Javier
Aranda es uno de esos cocineros que pese a su impresionante trayectoria y su
innegable buen hacer, no termina de gozar del reconocimiento que, al menos para
mí, debiera de tener.
Con
experiencia en fogones tan reconocidos como el Bohío, Ars Vivendi, Urrechu,
Santceloni o Piñera, Aranda inauguró hace seis años el restaurante La Cabra que
rápidamente obtuvo una estrella Michelín que ha mantenido hasta el pasado mes
de noviembre.
Hace tres años abrió Gaytán con una fórmula que entonces
resultaba novedosa y que en estos tres años se ha generalizado; cocina
completamente vista, interacción absoluta con el cliente… Javier Aranda ha
sabido dotar siempre a sus proyectos de una personalidad propia que podrá
gustar o no gustar pero que, desde luego, le hace diferente. Gaytán obtuvo la
estrella a los pocos meses de abrir sus puertas y desde entonces continúa con
el preciado galardón.
La
cocina de Javier Aranda es una cocina vanguardista e imaginativa, que juega
acertadamente con sabores, texturas y emplatados, pero sobre todo es una cocina
basada en la cocina más tradicional que domina a la perfección.
Tras
aquel menú degustación de la ruta de la seda y las especias, magnífico menú en
el que hacía un evocador recorrido por las diferentes gastronomías de aquella
ruta adaptándolas al producto local, el nuevo menú, denominado «Inaurem» ( «alhaja» en latín) que presenta Aranda en
Gaytán es un menú mucho más fácil de entender por el público pero no por ello
menos elaborado.
Con
unos primeros pases en torno a la castaña (que serán sustituidos en los
próximos días por evidentes razones estacionales) y otros posteriores en la
propia barra de la cocina haciendo referencia a diferentes tipos de setas
(boletus, chantarellas, flor de coliflor, shitake y lengua de vaca), el menú se
plantea en tres escenarios, los vegetales con diferentes platos en los que
judías verdes, sopa de maíz picante, flor de calabacín, ajo y alcachofa se
presentan en diferentes elaboraciones.
En
un segundo bloque denominado “de agua salada” se incluyen platos relativos al
chipirón (servido con piel de leche), la espardeña y un impresionante salmonete
que se acompaña de un delicado pilpil de naranja.
El
tercer bloque, cárnico, se divide en una acertada versión de las alubias de
Tolosa, la vaca rubia gallega y un último plato de liebre de magnífica factura.
Por
último el apartado de postres se abre con un prepostre a base de hinojo, coco y
limón que limpia el paladar y lo prepara para el capítulo dulce final.
El
menú resulta coherente y pese a su longitud se llega al final con comodidad.
Armonía de vinos cargo de Gabriel Medina, siempre una garantía, que tras años
en La Cabra pasa ahora a Gaytán para ponerse a cargo de la sumillería.
La
cocina de Javier Aranda sigue redondeándose y su evolución no hace más que
confirmar su creciente calidad. Más que recomendable.
