Bienvenidos al menú “Madrid” de Coque, un menú rico, ecléctico y adaptable como lo es nuestra ciudad, en el que el chef Mario Sandoval nos invita a degustar diversos momentos de la historia de la capital.
El nuevo menú parte de un estudio exhaustivo de nuestra historia culinaria desde su inicio, de una búsqueda incesante de los orígenes más profundos de nuestra identidad. El resultado son bocados de nuestra memoria que rompen los moldes de la cocina más tradicional, en los que Sandoval explora los orígenes históricos de cada ingrediente y los reinventa con un enfoque vanguardista que sorprende y provoca. Cada porción del plato se convierte en una experiencia única, respetando la esencia de los sabores, pero revelados desde una nueva perspectiva que desafía los límites del paladar.
En los distintos pases del menú Madrid de Coque se van intercalando momentos trascendentales de nuestra historia y gastronomía. Para entenderlo, hay que remontarse al nacimiento de Madrid como núcleo urbano, alrededor del siglo IX, en torno al área donde se sitúa hoy la calle Segovia. Las tierras próximas albergaron los primeros cultivos de cereal para elaborar pan y había huertas en las orillas de Manzanares que subsistieron hasta hace muy poco. El río también ayudaba a tener ganado, generalmente menor, lo que nos descubrió los productos lácteos y los derivados de quesos. En esta época convivían judíos, árabes y cristianos, lo que promovió la aceptación como propias de especias, hierbas olorosas, condimentos aromatizantes y, por supuesto, diversas recetas y usos culinarios. El menú Madrid se compone de diferentes platos y recetas que van desde la Edad Media hasta nuestros días, viaja a través del mundo como todas las épocas por las que pasó Madrid como corte y villa en algunos momentos por el mundo como Europa, Asia y América, un viaje al interior y origen de Madrid que no se puede entender sin hitos históricos como el descubrimiento de América o el nombramiento de las islas Filipinas en honor al monarca que reinaba en ese período.
Es en el recorrido de los aperitivos donde el chef explora ingredientes exóticos traídos desde otros países y continentes, esto sucedió cuando Madrid inició su camino como capital de España, gentes fuera de la capital o país vinieron a sumarse a la corte, primero con los Austrias, después con las colonias y todos los ingredientes que llegaron desde todos esos lugares. Por esta razón los aperitivos se navegan con ingredientes traídos al viejo mundo de todas partes del mundo por los españoles mientras se intercalan con otros platos netamente madrileños.
En la coctelería, donde se recibe a los comensales se les ofrece Helado de almendra tierna y vinagre de piñón junto con Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo, aguacate y lascas de foie para que abran boca y papilas gustativas. Se continúa el recorrido en una sala contigua con 2 aperitivos inspirados en el mundo porcino con Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas y Tuétano de Jamón Ibérico madurado con Caviar Osetra y erizo de mar, de ahí se trasladan a la bodega donde se degustará 2 bocados que giran alrededor del mundo, la Chanfaina de duelos y quebrantos sobre blini, del siglo XVI donde para bien y para mal, la riqueza en productos, muchos de ellos muy costosos, hizo muy evidente la diferencia de clases, la baja tan bien representada en libros como “El Lazarillo de Tormes”, en la que se plasma la necesidad de agudizar el ingenio para poder llevarse algo a la boca. Mario Sandoval le dedica este bocado a la picaresca española, una receta que perdura en nuestros días y ha sido revisada y renovada por el chef acompañado de una Uva Pedro Ximénez, crujiente, líquida y acidulada, homenaje a la bodega y la materia prima con la que se elaboran excelsos vinos provenientes de todo el mundo. En este momento se da paso a la Sacristía donde se atesoran las joyas enológicas de Coque y se ofrecen 2 aperitivos elaborados con la carne de toro bravo perteneciente a la ganadería de los hermanos Sandoval que crían en El Jaral de la Mira, Salpicón de vaca de la sierra de Guadarrama con vinagre antiguo, receta original del siglo XIII porque debido a la distancia con la costa, se elaboraba con carne de res, y cuya vinculación con la cultura y literatura aparece en referencias como Don Quijote de la Mancha de Cervantes, y en Obra Poética de Francisco de Quevedo, aquí también se ofrece a Hoja de Psyllium con steak tartar de toro bravo a la mostaza antigua. De aquí se sube a la cocina para degustar 2 aperitivos mientras se puede ver al equipo de cocina trabajando, Vaina crujiente con guisante lágrima y puré de guisante encebollado y Tartaleta de faisán en pepitoria con almendra tostada. Por último y antes de arrancar con el menú madrileño con toques exóticos de tiempos pasados de las colonias, se ofrece Gazpacho translúcido de tomate rosa con espuma de hierbabuena y Buñuelo aireado y trufado con esencia de queso manchego que cierran los aperitivos en sala, sorprenden por su frescura e intenso sabor recolectado por decantación. El buñuelo es un delicado bocado que aporta untuosidad en boca.
Aquí arrancamos el menú de sala con “Salpicón de carabinero del Atlántico a la mostaza con huevas de botarga y encurtidos, Mole verde poblano y huevo aliñado con vinagre de Jerez”, plato elaborado en homenaje a cuando Madrid se convierte en la capital del país, trayendo nuevas gentes y costumbres.
Los siguientes platos son las “Sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano y Adafina de cordero lechal con lechuga romana”. Esta última de origen sefardí, que requería mucha paciencia y mimo, perfecto para no transgredir la prohibición judía de encender el fuego en el shabbat, por eso se elaboraba el viernes.
Damos un salto al siglo XVI con “Broete de madame con verduras ecológicas cultivadas en nuestro huerto del Jaral de la Mira” y como se ha comentado, la huerta de Madrid a orillas del río era muy rica y junto a las carretas que abastecían la capital diariamente enriqueciendo notablemente nuestra despensa, las verduras de este exquisito plato provienen de la huerta que poseen los hermanos Sandoval muy cerca de El Escorial, allí se cultivan y miman respetando sus ciclos, temporadas de forma sostenible, ecológica y sin ningún tipo de pesticidas o herbicidas que les otorgan un sabor intenso y aromas profundos.
enriquecieron notablemente nuestra despensa como uno de los ingredientes de este plato que es el capón cocido en leche, proveniente del recetario real en el antiguo Alcázar.
Ahora viajamos al siglo XVII con la “Quisquilla de Motril ahumada, sopa de maíz tostado con ají, Huevas de trucha, shots de curry verde y granizado de sopa de cangrejo”. Hasta hace menos de 70 años, los madrileños podían encontrar en las riberas de sus ríos, especialmente los de Tajo, Tajuña y Jarama, estos preciados crustáceos que se prodigaban en abundancia. Un plato sabroso del que no suele quedar ni la salsa. Esta vez Sandoval lo reinterpreta añadiendo quisquillas que le aportan un sabor más nítido, delicado y levemente dulce.
Seguidamente entramos en un mundo de sabores, colores y aromas fuera de lo normal con la “Lubina salvaje madurada “Loro Piana”, con salsa de chipirón de anzuelo picante, terciopelo de yuca y comino, crujiente de choclo y huevas de pez volador” Sedosa, sorprendente , vibrante, que acoge con mimo a todos los ingredientes, como los madrileños a todos los turistas y visitantes.
A continuación seguimos con otro apreciado pescado, “Escabeche antiguo de besugo de roca aderezado al estilo Madrid, Orégano, alcaravea y cilantro. Guiso de colmenilla al Oporto y foie con caviar Osetra“ Regio pescado que se ofrece de 3 formas distintas, una de ellas el escabeche que nos permitió en la capital disfrutar de esta materia prima con su elaboración ancestral.
Damos paso a la “Galantina de aves del Pardo: codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pularda, Demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa gastrónada de almendra y azafrán” otra receta rescatada del siglo XVI. En esta etapa también se hacían todo tipo de aves, algunas incluidas por su vistosidad, como los pavos reales de los que se usaban sus plumas para adornar la mesa. Se rellenaban las piezas más grandes de aves de menor tamaño y se asaban. Sandoval revisa este pase con codorniz, pichón, perdiz y faisán para dotarlo de la excelencia que demanda.
También al siglo XVI pertenece el “Cochinillo lechón jugoso y su piel crujiente, chicharrón con pimienta de Sichuan y salsa de melaza. Saam de manita con lemon grass y fruta ácida”. Con el Renacimiento como culmen, aparece Arte Cisoria, libro dedicado al arte de cortar carne para llevarlos en platos a la mesa. Era habitual disponer muchas carnes asadas y platos para que los comensales escogieran los más apetecibles, ya que la satisfacción visual era tan importante como la culinaria. Inspirado en ello, Sandoval reinterpreta su cochinillo asándolo y lacándolo a la manera medieval pero aplicando métodos culinarios modernistas.
Una vez degustada la propuesta salada del menú “Madrid”, es el momento de disfrutar de esta ciudad más dulce en cuatro tiempos. El primero es “Fresitas de Aranjuez escabechadas y flambeadas con helado de Champagne, Crema de queso de cabra de Guadarrama y espuma de rosquillas al anís” que consiste en un abreboca perfecto para los pases dulces con ingredientes cultivados y recolectados en El Jaral de la Mira y la sierra que lo acoge, el siguiente es la “Ginestada de frutos secos: meloso de arroz con leche”, correspondiente al siglo XVI, solía elaborarse con leche de oveja o cabra. Sandoval lo eleva con su característica personalidad y le añade su sello de autor interpretándolo de diversas formas, todas deliciosas. A continuación hace aparición el “Crocante de arroz inflado y caramelizado con limón” que navega por los toques lácteos y ácidos que tan bien se complementan. El último es “Crema de chocolate de la fábrica de San Lorenzo de El Escorial”, para este pase el chef se ha inspirado en el Manjar blanco similar a la crema o natillas actuales, y al que tan aficionado uno de nuestros monarcas más universales, Felipe II, además se le ha añadido un toque de chocolate, receta inventada por los españoles cuando trajimos el cacao a Europa. En este caso, el aporte de chocolate es un tributo a la Fábrica de Chocolates Matías López, ubicada en El Escorial como un importante centro de producción chocolatero en 1876 famoso en el mundo, cabe destacar que esta fábrica estaba conectada al Monasterio por túneles subterráneos en varias épocas de reinado.
Pero además para que la experiencia sea global Juan Diego ha hecho todo un despliegue tanto en el servicio, que incluye a la rusa como vajillas de La Cartuja y Limoges, cubertería de plata así como fuentes y bandejas también de plata. Una experiencia culinaria refinada que combina sabores y estética en perfecta armonía.
Y con la armonía entra Rafael Sandoval, quien presenta un maridaje de altura que redefine la experiencia gastronómica. Con una selección de vinos cuidadosamente seleccionados, este sofisticado maridaje promete sorprender a los paladares más exigentes. Una fusión perfecta de sabores y aromas que eleva la gastronomía a nuevas alturas.
Esperamos que disfruten comiendo y redescubriendo Madrid a través del corazón de Mario Sandoval, orgulloso madrileño. Bienvenidos a Madrid, bienvenidos a nuestra historia y cultura contada a través de nuestra gastronomía en cada bocado.
