No
es ningún secreto que lo difícil no es abrir un restaurante; lo complicado es
mantenerlo en el tiempo. No es lo importante dar de comer, sino dar bien de
comer. Por eso cuando uno encuentra lugares que llevan ni más ni menos que la
friolera de 64 años haciendo perfectamente las cosas cada día, descubre
rápidamente que la buena mesa, la cocina tradicional y los platos hechos con
tiempo y cariño jamás pasarán de moda.
Viene
todo ello a cuento de la reciente visita que hicimos hace unos días a todo un
clásico del que se habla mucho menos de lo que sin duda merece. Me refiero a
Paulino, un cocinero de raza que desde hace 64 años lleva dando de comer a los
madrileños y que mantiene toda la frescura y el cariño al comensal que le hizo
famoso.
Hubo
un tiempo en Madrid en que Paulino era conocido como “el Zalacaín del pueblo” y
lo era porque su cocina era tan impecable y perfecta como la de aquel Zalacaín,
pero a unos precios comedidos que lo situaba al alcance de cualquier bolsillo.
Aquel
restaurante Paulino de la calle Alonso Cano, dio hace más de 15 años un nuevo
Paulino situado en la calle Jordán, junto a la plaza de Quevedo, que fue el que
visitamos hace unos días. En un local que originariamente fue una carpintería,
Paulino de Quevedo se distribuye en una zona de barra y raciones y un amplio
comedor posterior con un encanto que uno no se imagina desde fuera.
En
su carta encontramos platos tradicionales ligeramente reinventados. Confieso
que a priori imaginaba una carta más clásica y tradicional, pero Paulino ha
sabido adaptarse a los tiempos y a las novedades y sin perder el fiel de la
cocina clásica sí consigue dar a esas recetas de siempre un toque personal que
las convierte en diferentes.
Llega
así a la mesa un plato aparentemente sencillo, pero de ejecución y sabor
perfecto; algo tan simple como un tomate pera asado a baja temperatura y
acompañado de ramallo (alga también denominada codium y con un sabor inequívoco
a percebe) advierte inmediatamente de la talla del cocinero que tenemos
delante. Sabores delicados e intensidad en su justa medida preparan las papilas
para un festival de platos en los que la nota común es la perfecta ejecución y
el exquisito punto de cada uno de ellos.
A
un magnífico hummus de cocido madrileño y picadillo de chorizo siguen unos
espectaculares espárragos verdes de primavera albardados en panceta ibérica en
un perfecto punto y a los que acompaña una delicada vinagreta de pistachos.
Muy
correcto un tataki de presa ibérica servido junto a un chimichurri de piña y
sensacional un ragout de lubina de estero y verduritas de temporada. Concluimos
con una deliciosa pierna de lechal deshuesada de excelente sabor. Como ven
platos tradicionales, pero con ese inequívoco toque personal de Paulino.
Postres coherentes con el nivel y precios de esos que cada vez se ven menos en
Madrid. Encontrar segundos platos de carne y de pescado en torno a 17 euros y
con el nivel de Paulino no es tarea fácil. Se lo aseguro. De esos restaurantes
que hay que visitar sí o sí.
