Autor: Javier Munárriz

 Tuvimos ocasión recientemente de conocer Bichopalo, más que un restaurante, un pequeño puesto en el que se sirven comidas situado en el céntrico mercado de Barceló. Últimamente se ha generalizado algo que hasta hace unos años resultaba impensable, comer en el puesto de un mercado tradicional y cierto es que se encuentran opciones francamente interesantes bajo dicho concepto.

Bichopalo es uno de esos puestos, en los que bajo la batuta de un joven (aunque sobradamente preparado) cocinero como es Daniel Pozuelo (y de su hermano Guillermo que atiende con diligencia y profesionalidad las mesas, o mejor dicho, la barra) se propone un concepto gastronómico ágil y divertido en el que a través de un menú degustación se acaba conquistando el paladar del comensal.

Pozuelo (con experiencia en Arzak, Dstage, Alboroque o el Casino de Paco Roncero) utiliza productos honestos y sencillos conseguidos en la mayoría en los diferentes puestos del propio mercado y confecciona con ellos una suerte de platos en los que la inteligencia y el sentido común son evidentes desde el primer momento. Dosis de creatividad si perder la cabeza, equilibrio, contraste de sabores y texturas conforman un menú degustación que convence de principio a fin y que seguramente en un local más formal ganaría muchos enteros.

Comienza el mismo con un muy correcto foie curado en sal y Palo Cortado que se acompaña de un refrescante sorbete de apio y manzana para continuar con un magnífico ajoblanco de coco con albahaca y te matcha. Sensacional. 

La versión de los huevos rotos de Pozuelo utiliza junto a un huevo poché salsa de setas y tierra de setas. Plato muy logrado en que uno no se cansa de comer pan y de disfrutar. Continuamos con una dorada en tempura que se acompaña de un mojo canario-japonés elaborado con pasta de miso y sake. En el capítulo cárnico, carrillera a baja temperatura con toque de brasa, salsa cantonesa y hoja de capuchina, otro plato más que aceptable que vuelve a rubricar el magnífico nivel de cocina que hay detrás de cada pase.

Concluimos igual de bien que comenzamos con un melocotón a la brasa con helado de brioche, torrija de curry y trufa rallada.Interesante.

Lo dicho, si Bichopalo fuera un restaurante al uso en lugar de un puesto de mercado con seguridad las sensaciones serían mucho mejores. En cualquier caso no queda duda tras visitarlo que Daniel Pozuelo realiza una magnífica labor y que es obligatorio seguir su evolución. Enhorabuena.

 El espacio gastronómico y de ocio Zielou, ubicado en el ático de la estación de Chamartín, ha aprovechado los arduos meses de confinamiento y postconfinamiento para dar una vuelta de tuerca a su propuesta, centrada en la etapa previa al Covid-19 más en las copas y la coctelería que en la gastronomía propiamente dicha.

Durante estos meses se ha redecorado el espacio dándole un aire elegante y vanguardista con claras influencias cosmopolitas que trasladan rápidamente al visitante a un espacio diferente y acogedor en el que es fácil sentirse bien.

El nuevo Zielou llega con un espíritu en el que quiere reivindicar por encima de todo su lado gastronómico, ese que quizá hasta ahora, estaba más oculto y centrar su oferta precisamente en la cocina, sin desdeñar por ello la coctelería de autor y la copa posterior a la cena, ya que el ambiente creado invita evidentemente a ello.

Para la renovación del concepto se ha optado por incorporar al proyecto al chef Kisko Sanchís que propone una carta amena e interesante en la que los guiños internacionales sobrevuelan la gran mayoría de sus platos. 

Así a un gazpacho cremoso de cereza al que se le podría sacar más partido, sigue un estupendo ceviche de corvina  en el que en lugar de cilantro se potencia el plato con un caldo de mejillón gallego con ají amarillo que lo convierte en diferente y original.

Correcto el sashimi de vieira gallega aunque quizá demasiado invadido por la pasta de trufa y boletus que lo acompaña. Sobresalientes el tiradito de lubina «versión coreana» que se acompaña con puré de boniato dulce, kimchi picante y soja, así como el tarantelo de atún rojo con huevo poché y crujiente de plátano macho, sin duda los dos mejores platos que tuvimos ocasión de probar en nuestra reciente visita. Correcto igualmente un trufón de rabo de toro y carrillera que se acompaña de una parmentier de patata trufada.

Como postre probamos un «coco caribeño» consistente en una corteza de chcolate Grand Cru, masa de coco llevada a una bavaroise y granizado del propio agua del coco. Muy rico.

Cocina en resumen que apunta bien y a la que quizá le falta algo de rodaje, algo lógico ya que está dando sus primeros pasos, pero que sin duda, con mínimos ajustes puede posicionarse en un nivel más que óptimo.

Hace ya años que el grupo de restauración Sushita optó, creo que con acierto, por abrir restaurantes en los que la decoración y el ambiente marcan ya de por sí un valor para convertirse en lugares de visita. Tras sus primeros locales de la calle Miguel Ángel, Alberto Aguilera y Parque Sur, el grupo inauguró Madame Sushita, Monsieur Sushita y últimamente Sushita Le Club.

Madame Sushita llama la atención en primer lugar por su agradable terraza acristalada lo que la convierte en practicable todo el año y -traspasando sus puertas- por la evocadora decoración del restaurante que recoge más de 10.000 volúmenes en las estanterías rojas que visten sus paredes.

En la parte gastronómica una carta amplia y «cómoda» en el sentido de que busca agradar a la mayor parte del público. El sushi del grupo no persigue (sería un error) la excelsa calidad de los mejores restaurantes de sushi de la capital, pero a cambio ofrece por una ajustada relación precio calidad platos atractivos y que funcionan bien. No hay más que ver los llenos constantes en cualquiera de sus locales.

A los platos habituales del grupo ( rollitos de pato crujiente con salsa Housin,
tempura de gambón rojo al chile dulce o el nigiri de huevo de codorniz con
chanquetes, entre otros ) se suman como novedad en Madame Sushita platos a base de
pastas frescas con harina orgánica (de uva roja o de tinta de calamar), el
arroz jazmín, el trío de ceviches de atún, lubina y pez limón, platos fusión
como el tataki de solomillo al carbón con papas y mojo picón, las gyozas de
wagyu con mermelada de tomate y albahaca, maki rolls –entre los que
destacan el King Crab (cangrejo real) y el Black Cod (bacalao negro), nigiri de
trilogía de atún… 

La fórmula funciona y al fin y al cabo, en el complicado panorama de la gastronomía madrileña no hay mejor opción que ofrecer lo que lo que el público demanda. Buen producto, ticket ajustado, locales agradables y acogedores… complicado salir descontento. 

Hace ya un par de años desde que Josean Merino decidió exportar el concepto de su Perretxico de Vitoria-Gasteiz y hacerle un hueco en el complicado mundo de la gastronomía madrileña. La llegada del concepto que Merino proponía triunfó en el local de la calle Rafael Calvo desde el primer momento.

Y es que la barra de pintxos elaborados, ese concepto tan vasco de beber acompañando la bebida de pintxos y raciones cuidadas, del producto de primera y de las elaboraciones tradicionales son imagen de  un concepto que en Madrid gusta y gusta mucho.

Rápidamente pintxos de toda la vida, como las gildas, que en Perretxico son magníficas, raciones como sus espectaculares rabas o pintxos de creación propia como su turrón de foie o ese magnífico donut de cocido en doble vuelco que hay que probar sí o sí, se convirtieron en comandas habituales entre su nutrida clientela.

En los últimos meses, Perretexico ha aumentado sus locales en la capital, inaugurando poco antes del dichoso confinamiento un segundo local en la calle Corazón de María y hace escasas semanas un tercero en la calle Nárvaez.

La propuesta idéntica a la de su matriz. Recientemente acudimos a conocer el local de Corazón de María. Terraza, animada barra, suculentos pintxos y un pequeño comedor interior a modo de txoco en el que degustar más tranquilamente su carta.

En ella encontramos pintxos como los mencionados donut de cocido y turrón de foie pero además una simpática y convicente ensalada agitada surfera de Zarauz, un delicioso txangurro a la donostiarra, kristalino de foie o su afamada tortilla manchada de bacalao y patata alavesa. Entre sus principales albóndigas de bonito en salsa verde, rodaballo y ¿cómo no? la imprescindible txuleta , en este caso de vaca frisona.

Postres variados y precios amables redondean una propuesta que sin duda ha sabido encontrar su hueco.

Van a cumplirse próximamente dos años de la apertura de Monsieur Sushita, un restaurante perteneciente al grupo Sushita que ha sabido desde sus inicios hacerse un nicho de mercado en el panorama gastronómico madrileño.

Con una decoración atractiva y acogedora que denota rápidamente la intención de convertirse en uno de esos place to be del barrio de Salamanca, el local de Monsieur Sushita sorprende por su tamaño y su cuidada puesta en escena.

Lámparas de Murano (que provienen del antiguo Café de Nápoles en Positano), mobiliario comprado en el sur de Francia o un espectacular suelo pintado a mano con pigmentos naturales por artesanos de Marrakech, la propuesta de Monsieur Sushita es válida para todos los públicos recogiendo en su carta diversos platos de distintas cocinas del mundo.

Así el apartado japonés en el que evidentemente el sushi en sus diferentes modalidades gana la partida, la oferta se complemente con diferentes recetas de cocinas tan dispares como la hawaina, la marroquí o la peruana.

A platos tradicionales del grupo como la tempura de gambón rojo al chile dulce, la pizza crujiente de atún con
láminas de trufa, o el nigiri de
huevo de codorniz con chanquetes, se incorporan novedades como la torre de gambones en tempura sobre maki de espárragos y aguacate o
el maki roll de foie micuit braseado con anguila.

Postres, siguiendo la estela, de corte internacional y una amplia  carta de tés redondean una propuesta que llegaba con ganas de triunfar y lo ha conseguido con nitidez. Precios comedidos, servicio diligente y una propuesta fácil de contentar a cualquier público en un entorno agradable; la fórmula contiene todos los ingredientes para ser un éxito.