{"id":558,"date":"2021-01-26T03:30:00","date_gmt":"2021-01-26T01:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gastroygourmet.com\/?p=558"},"modified":"2026-09-20T11:15:09","modified_gmt":"2026-09-20T09:15:09","slug":"la-mejor-montanera-en-plena-crisis-del-jamon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastroygourmet.com\/?p=558","title":{"rendered":"La mejor montanera en plena crisis del jam\u00f3n"},"content":{"rendered":"

 El descenso del consumo de ib\u00e9ricos en
\nrestauraci\u00f3n generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. Este a\u00f1o
\nNavarretinto, menci\u00f3n exclusiva Pata Negra, s\u00f3lo sacrificar\u00e1 cerca de 1.000 de
\nsus cerdos de bellota cien por cien ib\u00e9ricos<\/span><\/a>, 500 menos que en 2020. El fabricante extreme\u00f1o y Florencio
\nSanchidri\u00e1n<\/span>, Embajador Mundial del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico,<\/b>
\neval\u00faan la crisis del sector durante su jornada de montanera en la dehesa La Nora de
\nMembr\u00edo<\/span><\/a> (C\u00e1ceres). \u00c9sta es una de las escasas en Espa\u00f1a con
\ncertificado internacional PEFC en gesti\u00f3n forestal sostenible.<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span><\/p>\n

<\/a><\/span><\/div>\n


<\/span><\/p>\n

El ib\u00e9rico afronta su a\u00f1o m\u00e1s duro con
\nuna de las mejores montaneras de las \u00faltimas d\u00e9cadas en cuanto a la \u201ccalidad
\nexcepcional de la bellota\u201d, cuya maduraci\u00f3n se vio favorecida por las lluvias
\nde octubre y noviembre, seg\u00fan explica <\/span>Florencio Sanchidri\u00e1n<\/b><\/span><\/a><\/span>.<\/b> Sin embargo, el precio del producto final ya se ha
\ndevaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/p>\n

<\/a><\/span><\/div>\n

<\/p>\n


<\/span><\/div>\n
\u201cHemos pasado de vender lechonas de seis meses de 375\u20ac a 190\u20ac\u201d<\/i>, apunta Salvador Pereira. Desde su granja de de Talarrubias (Badajoz), calificada como Protecci\u00f3n Sanitaria Especial y Selecci\u00f3n Gen\u00e9tica, Navarretinto suministra hembras reproductoras a otros productores. \u201cEl pienso ha subido un 26%, con lo que el importe de los animales ya ni compensa su alimentaci\u00f3n\u201d<\/i>, a\u00f1ade como agravante de una crisis que s\u00f3lo podr\u00e1 aliviarse con \u201cayudas econ\u00f3micas directas\u201d.<\/div>\n

<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span>Seg\u00fan la Asociaci\u00f3n Interprofesional
\ndel Cerdo Ib\u00e9rico (ASICI)<\/b>, a 19 de enero de 2020 se hab\u00edan sacrificado 136.874
\ncerdos de bellota, un 6\u20193% m\u00e1s que a 17 de enero de 2021, cuando se
\ncontabilizan 128.372. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a
\nque \u201ceste a\u00f1o ya se ha ca\u00eddo casi toda la bellota y los sacrificios se han
\nadelantado\u201d, subraya Salvador Pereira. Por primera vez puede romperse la
\ntendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantaci\u00f3n de la norma
\nreguladora (2014-15), lo que provocar\u00eda un deterioro de su ecosistema si \u00e9ste
\nse destina a especies silvestres como caza mayor.<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span><\/p>\n

<\/a><\/span><\/div>\n


<\/span><\/p>\n

A \u00e9stas alturas de a\u00f1o, en 2020 ya se
\nllevaban sacrificados un 10% m\u00e1s de cerdos de bellota que en 2019. Finalmente,
\nse procesaron 732.962, un 9\u20195% m\u00e1s. La Asociaci\u00f3n Espa\u00f1ola de Criadores de
\nCerdo Ib\u00e9rico (Aeceriber)<\/b> estima que \u00e9se n\u00famero se reducir\u00e1 un 25% en 2021. \u201cEl
\nconsumo de ib\u00e9ricos en hosteler\u00eda ha bajado a las cifras de 2009, cuando
\ncerraron m\u00e1s de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andaluc\u00eda, la
\nmayor\u00eda empresas familiares\u201d, alerta Salvador Pereira.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/span>Aunque los ib\u00e9ricos de bellota no se comercializan hasta
\ntres a\u00f1os despu\u00e9s de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se
\nreducen para que no se acumule m\u00e1s producto en bodega. Desde 2000, Navarretinto
\ncr\u00eda exclusivamente cerdos de bellota 100% ib\u00e9ricos, de m\u00e1xima pureza gen\u00e9tica.
\nLos restaurantes son su principal cliente, pero \u201cmuchos han desaparecido\u201d. Su
\na\u00f1ada 2020 dar\u00e1 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos, 3.000 menos que
\nla 2019.<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span><\/p>\n

Cooperativas Agro-alimentarias de
\nAndaluc\u00eda estima en un 50% la ca\u00edda de las ventas de ib\u00e9ricos en Espa\u00f1a
\ngenerada por los cierres y limitaciones de bares y restaurantes, acrecentada
\ntambi\u00e9n por el descenso del poder adquisitivo del consumidor. <\/span>La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los
\nsacrificios se concentran en entre la segunda quincena de enero y primera de
\nfebrero porque el cerdo ib\u00e9rico ya ha engordado hasta su punto \u00f3ptimo.<\/span><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span><\/p>\n

<\/a><\/span><\/div>\n


<\/span><\/p>\n

Aunque la edad m\u00ednima de sacrificio seg\u00fan la norma es de 14 meses,
\nSalvador Pereira reconoce que \u201cel <\/i><\/span>buen cerdo ib\u00e9rico de montanera<\/i><\/span><\/a><\/span> se
\nhace a los 22 y 24 meses\u201d<\/i>. El animal inicia esta fase final de cr\u00eda en octubre,
\npesando entre 95-115 kg, para ganar el m\u00ednimo de cuatro arrobas (46 kg)
\nestipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg. <\/span><\/span><\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span>Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energ\u00eda para luego
\ntransformarse en la grasa del jam\u00f3n, mientras que los pastos y hierbas frescas
\nde la dehesa le a\u00f1aden sus finos aromas<\/b>. El cerdo ib\u00e9rico en libertad llega a
\ncomer 10kg de bellotas al d\u00eda, engordando un kilo diario. Cada animal ocupa una
\nhect\u00e1rea de media.<\/span><\/p>\n

 <\/span><\/span>Situada
\nen la carretera de C\u00e1ceres a Portugal, \u2018La Nora\u2019 comprende 750 hect\u00e1reas de
\ndehesa sostenible poblada de alcornoques, encinas y robles<\/b> de los mejores
\nconservados del pa\u00eds. \u201cCada jam\u00f3n y paleta de bellota desvela el entorno del
\nque proviene\u201d, asegura Florencio Sanchidri\u00e1n, Cruz de Oro al M\u00e9rito Gastron\u00f3mico.<\/b><\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

 El descenso del consumo de ib\u00e9ricos en restauraci\u00f3n generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. Este a\u00f1o Navarretinto, menci\u00f3n exclusiva Pata Negra, s\u00f3lo sacrificar\u00e1 cerca de 1.000 de sus cerdos de bellota cien por cien ib\u00e9ricos, 500 menos que en 2020. El fabricante extreme\u00f1o y Florencio Sanchidri\u00e1n, Embajador Mundial del Jam\u00f3n Ib\u00e9rico, […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":559,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[16],"tags":[],"class_list":["post-558","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-productos-gourmet"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/558","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcomments&post=558"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/558\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":563,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/posts\/558\/revisions\/563"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=\/wp\/v2\/media\/559"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fmedia&parent=558"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Fcategories&post=558"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/gastroygourmet.com\/index.php?rest_route=%2Fwp%2Fv2%2Ftags&post=558"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}