Los que me conocen saben que prácticamente todos los días o bien como o bien ceno en algún restaurante. Intento «hacer» uno al día (mi estómago ya no da para comida y cena en el mismo día). Viene todo esto a cuento de que cada vez es más raro que algo te sorprenda; te sorprenda -quiero decir- con mayúsculas…. esa sensación de «esto pinta muuy biennn». Pues algo así es lo que me sucedió hace unos días en el restaurante Cebo.
Cebo se ubica dentro del hotel Urban (perteneciente a la cadena Derby). El hotel Urban ha alojado hasta la fecha varias propuestas gastronómicas, ninguna de las cuales ha llegado a cuajar definitivamente. Cebo es la última y efectivamente tiene toda la pinta de ser la definitiva. Una vez conocido Cebo queda muy claro la apuesta que el grupo hotelero ha hecho por la gastronomía y ha conseguido reunir a un magnífico equipo de profesionales que actúan además con una sincronía admirable.
A cargo de los fogones de Cebo, Aurelio Menéndez, un chef nacido en Alcalá de Henares al que seguíamos desde la lejanía y que tras su paso por importantes cocinas catalanas ( El Bulli, Tickets, Comerc24 y Ábac ) y tras alguna experiencia menos interesante, recala en Cebo para mostrar lo mejor de sí. Y lo hace de forma contundente con un menú degustación de esos de quitarse el sombrero, un menú degustación en 18 pasos donde la tónica general es la regularidad y la elegancia. Bocados perfectamente trabajados, matices y contrastes que llevan a posicionar la experiencia en Cebo como una de las mejores en mucho tiempo.
Sin entrar pormenorizadamente en cada uno de esos 18 pasos sí señalaremos como más reseñables su versión del calçot ( con un ningyo-yaki o buñuelo japonés relleno de crema de calçot con puré de butifarra y punto de romescu ) verdaderamente sublime, su tataki (más bien tartar) de quisquilla con gel de sus huevas azul y aire de limón, su espectacular tortillita de garbanzos con croqueta ( y qué croqueta !!) líquida de callos o su chipirón de anzuelo en dos cocciones…
Uno a uno van desfilando por la mesa y la verdad le cuesta a uno decidirse por qué le está gustando más. Difícil encontrar tanta uniformidad en un menú tan largo al que además acompaña un servicio de sala impecable (la labor en Cebo de Paco Patón es todo un espectáculo) y un impresionante maridaje.
Llega a la mesa la versión de Morales sobre uno de los aperitivos más clásicos, boquerones con aceitunas y lo hace en forma de un boquerón marinado acompañado de helado de boquerones en vinagre, una base de garum –que aporta el punto de salazón- y esferificaciones de aceitunas de Campo Real. Simplemente brutal. Creo que si tuviera que quedarme con un único plato sería éste.
Seguimos con su gamba roja a la plancha (sensacional), su arroz con níscalos y una picada de ajo,pan,avellanas y aceite, su jarrete y un magnífico bocado de queso elaborado con piel de leche rellena de mousse de queso y aderezado con trufa. Espectacular cada plato.
Un prepostre denominado Boquería (en honor al mercado) a base de frutas tropicales en diferentes texturas prepara el paladar y limpia sabores para dar paso a ratafia (nuevo guiño a su pasado catalán) en el que un crujiente de cacao con crema de ratafia y falso merengue ponen un broche de oro a un magnífico menú degustación.
El trabajo de Aurelio Morales en Cebo es absolutamente impresionante y a buen seguro irá cosechando los éxitos que sin duda merece, pero sería injusto central la mirada solo en él. Cebo funciona a la perfección desde el principio hasta el final y ahí, no lo duden, entra en juego el trabajo -el magnífico trabajo- de todos y cada uno los que allí intervienen. Mencionemos a Yassine Khazzari autor de la perfecta armonía de vinos y champagnes que ese día probamos y a Paco Patón como «director de esa orquesta» que sin duda ejecuta una impresionante sinfonía de sabores.
Prueben Cebo, no se arrepentirán !!
