El otoño, al menos para mí, constituye quizá la estación más gastronómica del año. El regreso a los platos calientes de cuchara, la irrupción en las mesas de setas y hongos y la caza son quizá los tres baluartes de la estación en lo que a gastronomía se refiere.
Cierto es que tras unos años en los que la caza estuvo relegada a restaurantes exclusivamente rurales, preferentemente en zonas cinegéticas, en los últimos años ha vuelto con fuerza a las mesas de la capital, para satisfacción y deliete de los apasionados de estas recetas, entre los cuales, sin ninguna duda, me incluyo.
El restaurante Dogma ( Avda. Alberto Alcocer, 32, Madrid ), perteneciente al Grupo El Pradal, ha programado sus Primeras Jornadas de Caza que se celebrarán entre los días 22 y 27 de octubre.
Al frente de sus fogones, el chef Óscar Ureña ( Gaztelupe, Goizeko…), gran conocedor del producto, ha elaborado un atractivo menú que comienza con unos aperitivos consistente en una terrina casera de liebre sobre pan de cristal y un huevo de codorniz trufado en sus nido que se armonizan con un cóctel creado para el menú.
A continuación, un clásico entre los platos de caza, ensalada de perdiz escabechada sobre carpaccio de boletus, da paso a unas jugosas y sabrosas albóndigas de jabalí con calabaza, cebollitas y castañas, para concluir los principales con un estupendo lomo de venado marinado con frutos rojos, nabos y setas; como postre tarta de queso templada con salsa de frambuesas, merengue quemado e infusión de hinojo.
Un magnífico menú que estará vigente entre los días 22 y 27 de octubre al razonable precio de 55 euros, que pasan a 75 si se opta por la armonía de vinos que incluye los siempre correctos Pazo San Mauro ( D.O. Albariño) y Marqués de Vargas Reserva ( D.O. Rioja ).
Dogma es
uno de los restaurantes del grupo El Pradal, que también cuenta
con El Clásico, La Casita de El Pradal y NOI en Madrid, y El Pradal en la
localidad madrileña de San Sebastián de los Reyes.
Dogma es
un espacio gastronómico que destaca por la calidad del producto (base
del grupo El Pradal); la exquisita
atención al cliente; unas excepcionales cartas de vino (50%
referencias nacionales y 50% internacionales) y de champán (cuenta con más de 90
referencias); y una coctelería con una selecta carta de cócteles
de autor.
