Autor: Javier Munárriz

El otoño se deja caer en la
capital con grandes novedades gastronómicas y todo el sabor de guisos, platos
más copiosos y ganas de reencuentros. Por eso, los restaurantes Cinco Jotas han
querido aprovechar este momento para desvelar uno de sus secretos mejor guardados
hasta la fecha, sus costillas cien por
cien ibéricas de bellota Cinco Jotas.

Tiernas, jugosas,
espectaculares y, sobre todo, muy, muy especiales y limitadas, dado el número
reducido de ejemplares, estas costillas se cocinan con mimo a baja temperatura y
se concluyen en diferentes versiones, ya sea acompañadas de pimentón de la
Vera, o doradas con una deliciosa salsa barbacoa casera, o pinceladas con tomillo
salvaje y fino Quinta.

Además, y como viene siendo
habitual, en los restaurantes Cinco Jotas se pueden degustar los mejores productos
y cortes de carne de los cerdos 100% ibéricos de bellota criados en las Dehesas
de  Jabugo. Pero su selección de
costillas, ofrecidas en una pequeña carta aparte, son sin duda la gran noticia
de la temporada.

*La carta de costillas está disponible en los restaurantes Cinco Jotas de
Padre Damián, 42 y Serrano, 118 en Madrid. Precio: 16,50€

 Cinco Jotas
es la marca legendaria con más de 130 años de experiencia, que produce el mejor
y más exclusivo jamón de bellota 100% ibérico.

 Su leyenda
nace en 1879 en Jabugo, un lugar privilegiado ubicado en el Parque Natural de
Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarado Reserva de la Biosfera. Este
singular pueblo posee un microclima único para la elaboración de este
excepcional producto. La naturaleza le ofrece, además, la existencia de una
raza autóctona de la Península Ibérica única en el mundo: el Cerdo 100%
Ibérico, del que Cinco Jotas ha conservado la pureza racial, preservando además
el ecosistema natural en el que éste se desarrolla: Las Dehesas del Suroeste
Peninsular. Los cerdos 100% Ibéricos de Cinco Jotas, criados en libertad en las
dehesas, se alimenta de bellotas en la época de montanera, lo que aporta el
excelente sabor y aroma a los diferentes productos elaborados a partir de su
carne y los hacen idóneos para llevar a cabo una dieta saludable.

Visitar web de restaurantes Cinco Jotas

Como cada año por estas fechas, los mejores hoteles la capital, dan a conocer su propuesta gastronómica tanto para la cena de Nochebuena como para la última noche del año; unas noches que cada vez en mayor medida celebramos fuera de casa. Es por ello que una gran parte de los restaurantes de la capital ofrecen sus mejore viandas para estas festividades en las que lo fundamental es estar con nuestros seres queridos en torno a una mesa y dónde mejor que en los lujosos y acogedores salones de un magnífico hotel??

El otro día tuvimos ocasión de probar el menú que uno de los mejores hoteles de Madrid, el Hotel Wellington, ofrecerá el próximo 31 de diciembre.hotel. Durante dicha presentación se nos informó de todas las propuestas que el Hotel Wellington propone para las próximas navidades. Os dejamos los menús para tan señaladas fechas.

Visitar web del Hotel Wellington

Lúbora es un pequeño restaurante a modo de bistró de esos que te enganchan desde que entras. Situado en la calle General Moscardó, Lúbora es el proyecto hostelero de Raúl Harillo, un licenciado en gestión y comercial y marketing que lo dejó todo para dedicarse a su verdadera vocación, la cocina.

Sumiller por la Cámara de Comercio de Madrid, estudió cocina en el Hotel Escuela de la Comunidad de Madrid, terminando sus estudios en la Basque Culinary Center. Fue precisamente en el Hotel Escuela donde coincidió con José Carlos Ruiz, compañero ahora en el proyecto Lúbora.

Lúbora recibe su nombre de los perros de Raúl, Lúa y Bora y propone un tipo de gastronomía que gana adeptos afortunadamente en Madrid. Podríamos denominarla cocina imaginativa, creativa, moderna… pero tiene un fundamento evidente en la cocina tradicional y sobre todo en el trabajo. Muchas veces hemos hablado aquí de esa cocina moderna que puede estar muy bien o ser un fiasco absoluto. Cuando detrás de esos platos hay una base sólida, un respeto a la cocina tradicional y sentido común, el resultado es ni más ni menos, genial.

Por eso es gratificante visitar restaurantes donde gente muy joven se suma a esa tendencia. Cocineros (a Raúl lo de chef no le gusta nada) que se lo han trabajado, que se han formado, que han participado con profesionales de gran talla y que finalmente han optado por dar forma a su proyecto con mucho sentido común y haciendo las cosas muy bien. Si hace unos días os hablábamos de Medusa, Lúbora sigue muy bien ese itinerario. Encomiable.

Funciona únicamente con tres menús degustación ( corto,mediano y largo ) que van variando en función del mercado y en los que se aprecia de principio a fin una base sólida, contrastes, texturas, sabores… Sobre todo, lo que se ve es trabajo y trabajo bien ejecutado.

El menú como decimos es cambiante, pero el día de nuestra visita probamos un buen número de platos con un nivel muy satisfactorio. Un estupendo ceviche caliente de mejillones con leche de tigre de pimientos amarillos, un fantástico arroz meloso con conejo al ajillo y una estupenda oreja de cohinillo confitada y crujiente con revolconas y chimichurri fueron personalmente los platos que más me gustaron. 

No obstante hay que mencionar otros como las ancas de rana marinadas en jengibre y ajo con romescu o el desierto de foie con frambuesa, fruta de la pasión, px y albahaca tienen también un magnífico nivel.

En resumen , se lo van a pasar bien. Estupenda relación precio calidad y un servicio de sala plenamente integrado en el proyecto ponen el contrapunto perfecto a una cocina donde el trabajo y el cariño a lo que se hace son evidentes. 

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Hoy os hablamos de un restaurante que conocimos hace unas semanas y cuya propuesta nos fascinó de principio a fin. Y nos fascinó porque es verdad que muchas veces bajo las etiquetas eco, healthy, vegetariano, se esconden conceptos no demasiados gastronómicos, más dirigidos a satisfacer a una parte de la sociedad y a cubrir un nicho de mercado que indudablemente es tendencia que a ofrecer una propuesta serie y razonable.

Nada más alejado de lo que vivimos hace unas noches en Mamá Campo. Verdadera propuesta ecológica pero a la vez platos redondos, llenos de sabor y de contrastes que completan una carta interesante en la que hay numerosas recetas interesantes.

Mamá Campo es el proyecto de David Yllera y Nacho Aparicio , dos emprendedores que tras conocerse en una cena en casa de una amiga común iniciaron el proyecto Mamá Campo con el valor principal de acercar a todo el mundo los beneficios de la
alimentación ecológica de nuestro país, trabajando con pequeños productores que
miman su entorno y sus productos. Aunque inicialmente querían encontrar un
local que aglutinara restaurante, cantina y tienda ecológica, hoy se
distribuyen en tres locales en la Plaza de la Olavide, en el barrio de
Chamberí.

Mama Campo es un proyecto gastronómico en el que se ofrecen los
mejores productos con certificación ecológica, que se adquieren directamente
de agricultores, ganaderos y elaboradores que miman sus productos y cuidan de
su entorno. Nacho
Aparicio menciona “las hortalizas y
frutas que adquirimos a Ángel,
Albano, Cristina, Aurora y David; las legumbres de Amancia y Cristina; los
huevos de las gallinas felices de Celia; la leche de Julio; los yogures y
quesos de Alfredo, Cristina, Isaura y Patxi; los aceites de Fernando y
Consuelo, Marina y su ternera de la montaña; los pollos de Albert; la miel de
las colmenas de Antonio; el pan artesano de Javier Marca; los dulces de Amador…”.

Y es que en realidad esa alimentación es parte de nuestro ADN. Así lo certifica Nacho Aparicio cuando dice que  “venimos de una cultura agrícola que
nos ha dado una buena dieta para recuperar los sabores de toda la vida y
fomentar el consumo de productos más sanos y naturales”

Todos y cada uno de sus productos se pueden adquirir
en el colmado, aunque muchos de sus
clientes ya los encargan por su web https://mamacampotienda.com/ porque los reciben en casa. “Ya no hay que conducir 200 kms para comprar buenas alcachofas; con
un click las tienes en 20 minutos”, apunta Nacho Aparicio. 

Pero además para completar su oferta, Mamá Campo cuida al extremo cada detalle. Así, todos los uniformes en ambos
restaurantes y en la tienda han diseñados por la marca de Ecoalf; los
delantales de la marca peseta; la vajilla de Costa Nova; las paredes y techos
de la cooperativa de bio-construcción Qatay; el arte vegetal de Llorens&Durán; muchas ideas ejecutas de las brillantes propuestas
de Bruno Gavira y Fernando Roca; los toldos de Juan Sánchez “el artesano espartero”; los diseños de Loop Loop Studio… 

Visitar web de Mamá Campo

Aunque la cocina india no se encuentra entre mis favoritas, cuando surgió la posibilidad de conocer Benarés no lo dudé ni un momento. Había escuchado y leído bastantes críticas tanto a favor como en contra de su propuesta, por lo que me sedujo la idea de juzgarla por mí mismo. Su chef, Atul Kochhar , no en vano ,  fue el primer cocinero indio del mundo en
conseguir una estrella Michelin en Tamarind y donde ostenta desde 2007 otra
estrella al frente de Benares Londres.

El local que ocupa Benarés es sencillamente espectacular. Decorado por Cousi, el local se distribuye  en un acogedor comedor, una barra
semicircular con vistas a la cocina, un bar abierto a la calle donde disfrutar
de sus cócteles o de una comida informal y una terraza escondida en un patio
interior ajardinado que yo desconocía y que me parece una de las terrazas más acogedora y mágicas de Madrid.Las mesas en ella están dispuestas alrededor de un estanque y sobre una de las paredes del recinto cada noche se proyectan imágenes de la ciudad de Benarés y sus gaths. ¿Se os ocurre mejor forma de inmersión en la cultura india?

En cuanto a su propuesta gastronómica , Benarés supone un salto cualitativo sobre la mayoría de los indios al uso. Y lo supone porque frente a esa amalgama de especias que en ocasiones provoca rechazo hacia la comida india, en Benarés lo que encontramos es elegancia y sutileza. Platos en los que el equilibrio es la tónica dominante , en la que los sabores de la materia prima son plenamente reconocibles y en los que nunca se utilizan más de cuatro o cinco especias con el fin de ensalzar
sin enmascarar el producto principal. 

Benarés tras dos años de existencia en Madrid presenta a partir del pasado mes de septiembre una carta completamente renovada, mucho más orientada a la cocina más tradicional de la India, inspirada en el recetario y las cocciones propias de las casas. De la anterior etapa
solo se mantienen dos platos estrella: el pollo tandoori marinado con ajo y
limón y el steak tartar con especias indias, la única “concesión” a la despensa
occidental que hace el chef en su propuesta.

Los platos de la nueva carta además están pensados , en su mayoría, para ser compartidos. Como novedad introduce dos menús degustación que al precio de 35 y 55 euros permiten un acercamiento a la cocina de Kocchar sin necesidad de dejarse la cartera. Dichos menús ofrecen la posibilidad de maridaje opcional al precio de 25 y 35 euros respectivamente. A la carta el precio medio de Benarés oscila entre los 40 y 50 euros de ticket medio.

Obligado referirse también a su carta de coctelería que también se ha renovado y ofrece una amplia variedad de cócteles  que suponen un
recorrido por todos y cada uno de los rincones de la India a través de
ingredientes y sabores inspirados en sus paisajes y tradiciones.

Por último recordaros que desde ayer  16 de octubre hasta el día al 22 , Benarés dispondrá de un menú a
45 euros por persona basado en las cenas tradicionales hindúes con las que
celebran el Diwali, su año nuevo.

Visitar web de Benarés

En un amplio y luminoso local de la calle Príncipe de Vergara, L.A. Sushi se presenta en sociedad como la nueva meca madrileña a la que acudir en busca de las últimas tendencias en gastronomía de inspiración asiática. Con una propuesta tan novedosa como apetecible, Alex Casado nos sorprende esta vez trayendo a la capital un concepto en el que el protagonista absoluto es el sushi tal y como fue concebido en su adaptación al estilo de California en los años 60.

El sushi llegó a Los Ángeles en la década de los 60 y desde allí se expandió con gran éxito por todo EEUU para conquistar medio mundo hasta situarse como una de las referencias gastronómicas más demandas de la actualidad. Fue allí, en L.A., donde nacieron los primeros y ahora famosísimos “rolls” en los que el arroz envuelve al alga nori, y no al revés, como dictaba la tradición japonesa curiosamente porque el consumidor americano no entendía bien la función del alga y solía retirarla antes de comerlo. Buen conocedor de estas raíces americanas y de cómo el sushi evolucionó, Alex Casado toma ahora el relevo dando un paso más en el desarrollo creativo de este concepto hasta desarrollar un total de once rolls a cada cual más sugerente. Acompañando a algunos de los clásicos que ya triunfaban en Banzai, su anterior proyecto, entre los L.A. Rolls más destacados figuran ahora sugerencias tan irresistibles como la Rock Tempura Roll, hecho a base de tempura tigre, salsa cremosa, aguacate y tartar de atún; o el sorprendente Steak Tartar Roll, con steak tartar de solomillo cortado a mano, aguacate, manzana, huevo pochado y aroma de trufa.

Bebiendo de influencias procedentes fundamentalmente de Japón y otros tantos países de Latinoamérica, Centroamérica, Asia y Europa como México, Perú, Corea e incluso España, la carta del nuevo L.A. Sushi, que se suma al ya existente de la calle Espíritu Santo, es una explosión de sofisticadas fusiones entre las que destacan el Bao de Carrillera Pibil con cebolla macerada y cilantro o el Bao de Panceta Ibérica con ceviche de piña y salsa asiática L.A. En la sección de entrantes, también hay espacio para las originales Gyozas Artesanas de Pollo de Corral al Curry o las de Carrillera al Pedro Ximénez además de los extraordinarios Dim Sum Artesanos de Langostino sobre Salsa Americana L.A.

Siguiendo con el viaje de sensaciones que supone sentarse a comer o cenar en este restaurante en el que se trabaja con las mejores y más selectas materias primas, entre los imprescindibles están también el Tiradito de Atún Rojo con Bloody Mary, el Ceviche de Hamachi con Aguacate y Salsa Kimuchi, las Croquetas L.A. Sushi (de alga ao nori ko, vieira y langostino) y el Ebino Kimuchi, todo un descubrimiento basado en langostinos salteados con salsa kimuchi y col china. Por supuesto, toda una selección de niguiris, makis, temakis y gunkan elaborados con piezas perfectamente seleccionadas de atún, salmón, lubina y hamachi, fundamentalmente. 

Para completar la experiencia, L. A. Sushi, dispone de una esmerada carta de vinos y sakes perfectos para maridar con sus platos además de una contundente propuesta de postres que, como no podía ser de otra manera, reflejan a la perfección el carácter multicultural y creativo de su creador tales como como la Crema Catalana con Cardamomo, Panna Cotta de Maracuyá o el Tiramisú de Té Verde y Bizcocho de Sake. 

Con su puesta en escena apostando por un espacio amplio, diáfano y luminoso, L.A. Sushi no hace sino demostrar su clara inspiración asiática. En la sencillez reside la elegancia y, de esta forma, combinando mesas de madera vista, amplios ventanales que inundan el local de luz natural y una barra en la que sentarse para disfrutar del espectáculo de showcooking, la interiorista Carmen Brujó ha logrado trasladar a la perfección la esencia de lo que aquí se trabaja: un gran producto aderezado con altas dosis de creatividad. Así, este local dispone de un aforo total para 180 comensales además de una estilosa terraza abierta todo el año con capacidad para 60 personas y un reservado privado en la planta de abajo con un máximo de 12 plazas, ideal para reuniones familiares, de amigos o de empresa.

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Tras unos meses de ausencia por traslado, niMÚ Bistró reabre sus puertas en la calle Barquillo, con una carta renovada que mantiene sus raíces gastronómicas pero en un ambiente más informal y distendido.  Muchas veces hemos hablado en Gastro y Gourmet de los diferentes restaurantes del Grupo VAMUCA, desde el desaparecido NiMÚ Bistró del hotel Adler , a los restaurantes que posee en la capital leonesa ( LAV, Casa Mando…)

Antonio Vázquez, el empresario que dirige todos los restaurantes y hoteles del grupo VAMUCA, define niMÚ Barquillo como “un espacio cosmopolita, adaptado al barrio más vanguardista de Madrid, justo en torno a las zonas de Chueca, Malasaña o Fuencarral, que se ha convertido en el corazón de la modernidad madrileña por su oferta de ropa alternativa, firmas de marca, complementos de todo el mundo, galerías de arte, librerías, centros de belleza, bares u hoteles con encanto”. 

“En este nuevo emplazamiento”, añade Antonio Vázquez, “hemos diseñado una propuesta que supone una evolución de nuestras raíces gastronómicas, basadas siempre en una cocina de mercado, donde prima la calidad del producto, pero vanguardista, equilibrada y viajera. Además contamos con una cuidada selección de vinos tintos y blancos de diferentes regiones españolas, cavas, champagnes franceses y todo tipo de destilados para que nuestros clientes se puedan tomar también una copa en una ambiente agradable e informal”.

El chef Héctor Arias, con 12 años de experiencia en los fogones del hotel Adler y posteriormente en niMÚ Bistró, ha renovado la carta del restaurante pero manteniendo las raíces y el estilo de la casa, basada en un buen producto, una cocina moderna y una cuidada presentación. Bajo la dirección de Antonio Carmona, el chef ejecutivo de todos los restaurantes del grupo VAMUCA, el dominicano Héctor Arias, acompañado del filipino Jowe Soriano, suman a los platos clásicos de niMÚ sus referencias asiáticas y caribeñas.

La sala está dirigida por Yolanda Iglesias, procedente del hotel Ritz y posteriormente del Hospes, quien se encargará de coordinar todo el servicio del restaurante.

NiMÚ Barquillo ofrece una carta para el restaurante y otra de tapeo para su espectacular barra circular en el que encontrarán platos emblemáticos de la casa.

Entre el picoteo de la nueva carta de la sala podrán escoger una plato de jamón cortado a cuchillo ,la tortilla de alcachofas confitadas , la cecina de León , el foie micuit casero , los boquerones en vinagre con pico de gallo , la ensaladilla rusa con gambas , o el cazón en adobo con ajo negro. Entre las entradas no pueden faltar los clásicos niguiris de la casa con huevo frito de codorniz y trufa a los que se suman ahora los niguiris de morcilla de Burgos o los de gamba al ajillo.

La mayoría de sus platos pueden compartirse para que los clientes puedan probar los diferentes sabores, aromas y texturas que ha preparado el equipo de cocina para esta nueva etapa.

El restaurante mantiene platos clásicos de la carta como el tartar de atún picante , el pez mantequilla con alga wakame ,los chipirones en su tinta y una novedad: un bocata de calamares de potera con pan de cristal , entre los pescados. En las carnes no falta una de las especialidades de la casa, el steak tartar ,la carrillera con puré de patata trufado , el solomillo strogonoff , un chuletón del norte , las albóndigas caseras con verduritas y unos excelentes callos a la madrileña.

Entre los postres clásicos no deben perderse la leche frita “en honor al jefe” , chocolate frito con culis de melocotón , un excelente tiramisú y la pantxineta de crema de coco . Todos los postres son caseros y han sido creados por el equipo de niMÚ.

El menú de la barra les permitirá escoger entre jamón, cecina, tabla de quesos, cazón en adobo, niguiri de huevo frito de codorniz con trufa, patatas bravas, ensaladilla rusa, merluza de pintxo con pimientos de El Bierzo o medio solomillo con huevo frito de corral.

La decoración del restaurante ha sido diseñada por Pascua Ortega quien ha trasladado al local su personal estilo que combina elementos clásicos con los más vanguardistas, convirtiendo en local en un espacio moderno y cosmopolita.

Visitar web de niMÚ Barquillo

Hablamos a menudo de lo repetitivo de las cartas, de esa cocina clónica en la que visto «el éxito» de algunos platos se apuesta por repetirlos  y repetirlos siguiendo la máxima de «que inventen ellos». Con ello además de un panorama gastronómico de lo más aburrido se consigue que sean pocas las sorpresas. Hay otra máxima mucho más sugerente y es la de que que si no arriegas, no ganas. El riesgo siempre implica peligro, pero cuando se triunfa en esas circunstancias, el sabor del éxito es, a buen seguro, mucho más apetitoso.

Viene todo a esto a cuenta de uno de los últimos restaurantes que hemos visitado. Situado en el siempre bullicioso e interesante Malasaña, Medusa tiene a primera vista ese rollito canalla que no implica ni mucho menos que allí se vaya a comer bien. 

El local se distribuye en dos espacios decorados con gusto. 


Medusa cuenta en sala con Luis Nájera y en cocina con Alberto Vara. Ambos provienen de Quique Dacosta y su labor en Medusa es sencillamente extraordinaria.

Lo más llamativo de Medusa es su propuesta gastronómica.


 En nuestra visita nos decantamos por su menú degustación largo y hay que señalar que es sumamente interesante; y lo es no solo porque la mayoría de los platos resultan atrevidos y diferentes (lo cual ya es mucho), sino porque todos ellos poseen un nivel digno de reseña. 

No es cuestión -nunca solemos hacerlo- de desmenuzar en este post cada plato del menú, sobre todo porque terminaríamos con ese factor sorpresa que conviene dejar intacto antes de conocer Medusa. Sí diremos sin embargo que hay platos como el arroz meloso con suello de cordero y crestas de gallo, el figatell de sepia o el pichón con caviar de setas que tienen evidentes destellos de genialidad.

No obstante, cualquiera de los diez platos que componen su menú degustación son dignos de mención. Muy correcto su vitello tonnato versionado (no vamos a desvelar el fondo de esa versión, pero les va a resultar de lo más curioso), y en un perfecto punto tanto la caballa con espuma de anís y zanahoria, como su taco de salmón con yogur de oveja. Entre los postres, magníficos los dos que probamos; el cremoso de mango con tierra de almendras o un muy conseguido brownie de chocolate.

 No es fácil encontrar en Madrid nuevos restaurantes que alcancen ese nivel y esa regularidad a lo largo de un menú de diez platos.

Sin duda, uno de los descubrimientos de la temporada que habrá que seguir de cerca. No duden en visitar Medusa porque les va a sorprender muy gratamente.

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