Categoría: vinos

Burgundy ocupa el espacio de lo que fuera Caray, un restaurante que comenzó muy bien y que no llegó a cuajar en el complicado mundo de la restauración (que se complica todavía más en Madrid). Tras una acertada reforma llevada a cabo por interiorista Marta Auyanet en la que según sus propias palabras «trata de crear un espacio sofisticado, sin pretensiones, en el cual interpreta el estilo africano a la manera neoyorquina», Burgundy se presenta como el nuevo proyecto hostelero de los creadores del grupo En Copa de Balón.

Para la parte gastronómica, Burgundy (que recoge su nombre de la región vitivinícola de la Borgoña) se apoya en su lanzamiento en un conocido y reconocido cocinero David Marcano del que hace unos meses os hablábamos en este Gastro y Gourmet ( Marcano, la cocina sencilla que cautiva ).

Si hay algo que caracteriza la cocina de Marcano es esa sencillez en sus platos en los que el respeto por las recetas tradicionales es evidente. La cocina de Marcano es una cocina, de sabores, de largas cocciones con un evidente arraigo en la tradición. Lo cual no es óbice para que David haga sus pinitos en la cocina japonesa, cocina en la que cada vez parece sentirse más cómodo (no hay duda de que su paso por Goizeko Wellington tuvo mucho que ver en este sentido).

Se refleja este toque japo en la carta de Burgundy, una carta amplia e inclasificable a priori en la que tienen cabida desde tacos de cochinita  pibil a un espectacular sashimi de mero (acompañado de wasabi fresco, refrito de soja y aceite arbequina),a unas magníficas gyozas de corzo y a una variada selección de nigiris, gunkan o ceviches. Todo ello junto a platos mucho más tradicionales como los chipirones en su tinta, el pichón en dos cocciones o un impresionante jarrete de ternera blanca en el que se pone de manifiesto el gusto de David por los fondos lentos (se cuece durante 54 horas a baja temperatura y se acompaña con crema de patata trufada).

En principio como ven la carta es inclasificable pero no duden de que tiene su coherencia. Probablemente sea de los pocos lugares en Madrid donde uno puede comenzar con nigiris y terminar con jarrete y que ambos platos sean muy correctos..

En eso que ahora llaman «parte líquida» del asunto , la pertenencia al grupo En Copa de Balón define su línea argumental. Siguiendo la máxima de ofrecer sus vinos a precios imbatibles, por debajo de
cualquier establecimiento hostelero y respetando siempre al bodeguero, el
local acoge una cuidadísima selección de en torno a 300 referencias. 

Entre ellas, se incluyen desde las principales denominaciones de origen españolas (con presencia de clásicos imprescindibles como José Pariente, Viña Ardanza o Vega Sicilia) hasta vinos de nuevo cuño y etiquetas curiosas de las regiones vitivinícolas emergentes del país.

Además, presume de una nutrida representación de etiquetas internacionales (francesas, argentinas, neozelandesas o sudafricanas, entre otras) así como un extenso capítulo de champagnes y vinos de postre. Además de la presencia de dos sumilleres   ( encomiable la labor de Iván la noche de nuestra visita ), Burgundy cuenta con un solícito equipo de sala con formación en sumillería dispuesto a proponer el mejor maridaje y asesorar al comensal en función de sus gustos. Por último y como servicio exclusivo marca de la casa En Copa de Balón, los clientes podrán llevarse a casa la botella descorchada que no se haya terminado en un cuidado packaging.

Señalar , para finalizar, la opción que ofrece Burgundy de disfrutar en su espectacular barra circular de una carta de tapas y raciones mucho más informal pero con la garantía que siempre otorga el sello Marcano.