Hace unos meses el restaurante Larumbe ha vuelto a su antiguo emplazamiento en la azotea del ABC Serrano, en lo que fuera la primera redacción del centenario diario. Después de haber dejado dicho espacio reservado a eventos y celebraciones y haber trasladado el restaurante al 38 del Paseo de la Castellana, Larumbe vuelve al mítico comedor que un día fuera la sala de juntas del referido periódico.
Al frente como siempre, Pedro Larumbe, un magnífico cocinero con una sólida trayectoria que ha sabido mantener un nivel de cocina con una regularidad digna de elogio.
El chef navarro que comenzó su andadura profesional en El Molino de Puente Arce en las afueras de la capital cántabra, pronto recaló en un Madrid en un restaurante que en su tiempo fue mítico, Cabo Mayor que especializado en cocina cántabra, se ubicaba en el local que desde hace años ocupa el asador Rubaiyat, para pasar finalmente a su emplazamiento actual.
Galardonado en 1984 con el Premio Nacional de Gastronomía, Larumbe ha sabido dotar a su cocina de personalidad. Platos equilibrados y elegantes en los que juega con diferentes sabores y texturas sin dejar perder la esencia de esa materia prima que siempre es capital en sus creaciones.
Comienza la cena con una selección de aperitivos muy en línea con lo que la carta ofrece. Resultona la tosta de sardina marinada con guacamole y brote de remolacha; convincente el milhoja de foie y papaya caramelizada y refrescante el ceviche de setas y mango.
Continuamos con un magnífico plato, Carpaccio de hongos con queso parmesano y helado de
mostaza; un plato en el que el chef maneja con maestría diferentes sabores que concluyen con una deliciosa amalgama en boca. Presentación exquisita para uno de esos platos que inmediatamente denotan nivel.
El espárrago blanco embotado en la propia casa y servido con bogavante y salsa de marisco es una de esas creaciones en las que Larumbe demuestra esa cocina elegante, refinada y con ese punto afrancesado que durante un tiempo fue vanguardia y ahora es tradición.
Entre los segundos el nivel no varía. Lubina salvaje con velo de curry rojo y salsa de jerez y un espectacular tataki de wagyu con salsa de tamarindo en el que la excelencia del producto se impone.
Como postre una acertada combinación de obleas de piña con queso mascarpone, merengue y helado de mandarina redondea una velada extraordinaria.
La cocina de Pedro Larumbe destila elegancia y sencillez, audacia y clasicismo. Quizá sea esa mezcla de términos aparentemente antagónicos lo que la hace diferente y personal. Nos encontramos sin duda ante una de esas grandes casas a las que siempre apetece volver. Atención a su impresionante terraza en la azotea del ABC Serrano que es un magnífico emplazamiento para estas últimas semanas de verano.
