Autor: Javier Munárriz

En estos tiempos en los que gastronómicamente las aperturas se suceden a ritmo vertiginoso, los cambios de propuesta están a la orden del día y lo efímero parece ser la norma de casi todo lo que abre, encontrarse con un proyecto sólido, con la perfección de principio a fin y con la calidad como norma (y no la rentabilidad) es algo muy de agradecer.

La Paloma es el proyecto hostelero de dos grandes profesionales. Por un lado Segundo Alonso como jefe de cocina; un cocinero de escuela que ejecuta recetas clásicas perfectas en su totalidad (atención a sus platos de caza y setas porque son verdaderamente únicos) demostrando en cada propuesta pasión y vocación a raudales. Por otro Mariano Ávila dirigiendo de forma magistral una sala de las que cada día cuesta más encontrar. Servicio perfecto en todos sus extremos, profesionalidad, ritmos encomiables….son el perfecto contrapunto al magistral trabajo que en La Paloma se desarrolla.

La Paloma abrió sus puertas en el año 1992 ( el próximo año cumplirá sus 25 años, meta sin duda difícil de alcanzar) con un nombre que en puridad no hace referencia al conocido animal ni al producto de caza como pudiera pensarse, sino a a la unión de las primeras sílabas de las hijas de ambos socios (Patricia, Lorena y Marta). Sus característicos bajoplatos son una réplica de uno de los cuadros pintados por  Costa Vila que decoran su original sala en diferentes alturas.

Entre sus entrantes, recetas tan suculentas como sus magníficos erizos de mar gratinados con huevo de codorniz, su espectacular carpaccio de foie con sal Maldon o uno de sus clásicos , la ensalada templada de carabineros y alcachofas. 

Entre sus platos de caza imprescindible probar su royal de liebre con puré de manzana verde y crema de castañas , su pichón de caserío relleno o unas impresionantes y melosas manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas. 

Pescados de primera en los que una excepcional materia prima se conjuga con recetas clásicas por desgracia en desuso. El rodaballo en salsa de alcaparras que probamos el día de nuestra visita fue sencillamente insuperable. Postres a la altura con una tarta fina de manzana que probablemente sea la mejor de la capital.

En suma, La Paloma es uno de esos restaurantes que como el buen vino gana con los años. Sus mesas repletas lo atestiguan. Sirva desde aquí el homenaje a toda una generación de restaurantes en los que lejos del lanzamiento mediático y del proyecto efímero se trabaja día a día con profesionalidad y dedicación, con esmero y mimo permanente al cliente. 

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Zen Market es quizá uno de los restaurantes asiáticos de la capital que más afluencia de visitantes tenga. Su privilegiada ocupación en el estadio Santiago Bernabeu con vistas al estadio y su decoración impactante obra de un fabuloso trabajo del interiorista Nacho García de Vinuesa son además de su propuesta gastronómica artífices de su éxito.

Con capacidad para acoger a 290 personas en sus 2.000 metros cuadrados de espacio, cautiva a través de los sentidos, con piezas milenarias que decoran sus paredes y sus salones, mientras que una fusión de su cocina japonesa y china, consigue conquistar lo paladares más exquisitos. Sus especialidades son el pato laqueado y el sushi, regados con más de 350 referencias de vino nacional e internacional. 

Su decoración realizada por el reconocido interiorista Nacho García Vinuesa, cuenta con verdaderas piezas de arte chino, obras de alto valor histórico traídas desde China, entre las que destaca un milenario pórtico chino ubicado en la primera entrada del restaurante, una espectacular estatua de Mao proveniente de un exclusivo anticuario de Pekín o una amplia colección de leones de piedra de alto valor decorativo y artístico.

Zen Market presenta en esta temporada su nueva carta de dim sum, dando la posibilidad a los clientes de “tapear” entre horas a un precio muy asequible. Un curioso concepto, que pisa fuerte en Nueva York y que empieza a asentarse en la capital española.

Los dim sum ( se traduce como «tocar el corazón»)  son una comida cantonesa para saciar el hambre entre
horas. Al existir una gran
variedad de elaboraciones y por la manera de comerse se considera la versión china
de la tapa mediterránea.

Toda una interesante propuesta la que hoy os animamos a conocer desde Gastro y Gourmet.

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Recientemente asistimos en Gastro y Gourmet a la presentación de la carta de otoño de Normandie Ondarreta. No cabe ninguna duda de que la estación más gastronómica es el otoño. Tras los calores
estivales y con un clima mucho más propicio al buen comer y buen beber, las
cartas se engalanan para recibir a las nuevas temperaturas.

En un entretenido almuerzo en el que ofició Juan Pozuelo como maestro de ceremonias, los asistentes tuvimos ocasión de degustar un menú de inspiración vasca en el que tras unas gildas y los clásicos pimientos fritos , Juan Pozuelo dió su personal toque a unas alubias de Gernika elaborando las mismas en dos versiones diferentes; con chipirones y carabineros primero y en una segunda versión con chorizo y panceta. La comida concluyó con las afamadas crepes suzette que han pasado a convertirse en seña de identidad del Grupo.

Normandie Ondarreta -rodeada de jardines- cambia su aspecto
exterior por obra de la propia naturaleza llenando sus paisajes de colores
ocres que otorgan un toque mucho más romántico y bucólico a este caserón de
estilo normando. Su carta también se equipa para los nuevos rigores
climatológicos y salmorejos y otras viandas propias del verano son ahora
sustituidas por platos tan interesantes y apetecibles como las mencionadas alubias
de Gernika que tradicionalmente estrenan la carta de otoño, su sopa de cebolla
que directamente entronca con el origen francés de “la Normandie”, sus setas
con jugo de carne o las solicitadísimas albóndigas de rabo de toro.

No obstante, continúan en carta sus platos más afamados, como
su steak tartar elaborado en mesa a gusto del comensal, su merluza rellena de
txangurro o sus famosas crepes suzzete al Grand Marnier, ejemplo de un tipo de
cocina y de servicio en sala que Normandie trata de mantener en todo su
esplendor.

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