Del 2 al 15 de noviembre, Candeli convierte su carta en una oda al otoño. Níscalos de Soria, boletus de Gredos, trompetas del Pirineo y chantarela gallega protagonizan unas jornadas donde la tradición castiza se encuentra con la brasa y el toque vanguardista de la casa. Una cita imprescindible para los amantes de las setas en Madrid.
Hay un momento en el año en el que Madrid huele a bosque, a tierra mojada y a guiso lento. Es noviembre, es tiempo de setas, y en la calle Ponzano lo saben muy bien.
Candeli, uno de los referentes del buen producto y de la cocina de temporada en la capital, celebra este mes sus Jornadas Micológicas, una propuesta que pone en valor la riqueza micológica de nuestro país a través de diferentes variedades, procedencias y elaboraciones. No es una carta al uso, es un recorrido por la España micológica, plato a plato.
La clave de estas jornadas está en el producto y en su temporalidad. La selección de setas irá evolucionando a lo largo de los días en función de la climatología y de la disponibilidad, garantizando así su frescura y calidad. Porque la seta no entiende de calendarios fijos, entiende de lluvia, de frío y de monte.
Entre las variedades protagonistas se encuentran los níscalos, que llegan actualmente desde Soria; los boletus edulis, procedentes de la zona de Gredos; y las trompetas de la muerte, recolectadas en el Pirineo. A ellas se sumará la chantarela, que llegará desde Galicia cuando bajen las temperaturas y caigan las primeras lluvias.
Con esa materia prima, Candeli construye una propuesta que bebe de la gastronomía castiza, pero con un toque diferente y vanguardista. Platos tradicionales, de cuchara y de brasa, que realzan los matices, aromas y sabores de cada seta sin enmascararlos.
La carta micológica se abre con unas Pochas de Navarra con chantarela, angula de monte y trompeta de la muerte (24€). Un plato de legumbre y monte, de esos que piden pan, donde la chantarela y la trompeta aportan profundidad y la angula de monte —esa seta tan nuestra— el punto terroso.
Le sigue uno de los platos más puros de las jornadas: Níscalos a la brasa y yema de huevo curada (27€). Aquí no hay artificio. La brasa, protagonista en Candeli, hace su trabajo con el níscalo de Soria y la yema curada rompe en el plato para envolverlo todo. Sencillo, directo y absolutamente otoñal.
El guiso llega con la Carrillera de ternera con boletus y crema de yuca (29,50€). Carne melosa, boletus de Gredos y una crema de yuca que suaviza y redondea. Es el plato de cuchara de la temporada, el que mejor resume esa idea de cocina castiza revisitada.
Para los que buscan la parte más cremosa, el Parmentier trufado con setas variadas y huevo poché (20€). Un puré trufado, setas variadas salteadas y un huevo poché que al romperse lo une todo. Confort en estado puro.
Y para cerrar, el dulce con alma de bosque: Flan de leche cruda de oveja emulsionado con trufa (8,90€). Un postre que juega con lo lácteo y lo terroso, y que demuestra que la trufa también tiene sitio fuera de los salados.
Todo ello se podrá acompañar de un Henrique de Benoît 2022, de la bodega Labastida, Rioja Alavesa (28€), un rioja que ha sido elegido para maridar estas jornadas y que acompaña tanto a los guisos como a la brasa sin robarles protagonismo.
Las Jornadas Micológicas de Candeli estarán disponibles del 2 al 15 de noviembre, en el restaurante de la calle Ponzano, 47. Una ventana de apenas dos semanas para probar el otoño en su momento más álgido.
Candeli, fundado en 2015 por los hermanos Alberto y Francisco Rivera, lleva una década defendiendo la hostelería clásica y honesta, donde tapear y comer se convierte en una experiencia guiada por la calidad y el saber hacer. Su carta se complementa, estación tras estación, con platos de temporada como estos, acompañados de una bodega variada con vinos nacionales e internacionales.
Un restaurante de destino para los amantes del buen producto en el centro de Madrid, con dos ambientes muy distintos: una zona de mesas altas, distendida e informal alrededor de la parrilla, y otra zona interior, más elegante y formal, en tonos blancos y estilo minimalista, ideal para eventos privados.
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