Llevar a cabo una mudanza es siempre engorroso y complicado. Engorroso porque supone el esfuerzo de trasladar cosas materiales de un punto geográfico a otro distante. Complicado porque habitualmente se dejan en el lugar primitivo recuerdos, vivencias, cosas o conceptos intangibles que son mucho más difíciles de empaquetar y cambiar de sitio. Dicho de otra forma, lo material con más o menos esfuerzo se traslada; la esencia -ay,la esencia- eso es mucho más tortuoso.
Viene todo esto a cuento de nuestra reciente visita a Coque Madrid. Habíamos visitado en numerosas ocasiones Coque en Humanes y siempre habíamos preguntado a algunos de los Sandoval el inevitable ¿y para cuándo Madrid capital?. Era sumamente complicado. Coque Humanes era mucho más que un restaurante. Coque provenía de aquel bar La Peña que los abuelos de los hermanos Sandoval inauguraron en 1955. Coque nacería mucho después, en 1995, siendo ya los padres de Rafael, Juan Diego y Mario los que allí se dejaban cada día la piel. El propio Mario me contaba hace unos días sus recuerdos de niñez en los que su madre («la Tere») entraba en aquella cocina y -casi sin mirar- ponía todo en orden. «Bájame ese fuego que está demasiado alto», «retira aquella cazuela que ya está a punto»...
Sería en 2001 cuando Mario Sandoval tomara el mando de los fogones de Coque. En 2004 obtenía su primera estrella Michelín tras años de esfuerzos y no demasiado reconocimiento. No era sencillo sustituir la cocina tradicional de una casa de comidas por una cocina innovadora, con técnicas absolutamente diferentes y en la que el estudio y la creatividad son pieza fundamental.
A partir de esa primera estrella Michelín, Coque comienza a situarse en el Olimpo gastronómico. Tras años de reconocimiento y de trabajo y esfuerzo denodado, la segunda estrella de la guía francesa llegaría en 2015. Aquí se planteaba el nudo gordiano, ¿cómo trasladar toda esa esencia a Madrid?, ¿sería posible no perder el alma en el camino? Esa era la cuestión.
Tras algún intento de venir que se frustró a última hora y que Mario me contó off the record hace justo un año, el lugar perfecto apareció en los primeros meses de 2017. El local había sido la mítica sala de fiestas Archy y anteriormente un lugar llamado Riscal , que en el fondo era un burdel en el que se servían paellas ( o un restaurante de paellas con final feliz ) y al que Joaquín Sabina se refiere en su canción «de purísima y oro».
El local era el perfecto por metros y situación, pero ¿cómo transportar ese concepto Coque Humanes con aquellos cuatro «pases» ( bódega, cocina, sala y lounge ) al centro de la capital? ¿ Qué hacer con ese horno mítico de Humanes en el que entre otros platos se gestaba el cochinillo de Coque, santo y seña de la casa ?
La obra de arquitectura e interiorismo se confía al reconocido estudio del arquitecto mexicano afincado en Madrid Jean Porsche y con el paso de las semanas comienzan a filtrarse algunos datos. Los cuatro pasos de Coque Humanes en Madrid serán cinco ya que se incluirá un paso previo de coctelería. La bodega, emblema en Humanes, tiene que seguir siendo fundamental en el nuevo emplazamiento de Madrid. Meses de duro trabajo y por fin en agosto Coque Madrid abre sus puertas. En cuanto al mítico horno, su traslado a la capital es completamente imposible. Destino o casualidad, los hermanos Sandoval logran encontrar a la persona que décadas atrás fabricara aquella pieza. Pese a tener en la actualidad 92 años, consiguen convencerle de que se encargue del horno del nuevo Coque. El cochinillo lacado, se lo prometo, sigue siendo capaz de hacerte llorar de emoción.
1.100 metros cuadrados, capacidad para 50 comensales (en lugar de los 30 de Humanes) y un salto en el personal de 25 de Humanes a 45 en Madrid. Dos menús degustación, Q17 y Q17+ en los que se combina la memoria, la tradición y el recetario familiar con la incansable investigación de Mario Sandoval sobre ADN de productos, hidrólisis del huevo, fermentaciones, polifenoles y cocina probiótica.
Todo , absolutamente todo es grandioso en el nuevo Coque Madrid. Los espacios, la arquitectura, los tiempos, los pases, todos y cada uno de los aperitivos, platos, armonías…. pero personalmente si me tuviera que quedar con algo de este Coque es simple y llanamente que sigue siendo Coque. Toda su esencia, el alma, ha venido -no se sabe de qué forma- al centro de Madrid y ha venido con toda la fuerza para afrontar los más altos retos en el panorama gastronómico. Hace unos días, Mario me decía una frase que define perfectamente el planteamiento,«Humanes sitúo a Coque en Madrid; Madrid va a situar a Coque en el mundo».
Aquella frase de El Gatopardo de «hay que cambiarlo todo, para que nada cambie» parece que hubiera estado dedicada desde su formulación a Coque. A partir de aquí, podría contarles en qué consiste cada plato del menú, los diferentes tiempos y espacios, la armonía de vinos…. Pero sinceramente es algo que se vive o no se vive. ¡Vívanlo!
Coque ha llegado a Madrid con todas las cartas en su mano para lograrlo TODO.
Mario a la cocina, Rafael en bodega y Juan Diego en sala hacen un perfecto trabajo con una cohesión que solo puede dar el rodaje de décadas. Sin ninguna duda COQUE es el gran proyecto gastronómico que Madrid capital se merecía. Esto no ha hecho más que empezar. Ya lo verán.
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