n
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\nContinuamos con el puerro en vinagreta<\/b>.y la gamba roja con jugo de ave y toque de vino blanco Viura<\/b> y nos adentramos en la segunda parte<\/b> de ese men\u00fa Tierra<\/b> con una magn\u00edfica trucha<\/b> criada en cautividad pero alimentada de manera natural a la que acompa\u00f1a una crema de encurtidos y huevas de trucha y un pisto de vegetales cocinados al vapor. Un plato sencillo en apariencia pero impecable.<\/span><\/div>\n
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\nLa cigala con pil-pil de nueces de Ezcaray<\/b> es el siguiente plato. Tras infusionar nueces del valle en aceite de oliva, se utiliza dicho aceite para ligar un pil-pil con la prote\u00edna de la cigala. El resultado, un delicioso contraste. <\/span><\/div>\n
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\nNos adentramos en la tercera parte<\/b> con uno de los ,en mi opini\u00f3n, mejores platos. Un parfait <\/b>-o pat\u00e9 miy suave- de higaditos de pollo<\/b> que se napa con un fondo de pato y se cubre finalmente con alcachofas fritas y l\u00e1minas de pan tostado. Absolutamente delicioso<\/b>.<\/span><\/div>\n
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\nY como no pod\u00eda ser de otra forma, los famosos caparrones <\/b>(alubias rojas de la zona) aparecen aqu\u00ed acompa\u00f1ados de pur\u00e9s de chorizo, morcilla, berza y torreznitos de panceta. Impecables.<\/span><\/div>\n
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\nConcluye esa tercera parte<\/b> con dos platos potentes. Un <\/span>lomo de bacalao confitado y que se sirve sobre una salsa riojana de caracoles<\/b> y por \u00faltimo, unos <\/span>morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas.<\/b><\/div>\n
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\nLa entrada en el cap\u00edtulo de postres <\/b>se realiza mediante un prepostre <\/i><\/b>refrescante y convincente. Haciendo alusi\u00f3n a la lana <\/b>con la que se fabrican las famosas mantas de Ezcaray se sirve un algod\u00f3n de az\u00facar acompa\u00f1ado de crema helada de jugo verde, manzana y apio.<\/b> Refresca y limpia sabores para los postres finales.<\/span><\/div>\n
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\nUna versi\u00f3n de los famosos \u00abrusos de Alfaro\u00bb<\/b> har\u00e1 las delicias de los m\u00e1s golosos aunque a m\u00ed, poco amante del dulce, no termin\u00f3 de convencerme. Concluye el men\u00fa con un postre llamado tendones de chocolate<\/b> en el que se juega con diferentes fermentaciones de cacao y en el que se introduce la casquer\u00eda en la reposter\u00eda mediante tendones fritos a modo de crujiente. Muy rico.<\/span><\/div>\n
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\nUn men\u00fa en apariencia muy largo que tuvimos ocasi\u00f3n de probar para la cena y que a la hora de la verdad no se hace nada pesado. Equilibrio, t\u00e9cnica, pasi\u00f3n, producto<\/b>…. Francis Paniego <\/b>logra un men\u00fa trabajado que en mesa resulta ameno y plenamente convincente. Servicio de sala joven y preparado<\/b> que aporta frescura y cercan\u00eda.. Decoraci\u00f3n actual, elegante y acogedora a cargo del estudio Picado de Blas<\/b>. Bodega amplia con precios comedidos. Se puede pedir m\u00e1s?? Si quieren un resumen m\u00e1s estricto, ah\u00ed lo tienen… EXCEPCIONAL<\/b>.<\/span><\/div>\n


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\nVisitar web de El Portal de Echaurren<\/a><\/span>
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