Me siento a escribir esta crónica cuando apenas han pasado dos horas desde mi regreso de Ezcaray. Allí, además de conocer un maravilloso pueblo -de esos como de cuento- y de probar un restaurante que ostenta dos estrellas Michelín desde 2013 (obtuvo su primera estrella en 2004 , dos años después de su apertura) y la segunda en 2013, he conocido a Francis Paniego, un cocinero en toda regla.
Casi dos horas de conversación (cuando yo le había pedido dedicarme 10 minutos) me han descubierto a una persona tremendamente creativa (cualquier cocinero a ese nivel tiene que serlo) pero con un sentido común en todo su planteamiento que queda plenamente avalado horas después, cuando sus palabras se transforman en platos, que al fin y al cabo son el lenguaje de los cocineros.
Quinta generación de una familia entregada a la hostelería, lo que hace siglos fue una parada de postas ha evolucionado a un grandísimo restaurante en el que Paniego ha desplegado todo su saber hacer, que es infinito, convirtiéndose en el mejor restaurante de La Rioja.
Fue la madre de Francis, Marisa Sánchez quien en 1957 tomó las riendas de Echaurren, el negocio familiar y con una cocina de esas de recetario de toda la vida lo sitúo dentro del panorama gastronómico de la época, lo que le supuso un merecido Premio Nacional de Gastronomía en 1987. En aquella época , el joven Francis Paniego ya sentía en su interior el gusanillo de la gastronomía y comenzaba los primeros escarceos en el restaurante materno; y serían precisamente aquellos escarceos y su posterior formación en fogones tan renombrados como aquel añorado Cabo Mayor de Larumbe, Akelarre o El Bulli, los que años después (2002) darían origen a la «división» de Echaurren en dos comedores, el tradicional de su madre y el llamado «Portal» (porque únicamente tenía entrada por un portal) en el que Francis Paniego quería ir plasmando su propia cocina, más novedosa, más «imaginativa» pero fuertemente arraigada a la cocina tradicional que desde siempre había vivido en su casa.
Actualmente El Portal de Echaurren funciona con dos menús degustación, Tierra (150 euros) y Entrañas (125), mucho más centrado en la casquería, tema sobre el que Paniego elaboró una ponencia para Madrid Fusión hace unos años.
Echaurren
Hotel Gastronómico pertenece a la selecta y prestigiosa asociación hostelera
Relais & Châteaux desde 2014
Contada un poco la historia , nos centramos a continuación en el menú Tierra 2017.
Comienza el mismo con unas pequeñas tapas para ir haciendo boca. Unas simpáticas aceitunas negras (en apariencia) que son en realidad unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo y que son un guiño a una tapa típica de los bares de la calle Laurel en Logroño. Acompañan a ese trampantojo una tortillita con crema de patata y picante y unas cortezas de merluza con brandada, hinojo y clorofila de algas. Para acompañar estos primeros bocados se sirve una infusión de frutas rojas, uvas, romero, tomillo y menta. Magnífico comienzo.
Viene a continuación un apartado de platos englobados bajo el epígrafe «La fritura» y que se componen de una hojas de borraja en tempura, las famosas croquetas de Echaurren (que el propio Francis define como «las que quitó a su madre») y un buñuelo de salsa romescu con remolacha y alegría riojana.
Siguiendo con esa línea de pequeños bocados, vienen ahora los denominados «aperitivos inspirados en el valle». Componen dicho apartado un cono de boletus relleno de salteado de setas de temporada trabajado como una mousse y cubierto con un mantillo de hojas secas hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso; el bocado de Tondeluna inspirado en el queso del mismo nombre y un pequeño platillo denominado hierba fresca o comerse una pradera de alta montaña compuesto por una crema de queso de oveja encima de un polvo helado de foie gras, un polvo de hierba fresca y rodeado de un aire de leche de oveja ahumada.Sencillamente espectacular. Pura frescura en boca. Magistral.
Puede parecer que llevamos demasiados platos, pero en realidad ahora comienza el grueso del menú. Hasta ahora se han servido pequeños entrantes que han servido por un lado para preparar las papilas gustativas y por otro para centrar el tipo de cocina. Producto de la zona, mucho kilómetro cero y un evidente arraigo por lo propio.
La primera parte del menú Tierra comienza con un plato antológico en el que se combinan unos deliciosos espárragos verdes con caviar imperial y con una delicada mahonesa de perrechicos. Delicadeza y sabor en estado puro. Señalamos que este será uno de los platos que Francis Paniego ha preparado para el menú de Nochevieja que este año servirá el hotel Palace de Madrid.
Continuamos con el puerro en vinagreta.y la gamba roja con jugo de ave y toque de vino blanco Viura y nos adentramos en la segunda parte de ese menú Tierra con una magnífica trucha criada en cautividad pero alimentada de manera natural a la que acompaña una crema de encurtidos y huevas de trucha y un pisto de vegetales cocinados al vapor. Un plato sencillo en apariencia pero impecable.
La cigala con pil-pil de nueces de Ezcaray es el siguiente plato. Tras infusionar nueces del valle en aceite de oliva, se utiliza dicho aceite para ligar un pil-pil con la proteína de la cigala. El resultado, un delicioso contraste.
Nos adentramos en la tercera parte con uno de los ,en mi opinión, mejores platos. Un parfait -o paté miy suave- de higaditos de pollo que se napa con un fondo de pato y se cubre finalmente con alcachofas fritas y láminas de pan tostado. Absolutamente delicioso.
Y como no podía ser de otra forma, los famosos caparrones (alubias rojas de la zona) aparecen aquí acompañados de purés de chorizo, morcilla, berza y torreznitos de panceta. Impecables.
Concluye esa tercera parte con dos platos potentes. Un lomo de bacalao confitado y que se sirve sobre una salsa riojana de caracoles y por último, unos morros glaseados sobre una muselina de patatas y hortalizas.
La entrada en el capítulo de postres se realiza mediante un prepostre refrescante y convincente. Haciendo alusión a la lana con la que se fabrican las famosas mantas de Ezcaray se sirve un algodón de azúcar acompañado de crema helada de jugo verde, manzana y apio. Refresca y limpia sabores para los postres finales.
Una versión de los famosos «rusos de Alfaro» hará las delicias de los más golosos aunque a mí, poco amante del dulce, no terminó de convencerme. Concluye el menú con un postre llamado tendones de chocolate en el que se juega con diferentes fermentaciones de cacao y en el que se introduce la casquería en la repostería mediante tendones fritos a modo de crujiente. Muy rico.
Un menú en apariencia muy largo que tuvimos ocasión de probar para la cena y que a la hora de la verdad no se hace nada pesado. Equilibrio, técnica, pasión, producto…. Francis Paniego logra un menú trabajado que en mesa resulta ameno y plenamente convincente. Servicio de sala joven y preparado que aporta frescura y cercanía.. Decoración actual, elegante y acogedora a cargo del estudio Picado de Blas. Bodega amplia con precios comedidos. Se puede pedir más?? Si quieren un resumen más estricto, ahí lo tienen… EXCEPCIONAL.
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