Categoría: restaurantes

El Jardín de Orfila, poseedor de 1
Sol Repsol, mencionado en la Guía Michelin y
ubicado dentro del Hotel Orfila que es uno de los dos hotel perteneciente a la Asociación
Francesa Relais & Châteaux en Madrid, vuelve a unirse por 5º año
consecutivo a un excepcional evento para celebrar la cena francesa más grande
del mundo con el movimiento Goût de France.

Organizado por el Ministerio de Asuntos
Exteriores y Desarrollo Internacional francés junto con el galardonado
restaurador Alain Ducasse, este acontecimiento mundial se inspira en el
fundado por Auguste Escoffier en 1912 – Las Cenas de Epicuro: el cual consiste
en ofrecer el mismo menú, en el mismo día, en distintas ciudades de todo el
planeta con el mayor número posible de comensales. La cena se celebrará el
próximo jueves 21 de Marzo a nivel internacional.

MENU GOÛT DE FRANCE

Ostra picante con perlas de cítricos y eneldo

Parmentier con yema pochada y trufa Melanosporun

Escabeche de Foie al oloroso con
mango encurtido y piel de Picantón

Pularda rellena de carabinero,
seta de temporada y piñones

Selección de quesos franceses

Creme brulee

BODEGA

Champagne Taittinger Brut

Nuit Saint Georges Albert Bichot A.O.C Borgoña

Chardonnay Domaine Rolet “Tradition”A.O.C
Arbois

Chateau Virecourt A.O.C Burdeos

omaine Paul Meunier Centernach Maury A.O.C
Roussillon

Chateau Nairac Barsac A.O.C Sauternes

PRECIO: 105 € IVA INC. POR PERSONA CON MARIDAJE

60 € IVA INC. POR PERSONA SIN MARIDAJE

Hace
poco más de un mes que ha abierto sus puertas en Madrid Cantina Roo. Jugando
con el nombre del estado de Quintana Roo, Cantina fusiona la cocina mexicana
con producto mediterráneo.

Al
frente del proyecto Óscar Polanco,
fotógrafo mexicano y apasionado de la gastronomía mexicana que cumple con
Cantina el sueño de tener su propio restaurante. Para la consecución de ese
sueño nada mejor que incorporar al mismo a Guillermo
Ortega que tras iniciarse en este mundo en el mítico Currito de la Casa de
Campo pasó tres años trabajando codo con codo junto a Óscar Velasco tanto en
Santceloni como en algunos de los desplazamientos para los que Santceloni fue
contratado en Londres o Pekín.

Para
dar forma a Cantina, Polanco y Ortega han pasado meses viajando por distintas
zonas de México visitando mercados, puestos callejeros, restaurantes y
empapándose de las últimas tendencias en la gastronomía de aquel país.

El
local que ocupa Cantina Roo ha sido decorado por Juan Castro y en el mismo prevalecen materiales industriales,
azulejos y unos llamativos murales que adornan las paredes y que son obra del
grafista Juan Múgica y en los que
partiendo de la tradición mexicana de los exvotos se representan escenas de la
vida cotidiana buscando las vertientes más divertidas y surrealistas. El
resultado es un agradable local con un toque canalla en el que es fácil
sentirse cómodo desde que se entra y que se divide en zona de barra con una
carta específica de raciones y comedor.

Gastronómicamente
Cantina Roo combina los contrastes de los sabores populares mexicanos (ácido,
picante o dulce) con un inmejorable producto mediterráneo. “Buscamos una cocina sencilla pero sofisticada a la vez; partimos de
la cocina tradicional mexicana y su fusión con la mediterránea, pero proponemos
una cocina moderna, contemporánea e innovadora como la que están practicando
los grandes restaurantes en México”, asegura Ortega que resuelve platos de
impecable factura y de magnífico nivel.

Resultón
un gambón en tempura, con lechuga Batavia y mayonesa de chipotle; sabrosos y
equilibrados el taco pastor, así como uno más original con cochinillo;
estupendo el ravioli de huitlacoche (se denomina así al hongo que produce la
planta de maíz) y convincente la tosa de pato con Oporto y calabaza. Mención
aparte unos sensacionales callos pibil con cilantro y cebolla encurtida de
magnífico sabor. Apúntelo en su agenda que van a divertirse.

No sé cuántos
de ustedes serían capaces de identificar en el panorama gastronómico madrileño
a un cocinero chino al que todo el mundillo llama “Julio”. En realidad, su
nombre es Yong Ping Zhang y evidentemente ante la dificultad, el público
madrileño ha optado por darle un nombre castizo mucho más sencillo (al igual
que ocurrió con aquel jugador balcánico llamado Hadzibegic al que la afición
sevillista rebautizó como “Pepe”).

Julio se hizo
famoso en un pequeño local llamado Soy Kitchen que se situaba en la plaza de
Los Montenses de Madrid. Cocina de difícil encasillamiento y destellos de
genialidad convirtieron aquel Soy Kitchen en un referente y a Julio en alguien
a quien había que visitar.

Pero Julio fue
evolucionando y hace algo menos de un año decidió llevar su Soy Kitchen a la
calle Zurbano con un concepto mucho más de alta cocina, dejando el tradicional
local de los Mostenses reconvertido en Lamian (nombre que se da en China al
popular ramen japonés) del que pronto les hablaré.

El nuevo Soy
Kitchen es un restaurante que sorprende por su buen gusto y elegancia desde que
entras en él. Decorado con minuciosidad por el estudio Lavela de Sandra Vergara
y Raquel Lázaro ofrece una atmósfera cosmopolita y moderna a la vez que
acogedora y confortable.

Inclasificable
y excéntrica (como el propio Julio), la cocina de Soy Kitchen sigue siendo convincente
y divertida. Uno de esos restaurantes en los que sobre todo disfrutas desde el
principio hasta el fin. Producto nacional que el propio Julio selecciona en los
mercados de La Latina, Chamartín y Antón Martín y creaciones, complejas, casi
insólitas en las que hay siempre dos denominadores en común: el juego de
texturas, que consigue a base de técnica, y la intensidad y diversidad de
sabores que se sustentan en el uso de ahumados, macerados y salsas caseras cuya
receta al completo solo conoce el propio Julio. El resultado es una
espectacular cocina de autor depurada al máximo con la que es imposible no sentirse
gratamente sorprendido.

Soy Kitchen
presenta una propuesta basada en tres menús degustación (uno corto a 45 €, uno
largo por 65 € y un menú ejecutivo de lunes a jueves a mediodía por 35 €).
Además, este año incorpora dos nuevos menús degustación (uno 100% vegetariano y
otro libre de gluten) y una carta de raciones para tomar en barra y en sala de
lunes a jueves tanto a mediodía como por la noche basada en los platos de
cuchara y guisos tradicionales de propios de esa cocina casera de las madres y abuelas,
aunque con el sello inconfundible de su autor.

Olvídense de
prejuicios, abandónense en manos de este genio llamado Julio y sean felices (al
fin y al cabo, la gastronomía es la industria de la felicidad).

No
es ningún secreto que lo difícil no es abrir un restaurante; lo complicado es
mantenerlo en el tiempo. No es lo importante dar de comer, sino dar bien de
comer. Por eso cuando uno encuentra lugares que llevan ni más ni menos que la
friolera de 64 años haciendo perfectamente las cosas cada día, descubre
rápidamente que la buena mesa, la cocina tradicional y los platos hechos con
tiempo y cariño jamás pasarán de moda.

Viene
todo ello a cuento de la reciente visita que hicimos hace unos días a todo un
clásico del que se habla mucho menos de lo que sin duda merece. Me refiero a
Paulino, un cocinero de raza que desde hace 64 años lleva dando de comer a los
madrileños y que mantiene toda la frescura y el cariño al comensal que le hizo
famoso.

Hubo
un tiempo en Madrid en que Paulino era conocido como “el Zalacaín del pueblo” y
lo era porque su cocina era tan impecable y perfecta como la de aquel Zalacaín,
pero a unos precios comedidos que lo situaba al alcance de cualquier bolsillo.

Aquel
restaurante Paulino de la calle Alonso Cano, dio hace más de 15 años un nuevo
Paulino situado en la calle Jordán, junto a la plaza de Quevedo, que fue el que
visitamos hace unos días. En un local que originariamente fue una carpintería,
Paulino de Quevedo se distribuye en una zona de barra y raciones y un amplio
comedor posterior con un encanto que uno no se imagina desde fuera.

En
su carta encontramos platos tradicionales ligeramente reinventados. Confieso
que a priori imaginaba una carta más clásica y tradicional, pero Paulino ha
sabido adaptarse a los tiempos y a las novedades y sin perder el fiel de la
cocina clásica sí consigue dar a esas recetas de siempre un toque personal que
las convierte en diferentes.

Llega
así a la mesa un plato aparentemente sencillo, pero de ejecución y sabor
perfecto; algo tan simple como un tomate pera asado a baja temperatura y
acompañado de ramallo (alga también denominada codium y con un sabor inequívoco
a percebe) advierte inmediatamente de la talla del cocinero que tenemos
delante. Sabores delicados e intensidad en su justa medida preparan las papilas
para un festival de platos en los que la nota común es la perfecta ejecución y
el exquisito punto de cada uno de ellos.

A
un magnífico hummus de cocido madrileño y picadillo de chorizo siguen unos
espectaculares espárragos verdes de primavera albardados en panceta ibérica en
un perfecto punto y a los que acompaña una delicada vinagreta de pistachos.

Muy
correcto un tataki de presa ibérica servido junto a un chimichurri de piña y
sensacional un ragout de lubina de estero y verduritas de temporada. Concluimos
con una deliciosa pierna de lechal deshuesada de excelente sabor. Como ven
platos tradicionales, pero con ese inequívoco toque personal de Paulino.
Postres coherentes con el nivel y precios de esos que cada vez se ven menos en
Madrid. Encontrar segundos platos de carne y de pescado en torno a 17 euros y
con el nivel de Paulino no es tarea fácil. Se lo aseguro. De esos restaurantes
que hay que visitar sí o sí.

Recientemente
ha abierto sus puertas en el barrio de Chamberí, Fratelli Figurato, el proyecto
empresarial de los hermanos Riccardo y Vittorio Figurato que llevaban años con
la idea de ofrecer la auténtica pizza napolitana innovando en su elaboración
con diferentes harinas y fermentaciones con el fin de conseguir un producto
mucho más ligero y digestivo que las tradicionales pizzas.

Así
ofrecen en carta tres variedades diferentes de masas: la integral, la cinco
cereales y la tradicional. Después, el tratamiento que dan a la masa, que se
deja fermentar al menos durante 36 horas, termina por proporcionar al producto
una ligereza y un sabor muy diferente al que estamos acostumbrados, porque la
pizza entra en el horno únicamente cuando ha terminado su proceso de
fermentación.

Una
vez  fermentada, se hornea únicamente la
base de la pizza con los ingredientes base (tomate, mozzarella, crema de
calabaza, etc) para, nada más salir del horno, añadir los ingredientes de cada
receta (la mayoría de ellos de procedencia italiana), consiguiendo así una
potenciación del sabor del producto final. Hay que destacar que las pizzas se
hornean en un horno eléctrico Izzo que cuenta con piedra refractaria que
permite que la pizza no se queme, a la vez que eleva la pureza de los sabores
al máximo nivel ya que los sabores no se ocultan tras las cenizas.

En
carta lo que nos encontramos son 12 pizzas divididas en tres categorías,
tradicionales, frescas y no convencionales y en este último apartado donde
tienen cabida las más originales creaciones de Riccardo.

La
carta de la pizzería se completa con una serie de entrantes típicos de Italia como
los piccolinos, “pequeños abre boca – mientras esperas tu pizza” de productos
italianos (mortadella, tomates secos, etc.), y se cierra con una variedad de
postres italianos, entre los que sobresale el cannolo de Sicilia, una cubierta
de masa frita y crujiente, rellena con una mezcla de crema de queso ricotta y
naranja y  el tradicional tiramisú.

Recientemente
han creado un servicio de delivery que permite que pueda disfrutase de sus
pizzas en cualquier domicilio de la capital.

Pocos serán los madrileños o visitantes
de la capital de más de cuarenta años que no hayan bajado alguna vez en su vida
las míticas escaleras del restaurante Rugantino. Eran años es los que la
gastronomía no estaba tan internacionalizada y en los que visitar un
restaurante especializado en comida italiana resultaba casi exótico. ¡Cuántas
vueltas da la vida!

Rugantino era eso que ahora las revistas
de estilo de vida denominan “place to be”, ese lugar al que iba el famoseo,
políticos, periodistas (su ubicación junto a los estudios de la emisora de
radio Antena 3 en la calle Oquendo tenía bastante culpa de todo ello) y en el
que además se comía rico por un precio moderado.

En aquellos tiempos formaba parte del
grupo VIP´S que por entonces vivía sus años dorados.

Pero con el paso de los años y la
llegada de nuevos conceptos gastronómicos, Rugantino fue apagándose hasta caer
en el más absoluto de los olvidos. Fue hace unos meses cuando un ex directivo
del grupo Sigla ( VIP´S ), Ignacio Bonilla, se hizo con el restaurante con el
anhelo de resucitarlo.

Tras un lavado de cara del local (aunque
sus bóvedas siguen generando el mismo impacto que antaño), no hay nada mejor
que cuando algo ha funcionado tratar de mantener su esencia. Y básicamente eso
es lo que se ha hecho con Rugantino que ha incorporado en esta nueva etapa el
apellido Casa Tua.

Su propuesta sigue siendo muy similar a
aquella que nos cautivó hace décadas. Sus patatas con salmón y holandesa, ese
mítico “paja y heno”, sus pizzas, su milanesa… Comer ahora en Rugantino es para
muchos (me incluyo) recuperar parte del pasado y hacerlo a través de la memoria
del sabor.

Poco más que decir. Sigue comiéndose muy
bien a precios contenidos. Ahí radicaba su éxito y eso, fíjense, permanece
inalterable. Si lo conocieron, vuelvan; revivirán al instante parte de su
pasado. Si no lo conocieron, sepan que están a tiempo.

http://www.rugantino.es/

Hace
ya un par de años que los hermanos Sergio y Roberto Hernández abandonaron La
Chusquery en el barrio de La Latina para crear Latasia en el paseo de la
Castellana. Cocina imaginativa con bastante fusión sobre todo con Sudamérica y
el sudeste asiático. Tras el éxito obtenido con Latasia, hace seis meses
decidieron crear un nuevo restaurante en la zona del Campo de las Naciones. Así
nace Taramara, un concepto que a priori los hermanos Hernández proyectaban
diferente a Latasia, pero en el que el paso de los meses ha provocado que
muchos clientes de Latasia hayan recalado en sus mesas buscando esa misma
cocina viajera. En sus meses de existencia la carta de Taramara se ha ido
aproximando a la de Latasia, lo cual desde mi punto de vista me parece un
acierto.

En
su propuesta, opciones interesantes, platos de contrastes, de guiños evidentes
a diferentes cocinas y sabores que resultan plenamente convincentes.

Llega
así a la mesa dos de los platos estrella de Latasia, su ensaladilla rusa en una
vertiente más tradicional y un fantástico ceviche de corvina que se acompaña de
maíz cancha y de un puré de camote (tubérculo de sabor dulce). Seguimos con un
magnífico tartar de zamburiñas con aliño thai, fresco y cítrico, con notas de
chili dulce y uvas de mar.

Entre
los principales nos decantamos por la raya con curry rojo y berberechos y un
muy correcto taco de bellota puro al carbón con tikka masala y arroz chaufa. Lo
dicho, abundancia de contrastes y texturas que provocan sabores convincentes y
creaciones redondas.

Local
amplio y luminoso del que el estudio de interiorismo Lab Matic ha sacado el
máximo provecho. La zona central que recibe al comensal está presidida por una
amplia barra que cuenta con una carta de raciones y medias raciones muy
pensadas para ser compartidas. A un lado, el salón principal, decorado con
muebles originales de los años sesenta, una chimenea y madera de nogal tipo
club privado; al otro, un tercer espacio más íntimo, con vistas a la cocina
abierta. Interesante y recomendable.

Nino
Redruello
es un magnífico cocinero que ha sabido hacer su propio hueco en la gastronomía
madrileña. Tras haber trabajado durante varias temporadas en el mítico
restaurante familiar de La Ancha y
haberse formado en la escuela de Luis
Irízar, Redruello pasó por fogones tan conocidos como Arzak, El Bulli,
Lindsay House en Londres, Akelarre o El Cenador de Salvador. Fue en 1995 cuando
decidió abrir su propio proyecto y surgió así Las Tortillas de Gabino; posteriormente vendrían La Gabinoteca, Fismuler y recientemente la extensión barcelonesa de Fismuler.

Las Tortillas
de Gabino
es uno de esos sitios en los que difícilmente uno se siente defraudado.
Ambiente agradable, salón acogedor decorado por el estudio Arquitectura Invisible del hermano de Nino, cocina rica de
esa que gusta a todo el mundo, precios comedidos…todo parece estar dirigido al
disfrute del cliente.

No es por ello extraño que sus mesas se
abarroten tanto entre semana como en fines de semana y es que cuando se come
bien, el servicio es diligente y profesional (sensacional la labor de Ekaitz Almandoz a cargo de la sala) y
los precios son coherentes, la recompensa termina llegando.

En su propuesta gastronómica producto
seleccionado con mimo a diario que hace que la carta sea diferente cada día
según la oferta del mercado y recetas tradicionales en las que puntualmente se
introduce algún toque más vanguardista.

Navajas gratinadas, boquerones en adobo,
judías verdes con crema de guisantes, albóndigas, guisos diferentes cada día…
resulta obligatorio dejar espacio para sus afamadas tortillas. El nombre del
restaurante se debe a Gabino, un cocinero que trabajaba en La Ancha y que según
el padre de Nino «hacía las tortillas como nadie». La estrella de la
casa es la tortilla y entre su amplia variedad destacan La Velazqueña (la
clásica que hacía Gabino), la trufada o la guisada con callos. Decidan la que
decidan, acertarán.

Si después les queda hueco el inevitable
escalope Armando, presente en todos
los establecimientos de la familia, es una opción perfecta.