Autor: Javier Munárriz

Tras
la reciente adquisición de las tiendas especializadas en ibéricos VIANDAS®, con
35 establecimientos en España, Francia y Reino Unido, el grupo The Haciendas
Company abre en el centro de Madrid el primer restaurante de la cadena, que
estará dirigido por el chef del restaurante WareHouse, y basado en su natural y
genuino concepto gastronómico «farm-to-table», nacido en el corazón del Valle
del Duero.

Ubicado
en la calle Mayor de Madrid, la fisonomía de este nuevo espacio combina la
venta de los productos procedentes del Organic Farm HACIENDA ZORITA – jamón
Ibérico de dehesa, embutidos ibéricos de Salamanca y quesos de oveja de
producción propia– con la propuesta gastronómica del restaurante WareHouse (calle
María de Molina nº 25. Madrid), auténtica ‘cocina de producto’ en versión
española creada por Juan Martínez-Alonso, un joven e innovador chef madrileño
enamorado de los alimentos naturales del valle del Duero.

En
su carta, en forma de bocadillos, tostas, tapas y raciones, sobresale el
innovador concepto JAMÓN, JAMÓN ®, una auténtica “carta de jamones” – al estilo
de las cartas de vinos – en la que, junto a los Ibéricos de la Dehesa de
Salamanca, se ofrecen propuestas tan imaginativas como un plato de degustación
de los tres grandes jamones curados de Europa; otro que muestra los tres
principales métodos de curación (natural, ahumado y al pimentón), o el trío de
jamones de las tres principales razas de cerdos (Ibérico, Mangalica y Duroc). En
cuanto al resto de propuestas del chef las auténticas estrellas son,
igualmente, los ingredientes, presentados en recetas sencillas, sabrosas y sin
pretensiones. Destacan raciones a la lumbre como las Albóndigas de búfala
criada en la dehesa, el Rabo de toro de lidia con yuca o las Migas de pastor
con uvas pasas, y horneados como el Hornazo de Salamanca o las Empanadillas de
jamón Ibérico con Torta de la Dehesa. 

Son
platos elaborados con productos propios de la Organic Farm de HACIENDA ZORITA,
una propiedad de 300 ha. en plena Dehesa de Salamanca, en cuyas bodegas y
quesería se curan y elaboran los jamones Ibéricos de Dehesa y embutidos de
Salamanca; los quesos de leche cruda de oveja churra y cabra verata; aceite de
oliva virgen extra y el aceto Bálsamo de Padua, un vinagre balsámico envejecido
en 5 maderas distintas al modo tradicional italiano. Todos ellos nacen siguiendo
los principios del natural farming: alimentación natural, sin utilizar
conservantes artificiales ni tratamientos que alteren sus cualidades nutritivas
y organolépticas básicas. Porque la filosofía de este nuevo espacio de
restauración es acercar al consumidor las joyas de la gastronomía española en
su estado natural, sin manipulaciones ni sofisticaciones, para llevar hasta la
mesa alimentos naturales, elaborados en un entorno privilegiado de pastos
naturales y bosque de encina, calificados como “Suelo Natural Protegido”.    

La
propuesta gastronómica se acompaña con los vinos de la familia Marqués de La
Concordia, también propiedad del grupo, procedentes de sus cuatro bodegas
centenarias en La Rioja Alta y sus viñedos en Rueda, la Ribera y los Arribes
del Duero, así como por novedades como la cerveza artesana tipo Ale Coolumbus
Place ®, una producción limitada de Hacienda Zorita. Todos los productos están
disponibles también en la tienda online del grupo http://viandas.shop.

Visitar la web de WareHouse Hacienda Zorita

 De
la mano de la productora LETSGO llega El Hortera, un nuevo restaurante
ubicado en el centro histórico de Madrid (calle de la Bolsa, 12); un
restaurante ConFusión destinado a convertirse en un lugar de visita obligada.
Se trata de una creación de LETSGO, productora de espectáculos como The
Hole, Dirty Dancing, La Familia Addams y el club clandestino Medias
Puri. Al mando de los fogones se encuentra el chef Javier Aranda, con
dos restaurantes Estrella Michelin (La Cabra y Gaytán). El establecimiento
cuenta, además, con la presencia del anfitrión del lugar: el Hortera, personaje
que amenizará cada uno de los platos y cocteles del local con su presencia
inigualable.

El
restaurante, con capacidad para 170 personas, se instala en unos de los edificios
más emblemáticos de la capital, sede de la primera Bolsa de Madrid y que
respira siglos de historia entre sus paredes. En el restaurante se conservan
las columnas y la bóveda barroca que, junto a la nueva decoración Kitsch,
impregnan el lugar de un estilo único. El diseño interior es obra del
reconocido diseñador de espacios Parolio y el vestuario del equipo de El
Hortera es de Felype de Lima (Premio Max 2015 al Mejor Diseño de Vestuario).

La
nueva propuesta gastronómica dispone de tres pisos y cinco estancias: la
Sala Principal, una alternativa innovadora que ofrece tapas y copas muy
peculiares; la Sala Confusión, mezcla de estilos, ingredientes y
culturas fusionadas para confundir los cinco sentidos; la Sala Picnic,
porque no siempre hay que comer en una mesa; la Sala karaoke Koreano,
donde entre cócteles y platos, las papilas gustativas saldrán bailando y
cantando; y El Banquete del Hortera, con capacidad para 33 comensales,
en la que se puede compartir mesa con otros “horteras” y ser agasajado por el
anfitrión.

La nueva oferta culinaria presenta una cocina cosmopolita que
llega a todo el mundo de la mano de Javier Aranda, uno de los chefs más jóvenes del mundo en conseguir
una estrella Michelin en cada uno de sus restaurantes, La Cabra y Gaytán, y
considerado un referente en el panorama gastronómico español. Al frente
de la carta de cócteles se encuentra el bartender Carlos López, quien
ha diseñado una propuesta de nueve combinados únicos.

Para
formar parte de El Hortera se aconseja un dress code acorde al espíritu
del local y en el caso de no ir en sintonía, el restaurante pone a disposición
del visitante un ropero para ponerse en situación. Bajo el lema “Hay que tener muy
buen gusto para ser un hortera”, tal y como reza el eslogan del local, el
restaurante pretende no dejar indiferente a nadie, convirtiéndose en un espacio
que no sólo se degusta, sino que se vive.

El
horario de apertura es desde las 13:00h. hasta las 02:00h., ofreciendo
de esta forma la posibilidad de disfrutar desde un primer aperitivo hasta una
última copa con el Hortera. La propuesta llega destinada a conquistar a un
público de lo más heterogéneo: nacional, internacional e intergeneracional y
para (casi) todos los bolsillos, el precio medio de la comida o cena
ronda los 40 euros. 

Visitar web de El Hortera

Begoña Fraire es una chef formada en Le Cordon Bleu que durante años estuvo al frente del restaurante Seis Ocho situado en la zona de Canillejas. Pese a la dificultad de una zona muy complicada , gastronómicamente hablando, consiguió hacerse un hueco en el panorama madrileño cosechando abundantes buenas críticas. El pasado verano Begoña pensó que había llegado el momento de dar el salto definitivo y optó por trasladar su concepto al barrio de Salamanca de Madrid, concretamente a la calle Ayala, al local que hasta hace unos meses había sido A&G ( Astrid y Gastón).

Con una decoración «industrial chic», Étimo aporta un ambiente transgresor y elegante a la vez; uno de esos lugares que llama la atención desde que atraviesas su puerta y que es obra del reconocido estudio de interiorismo 3G Oficce.

En la parte gastronómica propiamente dicha, Étimo funciona únicamente con menú degustación. Un menú  abierto en el que hay cuatro bloques con cuatro platos , a su vez, en cada uno de los bloques. 

El menú degustación, en cualquier caso, va cambiando en función de lo que ofrece el mercado en cada momento, ya que Étimo trata de plasmar en su filosofía la cocina de mercado, la vuelta al origen. Frutas y verduras sin intervención química, carnes sin maltrato animal, panes artesanos elaborados en la propia casa con harinas ecológicas y masas madre… Étimo controla en todo momento la trazabilidad del producto que finalmente pone en el plato.

Muy ricas unas judías Kenia acompañadas de papada ibérica y arenque del Báltico, con ese agradable crujiente de la verdura al dente y en el que el contraste de la papada ibérica y el arenque crean un equilibrio perfecto.

En el segundo bloque optamos por la almeja gallega con garbanzos y caldo de legumbres. Nuevamente equilibrio, sabor y elegancia en un plato irreprochable. Continuamos, ya en el tercer bloque, con vaca vieja con ajo negro y brócoli. Carne en un punto perfecto con ese sutil toque a regaliz que el ajo negro aporta. Como colofón un postre de chocolate de impecable ejecución.

Cocina interesante , servicio esmerado y precio muy correcto (menú degustación 60 euros) para platos de calidad evidente en los que además se cuida al máximo las presentaciones. Confiemos en que la arriesgada fórmula del «solo menú degustación» le salga bien a Fraire, porque su cocina,  de verdad, merece mucho la pena.

Visitar web de Étimo