Con la llegada de la Navidad, el Consejo
Regulador de Vinos de Jerez propone una serie de ideas y recomendaciones para celebrar estas fechas tan señaladas
disfrutando de la versatilidad de sus vinos. Vinos únicos y diferentes para vivir momentos que no se van a repetir.
“Su diversidad de estilos no debe asustarnos, muy al contrario, es una
garantía para tener un vino para cada momento, para cada plato o para cada
gusto. ¿Cómo acertar?”, explica Pepe Ferrer, Embajador Oficial de Vinos de Jerez. “Hay dos reglas básicas a la hora de elegir un vino para una comida. O
bien buscamos la suma de sensaciones afines o armonías que un plato y un
vino producen en nuestro paladar, o bien buscamos el contraste de esas
sensaciones entre vino y plato. Lo primero es más fácil de entender por todos
los paladares, pero lo segundo será más divertido para los paladares atrevidos y curiosos”.
Manual de
instrucciones para una mesa con acento de Jerez:
Fino y Manzanilla
En la mesa las Manzanillas y Finos pueden
acompañar los platos que se han vuelto imprescindibles en estas fechas:
mariscos y buenas piezas de pescado fresco. Los mariscos cocidos o con
un ligero toque de plancha o a la sal, encuentran a su mejor pareja en estas variedades de Vino.
En muchos rincones del Mediterráneo, los días de fiesta son sinónimo de
exquisitos platos de pasta muy cuidados, con toques de trufa incluidos,
verduras de temporadas o marisco. También están las masas horneadas como las
cocas, hojaldres y empanadas. Todas ellas son perfectas
con Fino o Manzanilla en la
copa.
Manzanillas pasadas
y Finos de larga crianza
El paladar y el aroma complejo de estos vinos nos ayuda a acompañar los tradicionales asados navideños de aves, en especial si van con
guarniciones de verduras o tubérculos. Estos vinos, realmente especiales, son
capaces de extraer y potenciar sin competencia todos los sabores de faisanes,
pulardas, capones…
Irán a la perfección con las contundentes sopas si los días son fríos, como las de cocido o
la tradicional sopa de cebolla francesa. Todas ellas suelen tener un
imprescindible toque graso que contrasta con el carácter extremadamente seco de estos vinos.
Los mariscos de sabores intensos como las nécoras, navajas o centollos, así como
los pescados azules, van muy bien con ellos.
Amontillados
Los asados de grandes piezas de vacuno, cordero o cochinillo parecen estar unidos a los grandes homenajes gastronómicos, y en Navidad estos no faltan. Los Amontillados resaltan
todos los recuerdos tostados de estos platos y convierten cada bocado en una gran experiencia.
Las brasas armonizan estos vinos que en sí mismos ofrecen un final con
cierto toque ahumado, con fondos tostados.
No hay que olvidarse de un Amontillado para acompañar asados de aves que tengan guarniciones o salsas de
frutos secos o verduras asadas. También los asados de grandes piezas de pescados salvajes o los
crustáceos con cierta elaboración como el txangurro.
En los menús de Navidad, muchos amantes de la cocina rescatan las
olvidadas salsas del recetario clásico
europeo, como holandesas, mousseline, rouille, duxelles, veloutés o bearnesas, aquellas salsas que nos transportan a mesas de otros tiempos y que son
capaces de llenar de glamour platos de verduras, pescados y carnes. El carácter
seco y el sabor complejo de un Amontillado aporta el
justo contrapunto en el paladar para estas elaboraciones.
Oloroso y Palo
Cortado
En las tierras de interior, los platos de caza ocupan también las mesas festivas. Esta cocina
suele ser potente en el paladar y estos vinos le aportan un
descanso a tanta intensidad por su alto contenido en glicerina. Parecen domar
la potencia de una buena carne de caza.
También los platos con los diferentes cortes del cerdo ibérico, con su
característica untuosidad en el paladar, van a estar muy bien equilibrados con
estos vinos. Los olorosos y palos cortados van a potenciar los toques de
monte y bellota de estos platos.
Cocinas exóticas
En la actualidad, las recetas, los ingredientes y los gustos no tienen fronteras, como nunca las han tenido los Vinos de Jerez, vinos con ADN viajero desde sus
orígenes. Si somos atrevidos y nuestro menú de Navidad tampoco tiene
fronteras, hay que tener en cuenta que los jereces acompañan muy bien aquellas
cocinas que se han puesto de moda, como son las de Japón, Corea, Tailandia,
México o Perú. En especial, los Finos, Manzanillas y Amontillados son el
perfecto comodín para platos con picantes,
ácidos fuertes, ahumados, agridulces y amargos.
Los olorosos, palos cortados secos y los
vinos con un cierto toque dulce como los Medium o Cream, van muy bien
con platos muy especiados; además, matizan los picantes, los hacen más suaves y elegantes.
Medium y Cream
Los vinos dulces son grandes vinos de postre, pero a los grandes vinos dulces de
Jerez hay que darles también una oportunidad con platos salados. Un buen
ejemplo son los platos del recetario clásico de caza que son tan habituales en
las navidades centroeuropeas, platos que suelen ir acompañados con guarniciones
de fruta en compota o caramelizada. En este caso, un Cream o un Medium aportan sus toques de fruta confitada o de fruta seca, como los higos o
los orejones.
Son perfectos para el postre si la receta lleva chocolate negro como
ingrediente. Es difícil imaginar un mejor punto final en la
mesa. Acompañan muy bien la repostería tradicional, como los polvorones, mazapanes,
turrones, troncos de Navidad, roscones de Reyes…
Si no somos golosos, un Medium y un Cream acompañan a la perfección a quesos complejos al
final de la comida.
PX y Moscatel
La mejor recomendación es tratarlos por sí solos como un
postre. Cuando llegamos al final de una comida o cena navideña, es fácil que no nos apetezca terminar con un postre y que un buen café y una
copa de Pedro Ximénez o Moscatel sean el cierre ideal.
Por último, una recomendación fundamental: si estamos en invierno y tenemos las calefacciones y chimeneas a pleno
rendimiento, hay que tener en cuenta la temperatura a la que servimos los
vinos. No es necesario tirar de termómetros, pero es
tan fácil como poner las botellas el día anterior en la puerta de nuestro
frigorífico. Es preferible que los vinos estén fríos a que estén “del tiempo”. Un vino demasiado cálido tiene difícil solución una vez
servido. Así que dejemos que la temperatura de la
habitación y la tertulia se encarguen de que alcancen la temperatura perfecta.
