El proyecto A Barra es impresionante de principio a fin. Lo que durante años fuera El Bodegón, buque insignia del grupo Vips, un restaurante de corte clásico y formas canónicas que probablemente no supo adaptarse a los nuevos tiempos , es desde hace escasas semanas A Barra , un deslumbrante proyecto que sin duda apunta muy alto.
Tras meses de reforma y un espectacular proyecto decorativo firmado por Silka y Héctor Barrio , hermanos del añorado Darío , A Barra lo tiene todo para serlo todo en Madrid.
Tras el proyecto y como socios mayoritarios , siguiendo la estela de Álbora , La Catedral de Navarra y Jamones Joselito y una inversión cercana a los siete millones de euros ( si bien en esa cifra se incluye el precio del local que ha sido comprado por el grupo ) .Tras cruzar la magnífica puerta que da paso a A Barra los espacios se suceden con el nexo del cuarzo de los suelos y la madera de castaño de las paredes .
La barra de espera con una amplia mesa y los previsibles jamoneros con sus «Joselitos» al frente es el punto perfecto para comenzar el recorrido.
Una alucinanante bodega vista con 8.000 botellas, más de 700 referencias en vinos , 140 champagnes y casi 80 vinos de Jerez dan la bienvenida a un espacio en el que es difícil central la mirada ante la multiplicidad de espacios que sorprenden por su elegancia y magnitud. Una vez en mesa comprobamos con agradable sorpresa que es posible escoger vinos a partir de los 18 euros y que por un precio de 22 a 30 euros hay multitud de opciones.
La Barra , la famosa barra de 17 toneladas en granito verde de forma ovalada y en el centro de la cual desde el pasado lunes oficia en directo Juan Antonio Medina ( ex Zalacaín , ex Álbora ) un menú específico para 22 comensales que se sirve a la misma hora para todos ellos y que tiene toda la pinta de convertirse en todo un referente en la gastronomía madrileña.
La Biblioteca , un comedor de tamaño mediano frente a la bodega.
El salón principal con una chimenea central y multiplicidad de paneles colgantes que pueden dividir los espacios creando improvisados comedores privados y modificando completamente la apariencia del local.
La cocina sencillamente es única. Con una amplia mesa que recibe al visitante y en la que presumiblemente se degustará algún aperitivo por los asistentes a ese exclusivo menú de barra, tiene todos los avances técnicos imaginables. De un tamaño desproporcionado para cualquier cocina al uso, sería el sueño de cualquier cocinero y ha sido hecha a la medida de su chef Juan Antonio Medina que nos la enseña lleno de orgullo. Como segundo ni más ni menos que otro ex Zalacaín de lujo, Agustín González.
Si pasamos al aspecto del menaje , el nivel vuelve a ser insuperable. Campanas de plata , vajilla , cristalería ,todo tipo de accesorios se conjugan y alinean con el único fin de convertir la experiencia gastronómica en perfecta e irrepetible.
En cuanto al tema de su carta , además del mencionado menú de barra (80 euros) , otro menú degustación para la sala ( 65 euros ) y una carta en la que las mayoría de los platos pueden pedirse tanto en raciones como en medias raciones , lo cual permite configurar menús degustación personalizados a base de medias raciones sin que se dispare el precio y dando la posibilidad de probar un mayor número de platos.
La cocina en pocas palabras se traduce en una frase que figura en la propia carta: sin tradición no hay vanguardia y eso , precisamente eso, es lo que nos vamos a encontrar en A Barra. Recetas clásicas, cocina tradicional , con un inevitable toque personal pero sin estridencias ni disfraces. Poco nitrógeno y pocas esferificaciones y mucha tecnología puesta al servicio de la cocina de siempre readaptada a los nuevos tiempos.
En la actual carta dos platos que sin duda sorprenden y que el propio Juan Antonio señala como característicos . Un sublime arroz de montaña con setas y caracoles y la lengua glaseada desvelan que en A Barra se apuesta fuerte por la cocina tradicional , por el plato de siempre y se deja a un lado conceptos como «fusión» , «cocina moderna» y términos tan en boga hoy en día.
Verduras «top» ( no podía ser de otra forma estando por allí La Catedral de Navarra ) , pescados del día como una de las bazas importante de la carta ( y de la parrilla) y platos como una cabezada Joselito que tras una cocción de 18 horas se termina en Josper convirtiéndola en uno de los platos estrella de la casa.
Postres a la altura con un magnífico sorbete de flor de sauco y frutas como prepostre y una composición de chocolate perfecta para poner broche a toda una experiencia gastronómica del más alto nivel.
En sala la perfección vuelve a ser la tónica. Con el objetivo prioritario de -por fin-recuperar la sala , elaboraciones en mesa , trichados, campanas… todo, absolutamente todo, funciona con la sincronía de una orquesta filarmónica. Jorge Dávila ( ex Zalacaín, ex Piñera ) es un magnífico profesional y su mano en A Barra es tan evidente como eficaz. A cargo de la sumillería otro profesional de altura , Valerio Carrera ( ex Caray , ex Punto MX ) ejecuta su labor ( disfruta su labor, podría decirse) con la perfección que siempre le ha caracterizado. Dejar en sus manos la armonía de los vinos con los diferentes platos es una de esas experiencias que no puedo dejar de recomendar a cualquier persona que vaya a visitar A Barra. Tremendo su papel en A Barra.
A Barra sin ninguna duda es el proyecto gastronómico más ambicioso , más sólido y más redondo que ha tenido Madrid en muchos años. Los mejores profesionales en torno a un mismo proyecto; lo tiene todo. Espacios , bodega , cocina y sala al máximo nivel y a precios comedidos ( al menos no desorbitados ). Los éxitos , seguro , están a la vuelta de la esquina. Y particularmente (esto es una opinión personal) estando en Madrid visitar A Barra me parece la forma más sencilla (y más agradable) de tocar el cielo con las manos.
