{"id":777,"date":"2017-12-05T06:30:00","date_gmt":"2017-12-05T04:30:00","guid":{"rendered":"http:\/\/gastroygourmet.com\/?p=777"},"modified":"2026-09-20T11:21:11","modified_gmt":"2026-09-20T09:21:11","slug":"coque-llamando-a-las-puertas-del-cielo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/gastroygourmet.com\/?p=777","title":{"rendered":"Coque, llamando a las puertas del cielo"},"content":{"rendered":"
\nLlevar a cabo una mudanza es siempre engorroso y complicado. Engorroso porque supone el esfuerzo de trasladar cosas materiales de un punto geogr\u00e1fico a otro distante. Complicado porque habitualmente se dejan en el lugar primitivo recuerdos, vivencias, cosas o conceptos intangibles que son mucho m\u00e1s dif\u00edciles de empaquetar y cambiar de sitio. Dicho de otra forma, lo material con m\u00e1s o menos esfuerzo se traslada; la esencia -ay,la esencia- eso es mucho m\u00e1s tortuoso.<\/b><\/span><\/div>\n
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\nViene todo esto a cuento de nuestra reciente visita a Coque Madrid<\/b>. Hab\u00edamos visitado en numerosas ocasiones Coque <\/b>en Humanes <\/b>y siempre hab\u00edamos preguntado a algunos de los Sandoval <\/b>el inevitable \u00bfy para cu\u00e1ndo Madrid capital?<\/b><\/i>. Era sumamente complicado. Coque Humanes era mucho m\u00e1s que un restaurante<\/b>. Coque <\/b>proven\u00eda de aquel bar La Pe\u00f1a<\/b> que los abuelos de los hermanos Sandoval<\/b> inauguraron en 1955. Coque nacer\u00eda mucho despu\u00e9s, en 1995,<\/b> siendo ya los padres de Rafael, Juan Diego y Mario<\/b> los que all\u00ed se dejaban cada d\u00eda la piel. El propio Mario <\/b>me contaba hace unos d\u00edas sus recuerdos de ni\u00f1ez en los que su madre (\u00abla Tere\u00bb<\/b>) entraba en aquella cocina y -casi sin mirar- pon\u00eda todo en orden. \u00abB\u00e1jame ese fuego que est\u00e1 demasiado alto\u00bb, \u00abretira aquella cazuela que ya est\u00e1 a punto\u00bb..<\/i>. <\/span><\/div>\n
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\nSer\u00eda en 2001 cuando Mario Sandoval tomara el mando de los fogones de Coque.<\/b> En 2004 obten\u00eda su primera estrella Michel\u00edn<\/b> tras a\u00f1os de esfuerzos y no demasiado reconocimiento. No era sencillo sustituir <\/i>la cocina tradicional de una casa de comidas por una cocina innovadora, con t\u00e9cnicas absolutamente diferentes y en la que el estudio y la creatividad son pieza fundamental.<\/span><\/div>\n
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\nA partir de esa primera estrella Michel\u00edn, Coque comienza a situarse en el <\/span>Olimpo gastron\u00f3mico<\/i><\/b>. Tras a\u00f1os de reconocimiento y de trabajo y esfuerzo denodado, <\/span>la segunda estrella de la gu\u00eda francesa llegar\u00eda en 2015<\/b>. Aqu\u00ed se planteaba el nudo gordiano,<\/span> \u00bfc\u00f3mo trasladar toda esa esencia a Madrid?, \u00bfser\u00eda posible no perder el alma en el camino?<\/b><\/i> Esa era la cuesti\u00f3n.<\/span><\/div>\n
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\nTras alg\u00fan intento de venir que se frustr\u00f3 a \u00faltima hora y que Mario <\/b>me cont\u00f3 off the record<\/i> hace justo un a\u00f1o, el lugar perfecto apareci\u00f3 en los primeros meses de 2017. El local  hab\u00eda sido la m\u00edtica sala de fiestas Archy <\/b>y anteriormente un lugar llamado Riscal <\/b>, que en el fondo era un burdel en el que se serv\u00edan paellas ( o un restaurante de paellas con final feliz <\/i>) y al que Joaqu\u00edn Sabina<\/b> se refiere en su canci\u00f3n \u00abde pur\u00edsima y oro\u00bb<\/i>.<\/span><\/div>\n
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\nEl local era el perfecto por metros y situaci\u00f3n, pero \u00bfc\u00f3mo transportar ese concepto Coque Humanes con aquellos cuatro \u00abpases\u00bb ( b\u00f3dega, cocina, sala y lounge<\/b> ) al centro de la capital? \u00bf Qu\u00e9 hacer con ese horno m\u00edtico de Humanes<\/b> en el que entre otros platos se gestaba el cochinillo de Coque<\/b>, santo y se\u00f1a de la casa ?<\/span><\/div>\n
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\nLa obra de arquitectura e interiorismo se conf\u00eda al reconocido estudio del arquitecto mexicano afincado en Madrid Jean Porsche<\/b> y con el paso de las semanas comienzan a filtrarse algunos datos. Los cuatro pasos de Coque Humanes en Madrid ser\u00e1n cinco ya que se incluir\u00e1 un paso previo de cocteler\u00eda<\/b>. La bodega<\/b>, emblema en Humanes, tiene que seguir siendo fundamental en el nuevo emplazamiento de Madrid. Meses de duro trabajo y por fin en agosto Coque Madrid abre sus puertas.<\/b> En cuanto al m\u00edtico horno, su traslado a la capital es completamente imposible. Destino o casualidad, los hermanos Sandoval<\/b> logran encontrar a la persona que d\u00e9cadas atr\u00e1s fabricara aquella pieza. Pese a tener en la actualidad 92 a\u00f1os, consiguen convencerle de que se encargue del horno del nuevo Coque. El cochinillo lacado, se lo prometo, sigue siendo capaz de hacerte llorar de emoci\u00f3n.<\/b><\/span><\/div>\n
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\n1.100 metros cuadrados, capacidad para 50 comensales<\/b> (en lugar de los 30 de Humanes) y un salto en el personal de 25 de Humanes a 45 en Madrid. Dos men\u00fas degustaci\u00f3n, Q17 y Q17+<\/b> en los que se combina la memoria, la tradici\u00f3n y el recetario familiar con la incansable investigaci\u00f3n de Mario Sandoval<\/b> sobre ADN de productos, hidr\u00f3lisis del huevo, fermentaciones, polifenoles y cocina probi\u00f3tica.<\/span><\/div>\n
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\nTodo , absolutamente todo es grandioso en el nuevo Coque Madrid.<\/b> Los espacios, la arquitectura, los tiempos, los pases, todos y cada uno de los aperitivos, platos, armon\u00edas…. pero personalmente si me tuviera que quedar con algo de este Coque es simple y llanamente que sigue siendo Coque.<\/b> Toda su esencia, el alma, ha venido -no se sabe de qu\u00e9 forma- al centro de Madrid y ha venido con toda la fuerza para afrontar los m\u00e1s altos retos en el panorama gastron\u00f3mico. Hace unos d\u00edas, Mario <\/b>me dec\u00eda una frase que define perfectamente el planteamiento,\u00abHumanes sit\u00fao a Coque en Madrid; Madrid va a situar a Coque en el mundo\u00bb.<\/i><\/b><\/span><\/div>\n
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\nAquella frase de El Gatopardo<\/b> de \u00abhay que cambiarlo todo, para que nada cambie\u00bb<\/i><\/b> parece que hubiera estado dedicada desde su formulaci\u00f3n a Coque<\/b>. A partir de aqu\u00ed, podr\u00eda contarles en qu\u00e9 consiste cada plato del men\u00fa, los diferentes tiempos y espacios, la armon\u00eda de vinos…. Pero sinceramente es algo que se vive o no se vive. \u00a1V\u00edvanlo!<\/b> <\/span><\/div>\n
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\nCoque ha llegado a Madrid con todas las cartas en su mano para lograrlo TODO.<\/b><\/span><\/div>\n
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\nMario a la cocina, Rafael en bodega y Juan Diego en sala hacen un perfecto trabajo con una cohesi\u00f3n que solo puede dar el rodaje de d\u00e9cadas.<\/b> Sin ninguna duda COQUE es el gran proyecto gastron\u00f3mico que Madrid capital se merec\u00eda<\/b>. Esto no ha hecho m\u00e1s que empezar. Ya lo ver\u00e1n.<\/span><\/div>\n
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\nVisitar web de Coque<\/a><\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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