El descenso del consumo de ibéricos en
restauración generado por la pandemia empieza a afectar a las dehesas. Este año
Navarretinto, mención exclusiva Pata Negra, sólo sacrificará cerca de 1.000 de
sus cerdos de bellota cien por cien ibéricos, 500 menos que en 2020. El fabricante extremeño y Florencio
Sanchidrián, Embajador Mundial del Jamón Ibérico,
evalúan la crisis del sector durante su jornada de montanera en la dehesa La Nora de
Membrío (Cáceres). Ésta es una de las escasas en España con
certificado internacional PEFC en gestión forestal sostenible.
El ibérico afronta su año más duro con
una de las mejores montaneras de las últimas décadas en cuanto a la “calidad
excepcional de la bellota”, cuya maduración se vio favorecida por las lluvias
de octubre y noviembre, según explica Florencio Sanchidrián. Sin embargo, el precio del producto final ya se ha
devaluado un 30% y el de los animales en el campo un 50%.
“Hemos pasado de vender lechonas de seis meses de 375€ a 190€”, apunta Salvador Pereira. Desde su granja de de Talarrubias (Badajoz), calificada como Protección Sanitaria Especial y Selección Genética, Navarretinto suministra hembras reproductoras a otros productores. “El pienso ha subido un 26%, con lo que el importe de los animales ya ni compensa su alimentación”, añade como agravante de una crisis que sólo podrá aliviarse con “ayudas económicas directas”.
Según la Asociación Interprofesional
del Cerdo Ibérico (ASICI), a 19 de enero de 2020 se habían sacrificado 136.874
cerdos de bellota, un 6’3% más que a 17 de enero de 2021, cuando se
contabilizan 128.372. Aunque parcial, el dato resulta significativo debido a
que “este año ya se ha caído casi toda la bellota y los sacrificios se han
adelantado”, subraya Salvador Pereira. Por primera vez puede romperse la
tendencia ascendente en cerdos de bellota desde la implantación de la norma
reguladora (2014-15), lo que provocaría un deterioro de su ecosistema si éste
se destina a especies silvestres como caza mayor.
A éstas alturas de año, en 2020 ya se
llevaban sacrificados un 10% más de cerdos de bellota que en 2019. Finalmente,
se procesaron 732.962, un 9’5% más. La Asociación Española de Criadores de
Cerdo Ibérico (Aeceriber) estima que ése número se reducirá un 25% en 2021. “El
consumo de ibéricos en hostelería ha bajado a las cifras de 2009, cuando
cerraron más de 5.000 productores en Extremadura y 3.500 en Andalucía, la
mayoría empresas familiares”, alerta Salvador Pereira.
Aunque los ibéricos de bellota no se comercializan hasta
tres años después de la montanera, si baja su demanda los sacrificios se
reducen para que no se acumule más producto en bodega. Desde 2000, Navarretinto
cría exclusivamente cerdos de bellota 100% ibéricos, de máxima pureza genética.
Los restaurantes son su principal cliente, pero “muchos han desaparecido”. Su
añada 2020 dará 6.000 piezas entre jamones, paletillas y lomos, 3.000 menos que
la 2019.
Cooperativas Agro-alimentarias de
Andalucía estima en un 50% la caída de las ventas de ibéricos en España
generada por los cierres y limitaciones de bares y restaurantes, acrecentada
también por el descenso del poder adquisitivo del consumidor. La montanera concluye oficialmente el 31 de marzo, pero los
sacrificios se concentran en entre la segunda quincena de enero y primera de
febrero porque el cerdo ibérico ya ha engordado hasta su punto óptimo.
Aunque la edad mínima de sacrificio según la norma es de 14 meses,
Salvador Pereira reconoce que “el buen cerdo ibérico de montanera se
hace a los 22 y 24 meses”. El animal inicia esta fase final de cría en octubre,
pesando entre 95-115 kg, para ganar el mínimo de cuatro arrobas (46 kg)
estipulado por la norma, aunque algunos llegan a engordar hasta 70 kg.
Rica en hidratos de carbono, la bellota aporta energía para luego
transformarse en la grasa del jamón, mientras que los pastos y hierbas frescas
de la dehesa le añaden sus finos aromas. El cerdo ibérico en libertad llega a
comer 10kg de bellotas al día, engordando un kilo diario. Cada animal ocupa una
hectárea de media.
Situada
en la carretera de Cáceres a Portugal, ‘La Nora’ comprende 750 hectáreas de
dehesa sostenible poblada de alcornoques, encinas y robles de los mejores
conservados del país. “Cada jamón y paleta de bellota desvela el entorno del
que proviene”, asegura Florencio Sanchidrián, Cruz de Oro al Mérito Gastronómico.
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