Autor: Javier Munárriz

Hace ya más de
quince años desde que José Ángel Aguinaga dejara su Guipúzcoa natal para
trasladar su negocio a Madrid. Primero en la zona empresarial de La Moraleja – Alcobendas
junto al centro comercial Diversia, fue hace un par de años cuando decidió
abrir una segunda casa en el paseo de la Castellana. El nuevo Illunbe de
Castellana es un asador exquisitamente decorado, donde las tonalidades blancas
dan protagonismo a fotos en blanco y negro de temas pesqueros o de San
Sebastián, ciudad muy vinculada a sus propietarios.

Sus avales, no
podía ser de otra forma, los esperables de un parrillero vasco. Esmerada
materia prima seleccionada con rigor, recetas tradicionales y ese saber hacer
en la parrilla que, aunque a primera vista no parece complejo, es fundamental
en este tipo de elaboración. Ahí radica el secreto, buen género bien cocinado.

En ambos locales,
Alcobendas y Madrid, mantiene esa dualidad tan habitual en los asadores vascos.
Por un lado una barra de pinchos y raciones y por otro, una opción más pausada
y sosegada en el comedor.

Tras una
selección de entrantes entre los que destacan una espectacular chistorra
(aperitivo casi obligado en cualquier asador que se precie), llegan unas
impresionantes alcachofas fritas que se acompañan de cigalitas; convincente
contraste de sabores y texturas. Correctos los boletus con huevo que preceden a
un ravioli de txangurro todavía en pruebas y que con un menor tiempo cocción de
la pasta ganaría seguramente bastante.

En la sección
parrilla, un magnífico ejemplar de rape al que personalmente hubiera agradecido
un menor punto de parrilla (aunque el punto de carnes y pescados es algo
completamente subjetivo) es el perfecto anticipo a la esperada chuleta. En esta
ocasión la protagonista pertenecía a una vaca rubia gallega de cuya maduración
se ocupa personalmente Aguinaga. Perfecta sin paliativos.

Postres todos
ellos caseros -incluidos los helados- y una muy correcta de vinos lo convierten
en uno de esos lugares donde sentirse defraudado es complicado. Precios
consecuentes con los que se ofrece. Perfecto para comidas de trabajo o
familiares de fin de semana. Dispone de una agradable terraza y de servicio de
aparcacoches. ¿Qué más se puede pedir?

Visitar web de Illunbe

Seguro que han escuchado en más de una ocasión aquello de «dime con quién andas y te diré quién eres». Yo les cambio el refrán; añadimos una pizca gastronómica -que por algo esta web se llama Gastro y Gourmet– y si se animan a autoetiquetarse , les propongo tres sitios según su calificación.

1.- Para gente sin complejos: La PORCINERÍA: ¿Es usted un apasionado de los placeres terrenales (gastronómicamente hablando)? ¿ Piensa contra la mayoría que los cerdos sí aprecian las margaritas? ¿En definitiva, del cerdo hasta los andares?. Pues le cuento que ha abierto en Madrid el primer bistrot porcino de la capital.
 En un local decorado en clave femenina y con un toque punk , La Porcinería reivindica el cerdo en todas sus versiones como rey absoluto de su propuesta. Las carnes de Joselito (su proveedor principal) se combinan con otros ingredientes y muchos vegetales que contribuyen a aligerar la carta y convertirla en apta para todos los públicos. En resumen, una forma original y divertida de sumergirse en un concepto novedoso y de ver -al menos durante un rato- el panorama «a vista de cerdo».

2.- Para gente de mundo: QUISPE: Si para usted las fronteras no existen y degustar las diferentes cocinas le parece una forma de viajar, Quispe es su sitio. Cocina peruana que recaló primero en Formentera y acaba de aterrizar en la calle Orellana de Madrid. El espacio
gastronómico acoge diversos elementos de la cultura peruana, como son las
artesanías, la fotografía, la música y el arte en general, fruto de la
colaboración periódica con artistas emergentes. En su propuesta, su propietario, César Figari, pretende plasmar la riqueza del mestizaje de la cocina peruana. 
Ceviches, tiraditos, makis y niguiris para ser combinados con los mejores cócteles en los que lógicamente el pisco es el protagonista. Un consejo, hay vida más allá del clásico pisco sour; déjense seducir por su original Bloody Mautas -su particular versión del bloody Mary- y se convertirán en adictos a esta cocina.

3.- Para gente inclasificable: SASHA BOOM: Este original restaurante de imposible encasillamiento acaba de presentar nueva carta y lo hace con propuestas aún más
sorprendentes para aquellos paladares exigentes que quieren vivir experiencias
distintas a través de la gastronomía. Fiel a una cocina de mestizaje que mezcla
ingredientes exóticos y donde la influencia de Asia y Perú están muy presentes,
el espacio va más allá, incorporando nuevos destinos exóticos en sus platos a
través de un viaje gastronómico basado en la fusión y en el encuentro culinario de
diferentes culturas en un mismo plato y en un mismo restaurante.
En una carta en la que son constantes los guiños al sudeste asiático y a Perú, se incorporan productos de países de Oriente Medio y el Mediterráneo, como
Líbano o Grecia. Se incluyen además propuestas de otros países exóticos como la
Sopa Laksa, muy popular en Malasia, Singapur e Indonesia, elaborada en forma
de sopa de fideos con un rico caldo de leche de coco servido con noodles,
gambón, huevos de codorniz, chiles y setas shimeji. ¿Se atreven? Si la respuesta es SÍ, pónganse a la vez en manos de Andrea Núñez, su bartender y a ritmo de cócteles tan sugerentes como «La santa muerte» o el «green Dori» ríanse de las pocas semanas que quedan de invierno.

Visitar web de La Porcinería

Visitar web de Quispe

Visitar web de Sasha Boom

con otros ingredientes, algunos procedentes

de otras

cocinas del mundo

y muchos

vegetales

(por ejemplo, las alcachofas con

velo de papada ibérica), que contribuyen

a ‘aligerar’ la carta y convertirla en apta

para todos los públicos.

Año y medio después de su apertura el restaurante A´barra está plenamente consolidado en el panorama gastronómico madrileño. El grandioso proyecto respaldado por Jamones Joselito y La Catedral de Navarra y siguiendo la estela del restaurante Álbora ha encontrado en estos meses sin dificultad su nicho en la capital.

Con una espectacular decoración firmada por Silka y Héctor Barrio (hermanos del añorado Darío) y entre suelos de cuarzo y maderas de castaño,   el tridente formado por Jorge Dávila a cargo de la sala, Juan Antonio Medina a los fogones y Valerio Carrera al frente de la sumillería, propone un doble concepto según el cual puede decidirse entre carta o menú degustación en  sala o bien optar por un menú degustación diferente y que únicamente se sirve en una novedosa barra gastronómica.

Es en dicha barra fabricada con forma ovalada en granito verde y con un peso de 17 toneladas donde a modo de las habituales barras asiáticas, 22 comensales degustan al unísono un mismo menú que se elabora por Medina y su equipo a la vista de los mismos. 


Aprovechando que este año Jamones Joselito cumple 150 años (pocas empresas pueden hablar de la sexta generación), A´barra ha presentado su nuevo menú gastronómico en barra (denominado «armonías imperfectas III») un menú elaborado con diferentes cortes del cerdo Joselito compuesto por 15 platos exentos de aditivos artificiales que puede armonizarse con 9 vinos naturales y biodinámicos.

Este menú reducirá de 15 a 8 sus pases al mediodía y se servirá completo en horario de cenas de lunes a sábado hasta finales del mes de marzo. Importante resaltar que pese a girar todo él en torno al cerdo ibérico y contra lo que pudiera parecer, el mismo resulta sumamente equilibrado al tratarse de productos sin aditivos, conservantes y colorantes.


Sin ánimo de desgranar cada pase del menú, sí señalaremos que en el mismo se incluyen platos como un magnífico tartar de lomo Joselito con galleta crujiente , unas sensacionales lentejas caviar guisadas con papada ibérica o un muy conseguido dumpling relleno de lagarto Joselito que se acompaña de garbanzos fritos y tomate especiado. Evidentemente para gustos los colores y cada cual tendrá su plato predilecto. Personalmente les confieso que la lubina con tallarines de oreja de cerdo y caldo dashi me pareció insuperable.
http://www.restauranteabarra.com/index.html

Como siempre todo en A´barra funciona a la perfección. No lo duden. Disponen por delante de mes y medio para bien en formato corto ( 65 euros ), bien en largo ( 105 euros ) disfrutar de un delicioso menú centrado en el cerdo Joselito. No se arrepentirán.

Existen restaurantes en los que al entrar el tiempo parece detenerse. Salones atemporales, servicio de mesa de los de toda la vida, platos imperecederos. Hoy quiero hablarle de uno de ellos, Normandie Ondarreta. Conocí Normandie hace muchos , muchos años. Solía ser una parada habitual cuando con mi familia iba o volvía a Cantabria de vacaciones. Desde entonces han sido innumerables las celebraciones de todo tipo en las que he escogido Normandie por su incuestionable calidad.

Aquel caserón normando de cocina vasco francesa prácticamente sigue igual desde entonces. Pese a su cercanía a la carretera de Burgos, sus amplios y frondosos jardines convierten el lugar en idílico. Es uno de esos restaurantes que tiene un encanto especial tanto en verano como en invierno. En invierno sus salones con chimenea son el lugar perfecto para esa comida de invierno con platos de cuchara, asados y largas sobremesas. En verano, por el contrario, su encanto se transforma y lo realmente apetecible es disfrutar de su porche acristalado o de su terraza ajardinada.

Normandie fue en su origen un restaurante perteneciente a una mujer francesa que vino a España por amor. A la muerte de dicha señora, el Grupo Ondarreta adquirió la finca teniendo el acierto de haber sabido mantener su esplendor.

En cuanto a su cocina, como ya he dicho, tiene una evidente inspiración vasco francesa. Platos como la sopa de cebolla, las ancas de rana a la provenzal (mira que es difícil comer en Madrid ancas de rana), la lubina a la sal, sus tradicionales platos de cuchara en temporada (alubias de Guernica, marmitako, callos…) o el solomillo Wellington los fines de semana, conforman una carta tan amplia como interesante en la que por muchas veces que se vuelva siempre se encuentran platos no probados en ocasiones anteriores.

Una de las cosas me más me gustan de Normandie Ondarreta es su esmerado servicio en sala. La lubina a la sal, desespinada y servida delante del cliente, el steak tartare, elaborado en gueridón a gusto del comensal o las espectaculares crepes suzette flambeadas al Grand Marnier en el comedor, son demostración palpable de un servicio de sala que jamás debiera de perderse y que por desgracia cada vez resulta más difícil encontrar.

Con el paso de tiempo y aprovechando las enormes dimensiones de la finca, Grupo Ondarreta ha construido dos espacios anexos destinados a celebraciones tanto familiares como de empresa, siendo uno de los lugares más especializados en la celebración de bodas en la cercanía de Madrid. Ambos espacios (con capacidades para 150 y 350 personas respectivamente) has sido decorados por el estudio de decoración Alternativa y disponen ambos de entradas de acceso , cocina y parking individuales, con lo que no interfieren en ningún momento en el funcionamiento regular del restaurante.

Sin duda uno de esos lugares que hay que conocer y que jamás defraudan.

Visitar web de Normandie Ondarreta

El Mentidero de la Villa es el proyecto de Borja Anabitarte y Lara Alonso del Cid , dos apasionados de la cocina que hace casi veinte años abrieron su primer Mentidero en un acogedor local de la calle Santo Tomé de Madrid que tuve ocasión de visitar en varias ocasiones. Cocina clásica y recetas tradicionales fueron clave de un éxito que les ha acompañado prácticamente desde su apertura. 

Cuatro años después vendría el catering  , la finca de celebraciones en Alalpardo y por último hace cinco años el cambio de local a su actual ubicación en la calle de Almagro.

Pero hace escasos meses el Mentidero de la Villa ha decidido ampliar horizontes y se presenta en el barrio de Las Tablas, enfrente del edificio de Telefónica, con un nuevo proyecto, La Sal del Mentidero, con el que Lara y Borja  quieren compartir lo mejor de
sus veraneos. En un entorno desenfadado y marinero todo gira en torno a la
gamba blanca de Huelva en diferentes versiones (muy destacable el ceviche de gamba), el atún rojo, carnes con mojos canarios y una buena de selección de platos y raciones pensados, en su mayoría, para ser compartidos.

Distribuido en dos alturas, la barra de abajo, es el
lugar de reunión para los ejecutivos de la zona, pues abre desde las 11 de la
mañana para cafés y las primeras reuniones.  También a última hora del
día, para la copa afterwork, amenizado en fin de semana por el DJ LaSal.
Además, una amplia y frondosa terraza con zona infantil hace de La Sal el lugar
ideal para las comidas y cenas familiares de fin de semana. 

En la planta superior un amplio comedor de inspiración marinera; arpilleras, cuerdas, listones de madera y fotografías realizadas por el padre de Alba. Cocine sencilla sin demasiadas pretensiones más allá de constituir una opción sencilla y familiar en un ambiente agradable. Interesante.

Ni recuerdo las décadas que hace ya desde que Jaime Urrutia y el resto de Gabinete Caligari cantaban aquello del «calor del amor en un bar». Y es que los tiempos cambian pero la esencia permanece. Desde aquellos años del pasado siglo las tecnología, las redes sociales y mil cosas más han provocado un giro copernicano en nuestras vidas, pero ese momento-barra-de-bar permanece intacto a través de los días. Y no solo desde los tiempos de la movida madrileña; los cambios que ha habido es esa cultura de taberna desde el siglo XVII hasta nuestros días son insignificantes si los comparamos con los que han acaecido en cualquier otra faceta.

Viene todo a ello a cuento de que uno sigue visitando entre restaurante y restaurante algún que otro bareto y sigue disfrutando de ese ambiente, de esa forma de comer y de esas raciones que cuando están bien hechas en nada tienen que envidiar al mejor de los manjares.

Tuve ocasión de conocer hace unos días Skull st. , una taberna de-las-de-toda-la-vida pero con un toque de modernidad y rollo canalla chic que la convierte en diferente. Su propietario, Carlos Núñez es un viejo conocido de la gastronomía madrileña. Tras forjarse en esto de los fogones junto a Santi Santamaría en el Racó de Can Fabes y trabajar posteriormente en lugares como Mugaritz, Martín Berasategui o el hotel Villamagna, Nuñez asesoró alguno de los proyectos más significativos en la historia del Grupo VIPs (Iroco, Teatriz…) y creo hace unos meses Atlantik Corner (incluido recientemente entre los Bib Gourmand de la prestigiosa Guía Michelin).

Skull St., su nuevo proyecto representa en palabras de su propietario  el espíritu de celebración, la
calidez y la magia alrededor de la barra de un bar. “La vida está hecha para
desgastarse y no para ir con cuidado”, explica Núñez, “y queremos que el
cliente venga a compartir, a comer con las manos y a dejarse en casa los
complejos para disfrutar de la sencillez del bar de toda la vida”. 

Esa
esencia es la que ha inspirado un
recetario en el que conviven sabores reconocibles y especialidades propias de
la tasca gallega o del Madrid más castizo con pinceladas modernas e influencias de
street food de diferentes partes del mundo. Un compendio, en total, de 17 platos y 3 postres pensados para
compartir y que se presentan en una carta en formato de tabla periódica. 

En nuestra reciente visita no tuvimos fondo suficiente para probar el recetario completo, pero sí degustamos varios de sus platos. Magnífica su ensaladilla rusa con polvo de mojama, originales y resultonas las croquetas tempurizadas de sepia y gamba y quizás menos convincente la lasaña de zamburiñas. Divertido y refrescante el saam de pulpo con salsa de aguacate y lima y potente y categórico el steak tartare con jalapeños, encurtidos y pico de gallo que se presenta en mesa sobre una coca de pan. 

Como pueden ver guiños abundantes al producto gallego (Núñez es originario de Pontevedra) salpicados de creatividad y cocina nómada. La mezcla, se lo aseguro, funciona perfectamente. En la parte líquida del asunto, cerveza de barril, vermut de grifo y una más que interesante selección de cócteles a cargo de Luis Miguel Valiñas. Todo ello con un ticket medio de 25 euros. No se puede pedir más.

Visitar web de Skull St

Hablar del Grupo Oter es hablar siempre de uno de esos grupos que nunca defrauda. Cocina clásica, materia prima de calidad y elaboraciones simples y efectivas son a la larga garantía de éxito. En estos tiempos en los que las cartas prácticamente se clonan y en los que la mediocridad se ha instalado en buena parte de esos locales denominados «de postureo», encontrar restaurantes en los que sobre todo «se coma bien» es cuando menos reconfortante.

Fundado hace más de cuarenta años por Gerardo Oter son actualmente 24 los restaurantes que conforman el Grupo que da trabajo a más de 500 personas. Cada uno de los restaurantes tiene sus particularidades y especialidades, pero siendo justo hay que reconocer ese buen hacer que les lleva a mantenerse en la cresta de la ola del complicado panorama gastronómico madrileño.

Gerardo -ahora Nuevo Gerardo– es uno de los restaurantes más clásicos del grupo. Especializado sobre todo en arroces , algo complicado en Madrid, Nuevo Gerardo ofrece al comensal una de esas cartas en las que hay poca sorpresa pero nunca decepcionan. Mariscos de muy buena calidad, carnes y pescados con un nivel evidente, arroces en un perfecto punto… platos de ejecución perfecta en los que sobre todo se resalta la calidad del producto sin disfraces ni artificios. Después de una profunda renovación estética que le ha dado un aspecto mucho más actual y acogedor y en la que predominan los toques vanguardistas y marineros muy en consonancia con lo que allí se sirve cada día.

Llegan así a la mesa unas magníficas flores de alcachofa a la plancha en un punto exquisito y en las que es fácil adivinar que nos encontramos en plena temporada de una verdura que gana adeptos cada día. Perfecto el pulpo a la gallega, cocido -como debe ser- en cazuela de cobre y a la vista del comensal. Después, unas irreprochables gambas blancas de Huelva dan paso a un arroz de pollo de corral y setas que sin ser de los más solicitados por la clientela es probablemente de los más sabrosos.

Lo dicho, parafraseando a Joaquín Sabina «emociones fuertes buscarlas en otros lugares». Visitar cualquiera de los restaurantes del Grupo Oter es volver a confirmar las expectativas que uno tiene depositadas en el Grupo. Ah, y algo no tan habitual, magnífico servicio de sala de esos que están pendientes en todo momento sin ser advertidos. 

Visitar web de Nuevo Gerardo