Muchas
veces hemos comentado lo que parece ser una tendencia irrefutable. Después de
años de cocina creativa, de esferificaciones, técnica y artificios -con todo el
respeto hacia ellos cuando se ejecutan correctamente- parece que es la cocina
más tradicional la que vuelve a ponerse de moda. Siguiendo aquella frase
de “originalidad
es volver al origen”, todo indica que vuelven buenos tiempos para los
guisos tradicionales, los fondos lentos, el buen producto y la cocina sin
tiempo y con cariño.
Hace
escasas semanas ha llegado a Madrid un nuevo restaurante denominado Quinqué. A
cargo de sus fogones dos jóvenes cocineros con trayectorias bastante parecidas
y que sorprenden por su experiencia. Carlos Griffo comenzó su trayectoria
profesional junto a Nacho Manzano (primero en Ibérica, el proyecto londinense
del asturiano y después en Casa Marcial). Su currículum se completa con las
cocinas de Quique Dacosta, street xo, La Bien Aparecida y Bibo Madrid donde
terminó siendo jefe de cocina. Su socio en Quinqué, Miguel García, ha cocinado
en los fogones de Casa Marcial (concretamente en su catering), en La Bien
Aparecida y en Bibo Madrid donde fue segundo de cocina.
En
su nuevo proyecto, Quinqué, apuestan por la cocina de mercado y por los platos
de siempre en ejecuciones cuidadas en las que no hay espacio para el efectismo
y sí para los sabores.
Obligatorias
sus croquetas (recuerden su paso por Nacho Manzano) que seguramente darán que
hablar y se colocarán sin tardar mucho en cabeza de todas las listas de mejores
croquetas en Madrid. Como entrantes también unos magníficos mejillones que
escabechan en la propia casa, una convincente ensalada con diferentes tipos de
tomates de temporada (de esos que todavía “saben a tomate”) y bacalao o una
excelente tortilla de merluza que se acompaña de piparras y que resulta
francamente jugosa y resultona.
La
cuchara es mimada con especial cariño en Quinqué. Fabada asturiana, pochas con
cocochas de merluza o verdinas con berberechos son tres opciones magníficas
para confirmar ese afán por recuperar los sabores de antaño y los guisos
esmerados.
Entre
los segundos buenos pescados (cogote de merluza, rodaballo salvaje a la brasa,
merluza de pincho en salsa verde…) y carnes para todos los gustos; sabroso y
meloso su rabo de toro guisado de forma tradicional y otras opciones
interesantes como la perdiz autóctona escabechada o el chuletón de vaca.
Si
aún les queda hueco para el postre el arroz con leche con azúcar quemada o un
recién incorporado mini tatin de manzana son el broche perfecto.
Carta
de vinos no demasiada amplia pero con opciones interesantes a precios
comedidos.
El
comienzo no puede ser mejor y así lo atestigua un lleno absoluto el día de
nuestra visita (martes al mediodía). A seguir su evolución porque Quinqué, no
lo duden, apunta maneras.
