Autor: Javier Munárriz

El Sacromonte es un barrio único en el
mundo. Su orografía, su historia, su gente, sus cuevas blancas, sus chumberas,
los olivos y el arte que allí se crea hacen de él un lugar mágico e
inigualable. Inspirados en este embrujo, y para cumplir un sueño familiar, nace
SACROMONTE, un Aceite de Oliva Virgen Extra Premium único, por distintas
razones.

En primer lugar, procede de olivares
situados en las fincas de “Negratín” y “Barchel”, ambas ubicadas entre la hoya
de Guadix y Baza, en la zona norte de Granada, paraje emblemático por su
relieve y su microclima, ya que al estar rodeado de montañas protege sus
cultivos de cambios bruscos de temperatura. Se trata de un pago de olivar de
cuatrocientas hectáreas, con olivos jóvenes de unos veinte años, los cuales se
cuidan con esmero a diario para que produzcan este oro líquido.

En segundo lugar, las variedades son
arbequina y picual, variedades muy características por sus cualidades
organolépticas que confieren al AOVE un aroma y sabor muy especial.

Para esta temporada se ha hecho un
coupage natural, consistente en una molturación conjunta de sendas variedades,
aproximadamente un 75% de arbequina y un 25% de picual, mediante la técnica de
extracción en frío por debajo de los 26º en la tercera semana del mes de
Noviembre.

En nariz 
ofrece un frutado verde intenso y aromático. Destacan los toques
herbáceos, aromas a hierba recién cortada, tomatera y de manera sutil aparece
la alloza, la corteza de la almendra fresca.

En boca entra suave, se siente
terciopelo envolviendo toda la cavidad bucal dejando paso a sabores dulces
típicos de la variedad arbequina que finalizan en un leve amargor y picor
característico de nuestro excelente picual.

En definitiva, el resultado ha sido la
obtención de un AOVE cosecha Premium con excelentes aromas y sabores.

Además, no sólo el contenido es especial
y único, su envase también lo es, puesto que Granada y el conocido barrio del
Sacromonte son sus protagonistas. Está inspirado en la típica “fajalauza” granadina:
el artesanal trabajo de elaboración de objetos en barro o loza vidriada,
originalmente elaborado en el Albaycín granadino con una tradición alfarera que
se remonta al s.XVI aunque no se conocería con este nombre de “fajalauza” hasta
el s.XIX.

http://sacromonte.eu/

Son
ya dos años los que Carlos Oyarbide lleva en su nuevo emplazamiento en Madrid
en la calle Villanueva. Tras El Plantío, La Moraleja y su periplo marbellí, el
cocinero navarro vuelve a Madrid y lo hace con esa cocina sutil y elegante que
le caracteriza.

No
son buenos tiempos para su cocina. Demasiado nivel para tanta mediocridad.
Igual que Mozart no hubiera sabido muy bien qué hacer en la era del reggaetón, Oyarbide
no encuentra el puesto que sin duda merece ante tanta oferta efímera e
insípida. La gastronomía últimamente, sobre todo en Madrid, se mueve más por
grandes grupos empresariales y cuentas de resultados que por buen hacer en los
fogones. En fin, es lo que hay…

Volviendo
a Oyarbide, su restaurante -íntimo y acogedor- es fiel reflejo de lo que su
cocina representa. Cuidado hasta el más mínimo detalle es sin duda uno de esos
restaurantes que cautiva desde que atraviesas sus puertas. Aún así y dejando constancia
de la inusual elegancia del espacio, de sus vajillas de Limoges, de sus
cristalerías de Baccarat, no es eso precisamente lo reseñable. La cocina de
Oyarbide es honesta, delicada y sencilla (o aparenta sencillez aunque
rápidamente se adivinan horas de trabajo y dedicación en cada plato).

Cocina
en la que el producto y la temporalidad marcan completamente la carta, producto
seleccionado por Carlos cada mañana, creaciones con firma en las que tras unas
esmeradísimas presentaciones se aprecia la materia prima es todo su esplendor
tratada con mimo y destreza por Carlos. Si se atreven a llevar el concepto de
la sastrería a medida a la gastronomía entenderán por qué Carlos Oyarbide no es
un restaurante más.

La
cocina de Oyarbide es una cocina para ser experimentada con los cinco sentidos.
Aromas sugerentes, sabores delicados, presentaciones impecables, texturas,
contrastes y sonidos; sí, sonidos. Les invito a romper en silencio su
pantxineta y dejarse llevar por el inigualable crujir del hojaldre al quebrarse…
Les aseguro que no hay pantxineta que se le parezca.

En
el resto de su carta, la excelencia es la nota común. Imprescindibles sus
croquetas semifluidas de leche de oveja latxa, alucinante su menestra de
verduras, impresionantes sus kokotxas y su merluza, único su ajoarriero… cualquiera
de sus creaciones es absolutamente memorable. En nuestra reciente visita nos
sorprendió con un huevo frito de la variedad Galo Celta al que acompañaba un
pilpileado de pieles de bacalao y una finísima cobertura a modo de capello de
coppa Joselito. Majestuoso¡!

Altísima
cocina con ese toque honesto y personal de quien sabe perfectamente lo que hace
y lo hace además con maestría. Quizá -volviendo al principio- no sean buenos
tiempos para la lírica en esta vorágine de mediocridad, pero la cocina de
Carlos Oyarbide, no lo duden, es tan extraordinaria como eterna.

Visitar web de Carlos Oyarbide

Fue
en 2012 cuando el gallego Manuel Domínguez trasladó su pequeño comedor de la
calle Zurbano a la calle Eduardo Dato, justo al local que anteriormente había
sido Zaranda y después Zorzal, ambos de Fernando Pérez Arellano que después
continuaría en Baleares su carrera profesional.

Lúa,
que significa Luna en gallego, es el proyecto hostelero de Manuel Domínguez, un
fantástico cocinero que lejano al postureo y a los círculos mediáticos elabora
una cocina personal llena de honestidad y plenamente convincente. No esperen en
sus platos fuegos artificiales ni destellos; no es esa su liga. A cambio tienen
asegurado buen producto, ejecuciones magníficas, coherencia y honestidad. Todo
ello ha supuesto “calladamente” los merecidos galardones que ha ido cosechando,
una estrella Michelin que posee desde 2016 y dos soles en la Guía Repsol.

En
su propuesta gastronómica y después de la última reforma del local disponen de
dos posibilidades. Una más gastronómica basada en un menú degustación compuesto
por nueve pasos ( tres aperitivos, dos entrantes, pescado, carne, pre-postre y
postre) y que tiene un precio de 68 euros  (90 si es con maridaje de vinos ) y una
segunda opción más abierta e informal centrada en una carta de raciones que
puede degustarse en mesa alta o mesa baja. Esta última posibilidad permite un
ticket medio de 35 euros.

La
cocina de Domínguez es una cocina sencilla, de raíces gallegas, en la que los
platos saben a lo que tienen que saber. Ingredientes siempre reconocibles,
justa dosis de técnica y un nivel que se mantiene muy alto de principio a fin.

Entre
los platos que forman parte de su menú degustación y que van entrando o
saliendo del mismo en virtud del mercado y la estacionalidad destacan algunos como
la sopa de ajo, el bocado de foie micuit sobre empanada de pera y queso San
Simón caramelizado, el gazpacho de melocotón, la raya en caldeirada, la corvina
con romescu y salsa de callos, o el cochinillo confitado a baja temperatura con
salsa hoisin.

En
la zona de barra, platos con acento gallego como el pulpo en dos versiones
diferentes -el clásico à feira o un pulpito al horno con puré de patata y
ajada-, trampantojos divertidos como las bravas de langostino, los nuggets de
mollejas, marisco gallego con toques de fusión como las navajas con ponzu o las
vieiras con tomatillo verde o guisos de toda la vida como los callos con
garbanzos o las verdinas con carabinero, entre otras propuestas.

En
cuanto a su bodega, Lúa cuenta con más de 150 referencias entre las que
destacan una interesante selección de champagnes de pequeños productores.
Cuenta además con su propio vino, A Tiro Fijo, elaborado y embotellado por Coto
de Gomariz.

Ahora
que le buen tiempo parece que por fin ha llegado para quedarse, resaltar su
terraza en la que disfrutar del más auténtico tapeo gallego al aire libre.
Elijan la opción que elijan, Lúa siempre es una magnífica opción.