{"id":2625,"date":"2025-06-16T09:30:00","date_gmt":"2025-06-16T07:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gastroygourmet.com\/?p=2625"},"modified":"2026-09-20T12:02:08","modified_gmt":"2026-09-20T10:02:08","slug":"nuevo-menu-madrid-en-el-restaurante-coque-by-mario-sandoval","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastroygourmet.com\/?p=2625","title":{"rendered":"Nuevo men\u00fa Madrid en el restaurante Coque by Mario Sandoval"},"content":{"rendered":"

 Bienvenidos al men\u00fa \u201cMadrid\u201d de Coque, un men\u00fa rico, ecl\u00e9ctico y adaptable como lo es nuestra ciudad, en el que el chef Mario Sandoval nos invita a degustar diversos momentos de la historia de la capital.<\/span><\/span><\/p>\n


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El nuevo men\u00fa parte de un estudio exhaustivo de nuestra historia culinaria desde su inicio, de una b\u00fasqueda incesante de los or\u00edgenes m\u00e1s profundos de nuestra identidad. El resultado son bocados de nuestra memoria que rompen los moldes de la cocina m\u00e1s tradicional, en los que Sandoval explora los or\u00edgenes hist\u00f3ricos de cada ingrediente y los reinventa con un enfoque vanguardista que sorprende y provoca. Cada porci\u00f3n del plato se convierte en una experiencia \u00fanica, respetando la esencia de los sabores, pero revelados desde una nueva perspectiva que desaf\u00eda los l\u00edmites del paladar.<\/span><\/span><\/p>\n

En los distintos pases del men\u00fa Madrid de Coque<\/a> se van intercalando momentos trascendentales de nuestra historia y gastronom\u00eda. Para entenderlo, hay que remontarse al nacimiento de Madrid como n\u00facleo urbano, alrededor del siglo IX, en torno al \u00e1rea donde se sit\u00faa hoy la calle Segovia. Las tierras pr\u00f3ximas albergaron los primeros cultivos de cereal para elaborar pan y hab\u00eda huertas en las orillas de Manzanares que subsistieron hasta hace muy poco. El r\u00edo tambi\u00e9n ayudaba a tener ganado, generalmente menor, lo que nos descubri\u00f3 los productos l\u00e1cteos y los derivados de quesos. En esta \u00e9poca conviv\u00edan jud\u00edos, \u00e1rabes y cristianos, lo que promovi\u00f3 la aceptaci\u00f3n como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. El men\u00fa Madrid se compone de diferentes platos y recetas que van desde la Edad Media hasta nuestros d\u00edas, viaja a trav\u00e9s del mundo como todas las \u00e9pocas por las que pas\u00f3 Madrid como corte y villa en algunos momentos por el mundo como Europa, Asia y Am\u00e9rica, un viaje al interior y origen de Madrid que no se puede entender sin hitos hist\u00f3ricos como el descubrimiento de Am\u00e9rica o el nombramiento de las islas Filipinas en honor al monarca que reinaba en ese per\u00edodo.<\/span><\/span><\/p>\n


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Es en el recorrido de los aperitivos donde el chef explora ingredientes ex\u00f3ticos tra\u00eddos desde otros pa\u00edses y continentes, esto sucedi\u00f3 cuando Madrid inici\u00f3 su camino como capital de Espa\u00f1a, gentes fuera de la capital o pa\u00eds vinieron a sumarse a la corte, primero con los Austrias, despu\u00e9s con las colonias y todos los ingredientes que llegaron desde todos esos lugares. Por esta raz\u00f3n los aperitivos se navegan con ingredientes tra\u00eddos al viejo mundo de todas partes del mundo por los espa\u00f1oles mientras se intercalan con otros platos netamente madrile\u00f1os. <\/span><\/span><\/p>\n

En la cocteler\u00eda, donde se recibe a los comensales se les ofrece <\/span>Helado de almendra tierna y vinagre de pi\u00f1\u00f3n<\/span> <\/span>junto con <\/span>Cristal de ma\u00edz y s\u00e9samo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie<\/span> para que abran boca y papilas gustativas. Se contin\u00faa el recorrido en una sala contigua con 2 aperitivos inspirados en el mundo porcino con <\/span>Gele\u00e9 de ca\u00f1a de Jam\u00f3n Ib\u00e9rico de Bellota 5 Jotas <\/span> y <\/span>Tu\u00e9tano de Jam\u00f3n Ib\u00e9rico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar<\/span>, de ah\u00ed se trasladan a la bodega donde se degustar\u00e1 2 bocados que giran alrededor del mundo, la <\/span>Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini<\/span>,<\/span> del<\/span> <\/span>siglo XVI donde para bien y para mal, la riqueza en productos, muchos de ellos muy costosos, hizo muy evidente la diferencia de clases, la baja tan bien representada en libros como \u201cEl Lazarillo de Tormes\u201d, en la que se plasma la necesidad de agudizar el ingenio para poder llevarse algo a la boca. Mario Sandoval le dedica este bocado a la picaresca espa\u00f1ola, una receta que perdura en nuestros d\u00edas y ha sido revisada y renovada por el chef  acompa\u00f1ado de una <\/span>Uva Pedro Xim\u00e9nez, crujiente, l\u00edquida y acidulada, <\/span>homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo. En este momento se da paso a la Sacrist\u00eda donde se atesoran las joyas enol\u00f3gicas de Coque y se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganader\u00eda de los hermanos Sandoval que cr\u00edan en El Jaral de la Mira, <\/span>Salpic\u00f3n de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo<\/span>, receta original del siglo XIII<\/span> <\/span>porque debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y cuya vinculaci\u00f3n con la cultura y literatura aparece en referencias como Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en Obra Po\u00e9tica de Francisco de Quevedo, aqu\u00ed tambi\u00e9n se ofrece a <\/span>Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua<\/span>. De aqu\u00ed se sube a la cocina para degustar 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando, <\/span>Vaina crujiente con guisante l\u00e1grima y pur\u00e9 de guisante encebollado<\/span> y <\/span>Tartaleta de fais\u00e1n en pepitoria con almendra tostada<\/span>. Por \u00faltimo y antes de arrancar con el men\u00fa madrile\u00f1o con toques ex\u00f3ticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece <\/span>Gazpacho transl\u00facido de tomate rosa con espuma de hierbabuena<\/span> y <\/span>Bu\u00f1uelo aireado y trufado con esencia de queso manchego <\/span>que cierran los aperitivos en sala, sorprenden por su frescura e intenso sabor recolectado por decantaci\u00f3n. El bu\u00f1uelo es un delicado bocado que aporta untuosidad en boca.<\/span><\/span><\/p>\n

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Aqu\u00ed arrancamos el men\u00fa de sala con \u201c<\/span>Salpic\u00f3n de carabinero del Atl\u00e1ntico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo ali\u00f1ado con vinagre de Jerez\u201d<\/span>, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del pa\u00eds, trayendo nuevas gentes y costumbres.<\/span><\/span><\/p>\n

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<\/span><\/b>Los siguientes platos son las \u201c<\/span>Sopa sefard\u00ed del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana<\/span>\u201d. Esta \u00faltima de origen sefard\u00ed, que requer\u00eda mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibici\u00f3n jud\u00eda de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes. <\/span><\/p>\n


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Damos un salto al siglo XVI con \u201c<\/span>Broete de madame con verduras ecol\u00f3gicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira<\/span>\u201d y como se ha comentado, la huerta de Madrid a orillas del r\u00edo era muy rica y junto a las carretas que abastec\u00edan la capital diariamente enriqueciendo notablemente nuestra despensa, las verduras de este exquisito plato provienen de la huerta que poseen los hermanos Sandoval muy cerca de El Escorial, all\u00ed se cultivan y miman respetando sus ciclos, temporadas de forma sostenible, ecol\u00f3gica y sin ning\u00fan tipo de pesticidas o herbicidas que les otorgan un sabor intenso y aromas profundos. <\/span><\/span><\/p>\n

enriquecieron notablemente nuestra despensa como uno de los ingredientes de este plato que es el cap\u00f3n cocido en leche, proveniente del recetario real en el antiguo Alc\u00e1zar. <\/span><\/span><\/p>\n

Ahora viajamos al siglo XVII con la \u201c<\/span>Quisquilla de Motril ahumada, sopa de ma\u00edz tostado con aj\u00ed, Huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo<\/span>\u201d. Hasta hace menos de 70 a\u00f1os, los madrile\u00f1os pod\u00edan encontrar en las riberas de sus r\u00edos, especialmente los de Tajo, Taju\u00f1a y Jarama, estos preciados crust\u00e1ceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa. Esta vez Sandoval lo reinterpreta a\u00f1adiendo quisquillas que le aportan un sabor m\u00e1s n\u00edtido, delicado y levemente dulce. <\/span><\/span><\/p>\n


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Seguidamente entramos en un mundo de sabores, colores y aromas fuera de lo normal con la <\/span>\u201cLubina salvaje madurada \u201cLoro Piana\u201d, con salsa de chipir\u00f3n de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador\u201d <\/span>Sedosa, sorprendente , vibrante, que acoge con mimo a todos los ingredientes, como los madrile\u00f1os a todos los turistas y visitantes.<\/span><\/span><\/p>\n

A continuaci\u00f3n seguimos con otro apreciado pescado, <\/span>\u201cEscabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Or\u00e9gano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra\u201c  <\/span>Regio pescado que se ofrece de 3 formas distintas, una de ellas el escabeche que nos permiti\u00f3 en la capital disfrutar de esta materia prima con su elaboraci\u00f3n ancestral. <\/span><\/span><\/p>\n

Damos paso a la <\/span>\u201cGalantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pich\u00f3n de tiro y pularda, Demi glace con pur\u00e9 de nueces y ajo de Chinch\u00f3n con salsa gastr\u00f3nada de almendra y azafr\u00e1n\u201d<\/span> otra receta rescatada del siglo XVI. En esta etapa tambi\u00e9n se hac\u00edan todo tipo de aves, algunas incluidas por su vistosidad, como los pavos reales de los que se usaban sus plumas para adornar la mesa. Se rellenaban las piezas m\u00e1s grandes de aves de menor tama\u00f1o y se asaban. Sandoval revisa este pase con codorniz, pich\u00f3n, perdiz y fais\u00e1n para dotarlo de la excelencia que demanda. <\/span><\/span><\/p>\n

Tambi\u00e9n al siglo XVI pertenece el <\/span>\u201cCochinillo lech\u00f3n jugoso y su piel crujiente, chicharr\u00f3n con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta \u00e1cida\u201d<\/span>. Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los m\u00e1s apetecibles, ya que la satisfacci\u00f3n visual era tan importante como la culinaria. Inspirado en ello, Sandoval reinterpreta su cochinillo as\u00e1ndolo y lac\u00e1ndolo a la manera medieval pero aplicando m\u00e9todos culinarios modernistas.<\/span><\/span><\/p>\n

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Una vez degustada la propuesta salada del men\u00fa \u201cMadrid\u201d, es el momento de disfrutar de esta ciudad m\u00e1s dulce en cuatro tiempos. El primero es<\/span> \u201cFresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, Crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al an\u00eds\u201d<\/span> <\/span>que consiste en un abreboca perfecto para los pases dulces con ingredientes cultivados y recolectados en El Jaral de la Mira y la sierra que lo acoge, el siguiente es la \u201c<\/span>Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche<\/span>\u201d, correspondiente al siglo XVI, sol\u00eda elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva con su caracter\u00edstica personalidad y le a\u00f1ade su sello de autor interpret\u00e1ndolo de diversas formas, todas deliciosas. A continuaci\u00f3n hace aparici\u00f3n el \u201c<\/span>Crocante de arroz inflado y caramelizado con lim\u00f3n<\/span>\u201d que navega por los toques l\u00e1cteos y \u00e1cidos que tan bien se complementan. El \u00faltimo es \u201c<\/span>Crema de chocolate de la f\u00e1brica de San Lorenzo de El Escorial<\/span>\u201d, para este pase el chef se ha inspirado en el <\/span>Manjar blanco <\/span>similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado uno de nuestros monarcas m\u00e1s universales, Felipe II, adem\u00e1s se le ha a\u00f1adido un toque de chocolate, receta inventada por los espa\u00f1oles cuando trajimos el cacao a Europa. En este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la F\u00e1brica de Chocolates Mat\u00edas L\u00f3pez, ubicada en El Escorial como un importante centro de producci\u00f3n chocolatero en 1876 famoso en el mundo, cabe destacar que esta f\u00e1brica estaba conectada al Monasterio por t\u00faneles subterr\u00e1neos en varias \u00e9pocas de reinado.<\/span><\/span><\/p>\n


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Pero adem\u00e1s para que la experiencia sea global Juan Diego ha hecho todo un despliegue tanto en el servicio, que incluye a la rusa como vajillas de La Cartuja y Limoges, cuberter\u00eda de plata as\u00ed como fuentes y bandejas tambi\u00e9n de plata. Una experiencia culinaria refinada que combina sabores y est\u00e9tica en perfecta armon\u00eda.<\/span><\/span><\/p>\n

Y con la armon\u00eda entra Rafael Sandoval, quien presenta un maridaje de altura que redefine la experiencia gastron\u00f3mica. Con una selecci\u00f3n de vinos cuidadosamente seleccionados, este sofisticado maridaje promete sorprender a los paladares m\u00e1s exigentes. Una fusi\u00f3n perfecta de sabores y aromas que eleva la gastronom\u00eda a nuevas alturas. <\/span><\/span><\/p>\n<\/p>\n

Esperamos que disfruten comiendo y redescubriendo Madrid a trav\u00e9s del coraz\u00f3n de Mario Sandoval, orgulloso madrile\u00f1o. Bienvenidos a Madrid, bienvenidos a nuestra historia y cultura contada a trav\u00e9s de nuestra gastronom\u00eda en cada bocado.<\/span><\/span><\/p>\n


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