Decía Wilde que las modas son algo tan espantoso que hay que cambiarlas cada seis meses. Dice Armani que la elegancia no es destacar, sino ser recordado. Creo que ambos se referían a la elegancia en el vestir, pero tengo claro que ambas frases encajan en muchas más facetas que la de la sastrería. Viene todo esto a cuento de que hace unos días, tras comer en Horcher pensaba en mi paseo de sobremesa si ser absolutamente clásico no es a menudo rompedor. Formulé la pregunta en Instagram y un seguidor me contestó diciendo que nada hay más hipster que lo absolutamente clásico. No sé si es cierto pero creo que el tema merece una reflexión.
Horcher es elegancia y atemporalidad. No es un restaurante decadente o pasado de moda y no lo es básicamente porque a lo largo de su historia ha conseguido llegar a ese Olimpo reducido a unos pocos, donde la temporalidad deja de ser un parámetro, donde la historia se detiene y donde los fundamentos de la gastronomía vuelven a sus orígenes.
Mucho ha llovido desde que allá por 1943 el abuelo de Elisabeth Horcher, Otto, abriera las puertas de este restaurante. Es ahora la cuarta generación quien ostenta las riendas del negocio y lo hace conjugando en todo momento modernidad y clasicismo, demostrando que en un lugar donde se ha gestado buena parte de la historia contemporánea, donde han estado sentados desde Sofía Loren o John Wayne a Salvador Dalí, donde se disfruta entre cubiertos de plata, porcelanas clásicas y cristerías Riedel puede seguir disfrutándose en plenitud de la mejor cocina con la mejor sala en un ambiente inigualable. El
actual responsable de cocina, Miguel
Hermann es un jovencísimo chef nacido hace tan sólo 29 años pero con más de 9
de experiencia en las cocinas de Horcher
y formado en la Escuela de Hostelería de Toledo.
Ahora que tartares, ceviches y pulpos a la brasa inundan las cartas de la mayoría de los restaurantes, ¿no les parece completamente rebelde apostar por platos como los arenques a la crema con kartoffelpuffer, el goulash de ternera a la húngara, el Stroganoff a la mostaza de Pommery o la mítica perdiz a la prensa? ; ahora que el servicio de sala es en muchos lugares «discretito» (tirando a lamentable), ¿no les resulta rompedor un servicio académico de principio a fin en el que todo funciona en una sincronía perfecta?. Horcher sigue siendo una referencia atemporal abierta
a todos aquellos que disfruten del buen comer y quieran sentirse simplemente especiales
durante unas horas. La impronta y la personalidad de Otto Horcher siguen plenamente vigentes en los comedores de este clásico entre los clásicos. Su recetario de corte centroeuropeo continúa ofreciendo platos difíciles de encontrar si no es en los salones de Horcher.
Les podría hablar pormenorizadamente de cada plato de Horcher, de sus clásicos y de su puesta en escena, de sus emplatados, de sus terminaciones en sala, del prensado de la becada o de la perdiz (todo el mundo debería presenciar ese espectáculo al menos una vez en su vida), de los salseados, de ese Baumkuchen con el que se sueña varios días seguidos después de probarlo, del servicio milimétrico, de la perfección omnipresente… pero prefiero centrarme en ofrecerles algunos destellos de las sensaciones que en Horcher se experimentan.
Sentarse a la mesa de Horcher es una de esas experiencias inolvidables. El sabor, creánme, es solo una de las múltiples sensaciones que allí van a experimentar. Y creánme también si les digo que cuando al fin bajen las escaleras hacia la calle Alfonso XII se convencerán de que clasicismo exacerbado y modernidad rompedora están mucho más cerca de lo que nos imaginamos.
