Categoría: productos gourmet

Muchas veces hemos comentado en este Gastro y Gourmet la degradación del término «cocina fusión». Siendo éste un concepto que funciona como cajón de sastre en el que todo o casi todo puede caber, su utilización se ha prostituido paulatinamente hasta ser utilizado en ocasiones en las que los peores baos, ceviches y demás platos «de moda» acaban siendo conceptuados como  fusión cuando no dejan de ser platos que se clonan en el 80% de las cartas y  además con bastante poco acierto en la mayoría de los casos. Por eso cuando uno se sienta a una mesa y descubre platos auténticos, sabrosos y en los que sí tiene todo rigor hablar de fusión la perspectiva cambia por completo.Eso fue lo que me ocurrió hace escasos días en Kultura Kuisine.

Kultura Kuisine es el proyecto hostelero de Héctor Guerra, un empresario peruano que antes de instalarse en Madrid residía en Canadá. Con la ayuda de Luis Barrios (propietario de los restaurantes peruanos Kechua, Chincha y Chincha Internacional) ha creado este Kulture Kuisine, en el que el chef Beker Favian (con experiencia en los fogones de Gastón Acurio y  Virgilio Martínez) ha confeccionado una carta que constituye en sí misma un apasionante paseo por los diferentes sabores del mundo.

En un local diferente, con cierto aire canalla y en el que mediante jardines verticales y murales diseñados por el propio Héctor Guerra se recrea un fondo marino en el que sobresalen diferentes animales creados a partir de materiales reciclados que anticipan la importancia que en Kulture Kuisine se otorga al producto marino que Favian trata con excepcional maestría.

Comenzamos nuestro deleite gastronómico con una vieiras acevichadas y el comienzo no puede ser mejor. Leche de tigre, ají amarillo y chips de boniato crean una amalgama de texturas y de sabores, potentes y refrescantes que preparan para una comida en toda regla.

Espectacular el siguiente plato denominado Tierra dorada en el que se combina la quinoa, con vegetales baby, aguacate y queso de cabra con irreprochable resultado. Magnífica entre los pescados la corvina con una maceración en lima que la hace completamente diferente y sorprendente, entre las carnes, el denominado solomillo de los Andes, en el que a modo de pachamanca (plato típico de Perú elaborado por la cocción al calor de piedras precalentadas de diferentes tipos de carne) se combina una sensacional pieza de ternera con huacatay, ají, comino, pimienta que concluyen un plato de esos que verdaderamente solo pueden entusiasmar al comensal.

Entre los postres destacar su versión del tiramisú en la que un bizcocho borracho de chocolate se ahúma en una campana con madera de palo santo. Sencillamente delicioso. Con solo dos semanas de existencia, Kultura Kuisine apunta muy bien. Vayan y verán.

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Wikipedia define el preciosismo como un movimiento social y cultural de naturaleza barroca que precede al clasicismo francés y que responde a un deseo de elevación y refinamiento en los modales, costumbres y gustos. Trasladar este concepto a la gastronomía puede parecer aventurado a primera vista, pero la apertura del restaurante Arrayán en Madrid encaja perfectamente con dicho término.

Arrayán es el proyecto hostelero de Leonor San José y del chef Javi Cabrera, un cocinero con una dilatada experiencia en diferentes restaurantes como La Alquería en La Hacienda Benazuza o La Sucursal en Valencia.  Arrayán se ubica en un refinado local, decorado por los mismos propietarios, en el que nada más entrar se percibe que se ha cuidado hasta el extremo cada uno de los detalles. Desde los tonos de sus paredes, a su impecable moqueta, pasando por los cuadros que decoran el local y que lo convierten además en galería de arte en la que se pueden adquirir las obras expuestas que irán cambiando paulatinamente, crean una atmósfera acogedora y envolvente en la que sentirse bien está asegurado.

En cuanto a su propuesta gastronómica, Javi Cabrera ofrece una carta dinámica que cambia diariamente en función de lo que cada mañana ofrece el mercado. El nexo común de dicha carta es una cocina elegante y depurada en la que el juego de contrastes, matices y texturas consigue creaciones verdaderamente sorprendentes totalmente alejadas de las cartas clónicas y de los sempiternos platos de moda. 

Tras un huevo a baja temperatura al vino tinto y trufa, llega un salmorejo y bocarte ahumado al cilantro con espuma de aceite, concentrado de avellanas y huevo de codorniz que presagia que lo que en Arrayán se propone es algo tan interesante como diferente e innocador. Ejecuciones perfectas con un servicio de sala de los que cada vez cuesta más encontrar.

Unos trigueros con faisán y mayonesa de albahaca y unos posteriores raviolis de foie con cerezas y parmentier de queso de cabra y pato confirman rotundamente el nivel. Las presentaciones son irreprochables y el juego de texturas y contrastes que pretende Cabrera funciona en boca a la perfección.

Un risotto de cangrejos con vieira y cigala, un magnífico pez mantequilla a la sartén con puré de calabazas y guarnición de romero y jengibre y un solomillo a la pimienta completamente alejado del habitual solomillo de cualquier carta, dan paso a una delicadísima lemon pie que sirve como colofón a un impresionante menú degustación.

Arrayán además de esa carta dinámica ofrece dos menús degustación; uno que podríamos denominar «corto» y que únicamente se ofrece en servicio de comidas al precio de 45 euros y el reseñado «largo» válido tanto para comidas como para cenas que tiene un precio de 55 euros (que se convierten en 70 con armonía de vinos).

Platos de nivel sobresaliente, emplatados perfectos y un impecable servicio de sala convierten la atmósfera cuasimágica de Arrayán en uno de esos lugares en los que , lejos de postureo y efímeras modas, el disfrute está asegurado. El preciosismo ha llegado a Madrid y promete dar que hablar. Ya lo verán.

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El Grupo Oter ha sabido ganarse a pulso el márchamo de calidad que sin duda ofrece cada uno de sus locales. Con una oferta variada que recoge desde los conocidos Barriles a restaurantes ya míticos en Madrid como El Telégrafo, La Leñera, Teitu, Mercado de Espronceda…. es fácil descubrir en toda su propuesta un hilo de conexión dirigido por la excelencia en el producto, la calidad en las elaboraciones y una cocina sencilla, sin disfraces donde la honestidad es evidente.

A la larga es una propuesta que no falla. En gastronomía «menos es más» y muchas veces el ofrecer platos en los que lo más sobresaliente sea la calidad del producto es la forma más directa y sencilla de convencer al comensal. El Grupo Oter lo tiene claro y quizá sea ese el secreto de su innegable éxito.

Recientemente he tenido ocasión de conocer Reto Bar, uno de sus últimos proyectos en el local en el que se ubicaba el pub Verdi , también propiedad de Oter. Reto Bar tiene como principal característica su ambiente casual. Enfocado además de a la gastronomía al aspecto más nocturno de copas y discoteca, no supone ello ningún obstáculo para el mantenimiento de esa calidad de la que el Grupo hace gala en cada uno de sus locales.

Si bien es cierto que la propuesta de Reto es algo más casual que la que se ofrecen en el resto de locales de Oter, no es menos cierto que cada uno de los platos que probamos en nuestra visita mantienen un perfecto nivel y que Reto Bar se convierte en una magnífica opción para cenas con grupos de amigos en las que poder continuar la velada en un agradabilísimo local de doble altura.

Mencionar de igual forma -por las fechas en las que estamos- su recientemente renovada terraza. Sin duda un aliciente más para visitar Reto (Oter al revés) y disfrutar de este proyecto de un grupo al que en Gastro y Gourmet guardamos un especial cariño. Agradecer a su encargado José Antonio su magnífico trato durante nuestra visita. Da gusto encontrarse lugares donde el servicio de sala es sencillamente inmejorable.

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DYC expresa el orgullo que siente hacia sus consumidores convirtiéndolos en protagonistas absolutos de su nueva campaña. Con un espectacular tratamiento artístico, el primer whisky español ha retratado a sus consumidores como auténticas obras de arte para celebrar que lo de siempre es extraordinario.

El resultado muestra un espectacular contraste entre la solemnidad de la inspiración estética de las imágenes y los protagonistas de la campaña, que han sido elegidos no por sus méritos o logros sino por ser como son, en línea con su filosofía ‘Celebremos lo que somos’.

Y, ¿por qué no celebrar la naturalidad glorificándola? En esta serie, DYC quiere ensalzar la autenticidad de su consumidor haciendo de su vida, su rutina y su personalidad, una obra de

arte. Así es como el primer whisky español ha querido homenajear a su consumidor en una impactante campaña de comunicación.

Un equipo creativo excepcional capitaneado por Germán Silva del estudio Pink Lab, creador del concepto, firma esta nueva campaña. El singular tratamiento fotográfico de Eugenio Recuenco eleva las imágenes a la categoría de lienzo artístico con su reconocida técnica de claroscuros. El elenco de profesionales lo completa un gran equipo de producción y el prestigioso maquillador Lewis Amarante.

¡Celebremos lo que somos!

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Desembarca en nuestro país desde el centro de Japón la última novedad de Suntory Whisky: The Chita. Un whisky que se diferencia dentro del portfolio de la casa japonesa por ser elaborado a partir de otros procedentes de tres granos diferentes y que se caracteriza por su perfil suave y floral.

La experiencia del whisky maker, Keizo Saji, es la que ha conseguido que la sutileza característica en la cultura del país del sol naciente se vea reflejada aquí.

Esto unido a la innovación de la que hace gala Suntory Whisky, The Chita se ha envejecido en diferentes tipos de barrica: roble americano –donde previamente ha madurado bourbon-, roble español y roble europeo –que han contenido vino-. De esta manera se obtiene un whisky excepcional con una sofisticación sin rival y un nivel de complejidad que le permite ser un referente en el mundo de los maltas. Este empeño por la excelencia hizo que fuese galardonado en los World Whiskies Awards 2009.

Fabricado desde 1972, toma su nombre de la península homónima japonesa. Un whisky cuyo complejo proceso termina solo cuando la maduración es la buscada, o lo que es lo mismo, simplemente perfecta.

Se le reconoce por su intenso color oro en contraposición a su sabor: leve y suave.

Una combinación delicada con notas de cardamomo, miel de acacia y rosa, capaz de ofrecer agridulces notas sutiles de roble especiado.

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Recientemente tuve ocasión de asistir a una comida en las instalaciones de la firma Discarlux. Discarlux para el que no lo sepa es uno de los principales distribuidores cárnicos. Buen producto y calidad son sin duda señas de identidad de una marca que cuando aparece en cualquier restaurante denota inmediatamente que el producto va a ser impecable. Es lo que tiene apostar por la calidad, que a uno acaban reconociéndosela antes o después.

Tras una visita a sus cámaras de maduración y a sus instalaciones y después de un aperitivo en el que ya se intuía lo que iba a ser el grueso del posterior almuerzo (atención a la cecina de Discarlux que puede ser probablemente que haya probado en mi vida), tuvimos ocasión de degustar varias piezas tanto de vaca como de buey, teniendo como conversación de mesa el tema de lo que será la nueva IGP Vaca y Buey de Galicia y la eterna pregunta de si la pieza en cuestión es vaca o buey.

La nueva IGP tratará de uniformar, de etiquetar, de encasillar distintas razas que aunque sean gallegas poco tienen a la postre que ver entre sí. Según la nueva IGP se considerarán «vacas» aquellas hembras que hayan tenido al menos una gestación antes de su sacrificio, mientras que los «bueyes» serán los machos castrados antes del año de vida que superen los 48 meses de edad antes del sacrificio.

Pero todo ello va a suponer que diferentes vacas de razas muy dispares van a estar incluidas bajo la misma IGP. Ello evidentemente supone una notoria injusticia. ¿Tiene algo que ver (o tanto como para ser incluidas en la misma IGP) la vaca rubia gallega con las distintas razas morenas gallegas (Cachena, Caldelá, Vianesa, Frieiresa o Limia) o con otras como la limusina o la rubia de Aquitania? Seguramente no, pero la nueva IGP provocará en el consumidor final la sensación de que sí.

Otro tema es el sempiterno ¿vaca o buey?. ¿Por qué damos por sentado que el buey siempre tiene que ser mejor que la vaca? ¿Es realmente útil esta pregunta de vaca o buey?¿Por qué no diferenciamos entre cordero y cordera, entre cerdo y cerda, pero sí entre vaca y buey?. Particularmente no aprecio más el buey que la vaca y son habitualmente vacas no excesivamente maduradas las que más atractivas y sabrosas en boca me resultan. En fin, demasiado tema para un pequeño artículo. Me limito a dejar en el aire la cuestión.


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Ubicada
junto a la Casa de Cantabria de Madrid y a escasos metros del Parque del
Retiro, se ubica la nueva terraza de Al
Socaire, restaurante de cocina tradicional cántabra que abrió sus puertas a
principios de este año.

“Al
resguardo del aire”, haciendo honor a su nombre y estructurado en dos plantas, este
espacio elegante, sobrio y atemporal se presenta como un lugar idóneo para tomar el aperitivo, comer al mediodía o
tomarse unas copas al caer el sol. En la plata alta se ubica la zona de
barra flanqueada por frondosos árboles. Al descender por sus escaleras uno
parece sentirse en Suances al estar la planta
baja presidida por dos grandes fotografías de Cantabria: una del litoral de
esta villa cántabra, donde se puede ver el hotel de Mariví (una de las tres
propietarias del restaurante) y otra del Puerto Chico de Santander. Un espacio
ideado por Penche, una de las tres socias que conforman Al Socaire y cara
visible del restaurante, en el que queda patente su pasión por las flores
naturales que envuelven y embriagan el espacio.

Entre
bambalinas se encuentran Mariví González Coro, gerente y motor del
establecimiento; y Toñi Blanco, mano derecha de Mariví y jefa de cocina del El
Corral durante una década y responsable ahora de los fogones de Al Socaire.
Para la temporada estival han diseñado una carta
informal y variada en la que triunfan los productos de Cantabria. Así no
faltan las anchoas del Cantábrico, (que se sirven sobre pan de cristal con un
delicado aliño),  la cecina de vacuno,
los mejillones al vapor o las rabas de calamar (que aquí se rebozan solo con
harina, sin pan). También cuenta con otras propuestas imprescindibles del tapeo
como los callos, los caracoles o los huevos rotos con picadillo.

Aparte
de la carta de terraza, al aire libre también se puede disfrutar de su menú del
día con un precio de 20 € y que cambia a diario a merced de Toni, cocinera del
local.

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Aunque tengo que decir que yo no soy celiaco, sí es verdad
que tengo amigos y familiares que sí que lo son. Estoy por tanto acostumbrado a
comer fuera de casa con ellos y a esas limitaciones que la celiaquía impone. El
pan, los dulces, la pasta, la cerveza, el whisky….

Por eso el otro día me extrañó cuando
a uno de mis amigos celiacos le encontré en un bar tomando una cerveza. Me
contó que se trataba de Cruzcampo sin
gluten, que acababa de descubrirla y que
después de varios años sin poder probar cerveza le había parecido el mejor paso
de Cruzcampo. Me explicó que llevaba en bares desde el pasado mes de marzo
y que él se está encargado de pedir en los locales que visita más asiduamente
ya que la celiaquía es una enfermedad que si bien hace años resultaba desconocida
hoy es muy habitual.

Era tal el entusiasmo de mi amigo que
me vi casi sin darme cuenta con una Cruzcampo
sin gluten entre las manos. Mi amigo me la sirvió lentamente, con el vaso
inclinado, generando una espuma que parecía a simple vista absolutamente igual
que la cualquier cerveza al uso. El
color rubio pajizo, su burbujeo y su corona de espuma una vez servida ofrecían
un aspecto francamente apetecible. Hay que señalar que Cruzcampo sin Gluten es una cerveza con alcohol (4,8%) y que aunque utiliza como materia prima los mismos
ingredientes naturales de Cruzcampo (malta de cebada tipo Pilsen, lúpulo, maíz,
agua y levadura) ha sido elaborado específicamente para celíacos, reduciendo su
contenido en gluten en el producto final mediante un proceso de hidrólisis,
hasta valores que no sobrepasan las 20 ppm (mg/kg), medida autorizada por la
FACE.

Cierto es que el domingo en cuestión
hacía un calor inusual en Madrid. No sé si por ese calor o por la vehemencia de
mi amigo en sus explicaciones, consumí la cerveza en apenas tres o cuatro
tragos. En boca la cerveza dejaba un primer
sabor algo afrutado, suave y delicado que iba transformándose en el amargor
característico de cualquier buena cerveza. La verdad es que no sabría
diferenciarla de la Cruzcampo Pilsen, su sabor es idéntico.

Bien es verdad que yo la probé un
poco en plan anécdota, pero cierto es que para
las personas celiacas esta Cruzcampo sin gluten marca un significativo antes y
después en sus vidas. Ojalá todos los bares y restaurantes comiencen a
tenerla mayoritariamente porque sin duda ayudarán a normalizar la vida de los celiacos. 

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La madrileña calle Recoletos no hay ninguna duda de que se ha convertido en un hervidero gastronómico. Seguro que hay pocas calles en Madrid donde en un recorrido tan corto se den cita tantas y tan diferentes propuestas gatronómicas. Desde lugares más clásicos como El Barril o La Vaca y la Huerta a opciones mexicanas (Mestizo) , thailandesas (Thai Gardens) o japonesas (Banzai o el recién abierto Sky sushi). Lo único que faltaba como colofón era un restaurante donde se mezclan ingredientes gallegos, argentinos e italianos. Pues bien , ha llegado Mamá Chicó y ha cerrado el círculo.

La historia de Mamá Chicó se maceró a fuego lento, como se
macera la pasta, el pan y la pizza en su obrador artesanal de La Coruña. Una
historia que cuenta con 30 años de tradición familiar y comenzó en una pequeña
panadería coruñesa regentada por Héctor Presumido, un experto panadero
argentino, que tras años dedicados a transformar la harina en auténticas
maravillas gastronómicas, decidió, junto su hijo Martín, crear un restaurante
donde sus masas tomaran forma de finas pizzas con ingredientes gourmets y
pastas frescas artesanas.

Martín Presumido, dio forma a esta idea y la llamó Mamá Chicó en honor a la
matriarca de la familia. Una idea que nació con la pretensión de conjugar
recetas italianas, argentinas y gallegas donde se entremezclan los ingredientes
de forma tan magistral, que destacan todos los sabores de cada plato. 

En su propuesta ocupan un lugar reseñable las diferentes pizzas de masa extrafina y con ingredientes de alta calidad. En nuestra reciente visita tuvimos ocasión de probar una original pizza de cecina con salmorejo verdaderamente convincente. Sus pastas son traídas directamente desde el obrador de Galicia donde se elaboran de forma artesana. 

Los entrantes de Mamá Chicó, son los platos que mejor recogen
la esencia de las tres cocinas que convergen en sus fogones. Prueba de ello son
la burrata con helado de pesto verde y polvo de aceituna negra, las zamburiñas
gallegas a la plancha con patatas crujientes, huevos rotos y trufa o el pulpo
de las Rías Baixas a la parrilla con puré de patata trufado.

Por último señalar que Mamá Chicó dispone de un obrador en el que la repostera Ana Cruelles elabora cada día  sus postres y panes caseros. No cabe duda de que Mamá Chicó se está abriendo su hueco en la calle más gastro del foro. 

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