En 2023, Lucas Bustos inauguró Gurisa en la zona de José Ignacio,
Uruguay. Inspirado en sus vinos,
el fuego y la riqueza
de productos locales,
este concepto conecta
con una cocina de raíz y proximidad, donde el territorio y la temporalidad marcan el
pulso del menú, una propuesta
que conquistó al público desde sus primeros días. Amante de los
retos, el chef de Mendoza lleva meses viviendo en Madrid y varios años
recorriendo España junto a su familia, dejando claro que Gurisa Madrid, en el número 31 de la
calle Zurbano, local conocido por los paladares más gourmets dado que allí
estuvo Sergi Arola Gastro, no se trata de una apertura
más, sino de un verdadero proyecto de vida.
Concepto gastronómico: fuego y buen vino
La capital acoge este nuevo restaurante que abandera el concepto
original, esto es, una cocina de sabores únicos teniendo el fuego como eje,
porque en torno a él, se establece desde tiempos lejanos
el ritual de compartir alimentos, recibir calor y, cómo no, afecto.
En palabras del chef: “En la cocina argentina, de la que yo vengo, cuando alguien te invita a acercarte al fuego es su bienvenida, junto con un mate o una copa vino. Junto al fuego es
donde uno quiere estar, donde se cuentan historias y uno se siente
parte de la familia. A nosotros nos gusta cocinar
en torno al fuego, durante horas. Es una cocina lenta, que implica
sacrificio, pero que como cocineros disfrutamos del proceso. El fuego en Gurisa, tanto en Urugay como en Madrid,
está y es el centro”.
Entre los entrantes destacan los chipirones a las brasas
con cebollas y tomates salteados; las anchoas cantábricas con endivias y salsa de hierbas alimonadas; el alfajor de quinoa con crema de guisantes y crudo de gambas; o el vitello
tonnato de vaca rubia edición gurisa, entre otros. Como principales: lubina al hierro con emulsión de tomates y ajíes; milanesa de ojo de bife en la plancha
de hierro (200grs), ojo de bife black Angus
a las brasas y pescado
del día asado en piezas
enteras.
Pero hay mucho más, también rodaballo al horno de leña con oliva, menta, perejil, almendras
y tomates asados; lenguado
al hierro, manteca de limón, uvas y vegetales asados o chuletón
de vaca madurada
al hierro con papas finas y picaña
de vaca rubia
y negra en cocción
de
seis horas. En el apartado dulce, imprescindibles como el rogel de dulce de leche uruguayo,
el flan de huevos de campo o el arroz con leche cruda, tan solo por citar algunos.
El vino es otro pilar fundamental del nuevo restaurante poniendo el foco no solo en grandes
vinos argentinos y uruguayos, sino también españoles y de las zonas productoras de Francia,
Italia y América que casan con el discurso y vocación de Lucas Bustos.
Esto es: poner la cocina al servicio
de los vinos en un espacio relajado
y elegante.
Interiorismo
Con capacidad para 80 personas, Gurisa Madrid cuenta
con dos plantas
y la interiorista es
Patricia Torres, establecida en Ibiza, trabaja
a escala internacional y firma otros conceptos
de
Lucas Bustos como Gurisa Uruguay. En la planta superior, destaca la cocina a la vista que permite
a los comensales contemplar el trabajo del equipo. Quienes quieren vivir una
experiencia incluso más cercana pueden reservar la mesa del chef, ubicada
dentro de la cocina, pensada para 12 personas y diseñada como un espacio
reservado de atención especial. En la planta inferior, se encuentra el salón llamado
El club, para 24 comensales.
El tándem perfecto
Cabe señalar que, a sus 46 años, Bustos ha firmado algunos de los proyectos gastronómicos
en bodega más importantes de la provincia
de Mendoza, a lo largo de los ultimos 25 años.
Entre otras: Ruca Malen, Lagarde, Nieto Senetiner, Belasco de Baquedano,
Melipal, Casarena, Espíritu Zorro y Espacio Trapiche, -recomendado en la primera edición de la Guía Michelin
en Argentina 2024- . Por su parte, Agustina Vela dirigió la operación y sala de dichos
restaurantes. Una vez más, forman un tándem profesional sólido, donde él lidera la cocina y ella orquesta la sala y la operación. Juntos asumen, con ilusión y oficio, el reto de conquistar
al público español con Gurisa Madrid.
Gurisa Madrid se disfruta a la carta o con el menú degustación, un viaje de la mano de Lucas Bustos, que incluye diez pases y cuyo precio es de 120
euros. El precio
medio, bebidas no incluidas, asciende a 80 euros.
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