Categoría: productos gourmet

El aceite de oliva virgen extra Palacio de Los Olivos ha sido reconocido, por tercer año consecutivo, como el Nº1 del mundo en variedad Picual, por el prestigioso EVOO WORLD RANKING al recibir los máximos galardones en 25 premios internacionales en 2019 en América, Europa y Asia.

Cabe destacar la dificultad de conseguir este reconocimiento, debido a que la variedad picual es la más producida en todo el mundo.

Este delicioso y saludable “oro líquido” nace en Olivapalacios, una empresa familiar dedicada a la elaboración y envasado de aceite de oliva virgen extra monovarietal Picual, bajo la marca Palacio de Los Olivos. Los Palacios es una finca de 210 hectáreas, situada Ciudad Real, en la comunidad autónoma de Castilla La Mancha, sobre tierras de origen volcánico de Campo de Calatrava, una de las tres zonas de vulcanismo reciente más importantes de la Península Ibérica. Sin duda alguna, un enclave idóneo que hace singular y diferenciador a este AOVE premium, de perfil sensorial complejo y exquisito. Además, cuenta con un sello de calidad SIQUEV QVExtra, que exige los más altos estándares de calidad del AOVE.

A nivel internacional Palacio de Los Olivos comenzó a exportar hace siete años a Asia, un mercado emergente, donde el consumidor tiende a demandar producto de muy alta calidad y, actualmente, exporta alrededor del 70% de su producción no solo a estos países, sino también al continente americano y europeo.

Este “zumo de aceituna” Picual, elaborado con mimo y atención en cada parte del proceso de producción, desde el olivar hasta su almacenamiento, tiene unas características específicas de aroma y sabor, muy singulares gracias también a la recolección temprana de la aceituna con la que se elabora y al clima y riqueza del suelo sobre el que crecen los olivos. Se trata de un aceite muy afrutado en nariz y boca, con notas positivas y equilibradas de amargo y picante, que recuerdan a hierba fresca, tomatera y hierbas aromáticas, con toques de almendra, plátano, manzana y kiwi, entre otros.

Todo el aceite se elabora y envasa en la Finca Los Palacios, Almagro, Ciudad Real, prescindiendo así de los largos tiempos de transporte y almacenamiento que merman la calidad del producto.

Se realiza una recolección temprana, a primeros de noviembre, en el momento óptimo de maduración, directamente del árbol, molturando en frío mediante procedimientos exclusivamente mecánicos. Seguidamente, el aceite obtenido es sometido a un riguroso control analítico en laboratorios homologados.

El aceite de aceituna Picual tiene una gran personalidad, con matices sensoriales muy definidos que lo hacen fácilmente identificable en el conjunto de aceites monovarietales.

Este tipo de aceite presenta un alto contenido en polifenoles (antioxidantes naturales) que aportan beneficios para la salud y para el aceite mismo, ya que ayudan a mantener su frescor en el tiempo y, por esa razón, es considerado el más estable.

Su composición intrínseca es muy nutritiva, con un alto contenido de ácido oleico, ácido graso monoinsaturado de grandísimo interés nutricional, y de tocoferoles (vitamina E) Esta excelente composición le proporciona una altísima resistencia a la oxidación.

Os hablo hoy de una marca gourmet que hace de las anchoas un bocado exquisito. Y no sólo de las anchoas sino de todas sus manufacturas que son tratadas con el mismo esmero. Hablamos de Conservas Emilia.

La gran impulsora del proyecto fue Emilia Fuentes Ruiz. Ella fue la verdadera
artífice de una marca que hoy es sinónimo de calidad. CONSERVAS EMILIA es una
empresa familiar, fundada a finales de los 80. Emilia, su fundadora, tenía un objetivo en mente, relanzar
la fabricación artesanal tradicional de la anchoa del Cantábrico para
ofrecer un producto final de altísima calidad. Arropada
por sus hijos y sus nueras, puso en marcha la que hoy es una empresa de
reconocido prestigio.

CONSERVAS EMILIA es una marca que se conoce en toda España por
la calidad de sus productos. Situada en Santoña la fábrica cuenta 2.250
metros cuadrados de instalaciones. Se dispone de un Servicio de Visitas guiadas a la  fábrica. Con
esta iniciativa los visitantes pueden ver el proceso de elaboración de los
productos. Además se pueden conocer de primera mano todos los pasos que se
siguen fielmente para poder elaborar de una forma artesanal la anchoa de
Santoña. 

En CONSERVAS EMILIA, sólo se entiende el trabajo de forma
artesana. «Trabajamos con nuestras propias manos y mucho
tiempo. Ese es el secreto. Nada de lo que hagamos va a permitirnos acortar
el proceso de elaboración de nuestros productos. Las anchoas son buen
ejemplo. Son las mismas manos que saben cuidar del bonito del norte de
anzuelo, trocearlo y envasarlo en botellas de cristal para que, en aceite de
oliva o escabeche, conserve el sabor y la textura natural de su carne. Con el mismo mimo
elaboramos nuestros patés y ensaladas. Siempre con tiempo y máximo cuidado. Ni
una espina, ni una escama, ni un gramo más de sal. Las recetas y preparaciones
varían, pero el resultado es sólo uno: pescado de primera categoría», explican desde la conservera. 

La anchoa se somete
a un proceso de salación artesanal. Posteriormente se extrae la salmuera y se
procede al eviscerado y descabezado. La anchoa se introduce en barriles con sal
durante un tiempo para después lavarlas para eliminar la sal y la piel. En este
punto la anchoa vuelve a ser introducida en sal para que recupere su
concentración salina y se recorta los bordes, cola y barbas. La humedad de la
anchoa se elimina introduciéndolas en paños que se retuercen o empleando un
proceso de centrifugación. Una vez limpias y secas se les quita la espina
central y se separan en dos partes su cuerpo, obteniéndose dos filetes que son
envasados a mano.

CONSERVAS EMILIA es una referencia de calidad que además en este 2019 ha sido premiada como la mejor anchoa del Cantábrico.

CONSERVAS EMILIA  ofrece también una amplia propuesta de
productos elaborados de forma artesana, anchoas del Cantábrico, anchoas en Aceite de
Oliva, bonito del Norte, boquerones del Cantábrico, ensaladas, anguletas, patés, pulpo, sardinillas, relanzones y ahora también platos preparados. 

Tres años después de su apertura el restaurante A´Barra se ha consolidado como uno de los mejores de la capital. La crisis y el devenir de las tendencias terminaron con muchos de aquellos restaurantes que se denominaban antiguamente «mesas del poder» ( Jockey, Club 31, Aldaba…) y los nuevos tiempos han dado paso a otros restaurantes que como es el caso de A´Barra ha sabido conjugar modernidad y clasicismo en todos sus aspectos.

El concepto «sonaba» muy bien desde su apertura y pocas semanas después de la misma en Gastro y Gourmet ya preveíamos lo que podía suceder con A´Barra ( A´Barra, tocando el cielo con las manos ).

Tres años después, el novedoso concepto bicéfalo de A´Barra, con un comedor tradicional y una innovadora barra gastronómica ha calado perfectamente en el público madrileño.

Mucho se ha hablado de qué necesita un restaurante para conseguir la perfección, pero al final parece -al menos para quién les escribe- que ese tridente compuesto por cocina, bodega y sala (no necesariamente en este orden) y su equilibrio y sincronía son lo que a larga va a suponer la calidad del restaurante.

Siguiendo esos parámetros A´Barra es sencillamente perfecto. A cargo de su cocina un portentoso Juan Antonio Medina que sabe reinventarse en cada nueva carta creando platos que combinan sutilidad y elegancia con técnica y producto. Al frente su sala, Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales en su sector y en lo que a sumillería se refiere, Valerio Carrera, un profesional que siempre consigue situar los vinos al mismo nivel de la comida creando armonías irreprochables. A la hora de escribir estas líneas, Valerio Carrera está nominado a Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de mejor sumiller.

Hace escasos días acudimos a su barra gastronómica para probar el recién inaugurado Menú de Verano, un magnífico menú degustación dividido en 10 pases que se sirve en la referida barra tanto en horario de comida como de cenas al precio de 90 euros. El menú, como los últimos de la barra gastronómica, sigue un novedoso concepto que presenta los platos de final a principio.

Sin ánimo de diseccionar pormenorizadamente el menú (eso que ahora los cursis llaman «hacer spoiler») sí desvelaremos que el mismo comienza con lo que podría constituir el postre, un helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva La Catedral (junto con Joselito, socios del restaurante) y que el mismo contiene un impresionante whisky sour de pimiento de cristal (sublime), un magnífico mar y montaña en el que se combina una reducción de pollo asado con bogavante azul y una versión del huevo frito con cebolla roja plenamente convincente.

Detrás de dicho menú, los mimbres habituales de la casa; producto de primera, técnica y esa mencionada concordancia entre cocina, sala (barra en este caso) y bodega. A´Barra no es que sea recomendable, A´Barra es obligatorio.

Tres años después de su apertura el restaurante A´Barra se ha consolidado como uno de los mejores de la capital. La crisis y el devenir de las tendencias terminaron con muchos de aquellos restaurantes que se denominaban antiguamente «mesas del poder» ( Jockey, Club 31, Aldaba…) y los nuevos tiempos han dado paso a otros restaurantes que como es el caso de A´Barra ha sabido conjugar modernidad y clasicismo en todos sus aspectos.

El concepto «sonaba» muy bien desde su apertura y pocas semanas después de la misma en Gastro y Gourmet ya preveíamos lo que podía suceder con A´Barra ( A´Barra, tocando el cielo con las manos ).

Tres años después, el novedoso concepto bicéfalo de A´Barra, con un comedor tradicional y una innovadora barra gastronómica ha calado perfectamente en el público madrileño.

Mucho se ha hablado de qué necesita un restaurante para conseguir la perfección, pero al final parece -al menos para quién les escribe- que ese tridente compuesto por cocina, bodega y sala (no necesariamente en este orden) y su equilibrio y sincronía son lo que a larga va a suponer la calidad del restaurante.

Siguiendo esos parámetros A´Barra es sencillamente perfecto. A cargo de su cocina un portentoso Juan Antonio Medina que sabe reinventarse en cada nueva carta creando platos que combinan sutilidad y elegancia con técnica y producto. Al frente su sala, Jorge Dávila, uno de los mejores profesionales en su sector y en lo que a sumillería se refiere, Valerio Carrera, un profesional que siempre consigue situar los vinos al mismo nivel de la comida creando armonías irreprochables. A la hora de escribir estas líneas, Valerio Carrera está nominado a Premio Nacional de Gastronomía en la categoría de mejor sumiller.

Hace escasos días acudimos a su barra gastronómica para probar el recién inaugurado Menú de Verano, un magnífico menú degustación dividido en 10 pases que se sirve en la referida barra tanto en horario de comida como de cenas al precio de 90 euros. El menú, como los últimos de la barra gastronómica, sigue un novedoso concepto que presenta los platos de final a principio.

Sin ánimo de diseccionar pormenorizadamente el menú (eso que ahora los cursis llaman «hacer spoiler») sí desvelaremos que el mismo comienza con lo que podría constituir el postre, un helado de tomate en texturas, ajo negro y aceite de oliva La Catedral (junto con Joselito, socios del restaurante) y que el mismo contiene un impresionante whisky sour de pimiento de cristal (sublime), un magnífico mar y montaña en el que se combina una reducción de pollo asado con bogavante azul y una versión del huevo frito con cebolla roja plenamente convincente.

Detrás de dicho menú, los mimbres habituales de la casa; producto de primera, técnica y esa mencionada concordancia entre cocina, sala (barra en este caso) y bodega. A´Barra no es que sea recomendable, A´Barra es obligatorio.

Directo desde Vitoria y con ganas de revolucionar el panorama gastronómico ha llegado Perretxico a Madrid. Es verdad que pese a lo que a los madrileños nos gusta la barra y ese concepto de compartir raciones, el famoso pintxo vasco no ha conseguido encontrar su hueco en la capital. Salvo notables excepciones como Arima, en la capital se estila más la ración que el pintxo.

El recién llegado Perretxico se ha establecido en la calle de Rafael Calvo y en su interior incorporan con acierto el concepto que les ha granjeado el éxito en la capital alavesa. Buen producto, recetario tradicional y la justa dosis de creatividad dan como resultado una carta de barra en la que los pintxos se multiplican y una carta de comedor en la que es difícil decidirse.

Al frente del mismo, el laureado chef Josean Merino propone una oferta desenfadada y convicente en la que sobresale la calidad del producto, los sabores reconocibles y las ejecuciones sencillas pero certeras.

Capuccino de Idiazabal trufé con tomate concassé y crujientes; turrón de foie con yogur colado de caserío, almendras y picatostes bronceados o el bollito de basatxerri asado con su salsa y un poquito de menta son algunos de esos pintxos que sólo con leer sus enunciados provocan interés.

A caballo entre el pintxo y el plato, Perretxico apuesta por los «platicos«;  manitas de ezkurtxerri (cerdo de raza vasca criado en libertad), huevos asados a baja temperatura con txistorra, crema de patata y chips, huevos Begihaundi o un impresionante donut de cocido (sí, lo que leen,un donut de cocido con sus sacramentos que además se sirve en dos vuelcos) que se está convirtiendo en icónico en las escasas semanas de vida de Perretxico en la capital.

En la carta la línea de la barra se mantiene. Recetas identificables en las que la materia prima brilla con luz propia. Carta de vinos algo corta pero con precios agradecidos a los que por desgracia, en Madrid, no estamos acostumbrados. De esos sitios de los que uno siempre sale satisfecho.

La Organización Mundial del Aguacate, WAO, desveló en un exclusivo almuerzo de prensa celebrado en el prestigioso restaurante Nerua Guggenheim Bilbao, la alianza global que ha conseguido con la Guía MICHELIN. Esta colaboración supone que, por primera vez, WAO será socio gastronómico en la próxima edición de la Guía MICHELIN de España y Portugal 2020, que tendrá lugar el próximo 20 de noviembre en Sevilla. Gracias a este acuerdo global que ha conseguido WAO, el aguacate se ha convertido en el primer producto agrícola no procesado en conquistar la Guía MICHELIN. 

El aguacate no deja de crecer en popularidad en nuestro país. Sus cifras de consumo así lo demuestran, superando los 74 millones de kilos de consumo en 2018. Pero España no solo es un país consumidor de aguacates, también es el principal productor de este superalimento en Europa, siendo un importante exportador de aguacates a países como Francia y Reino Unido. 

Además de estar presente en la gala de la Guía MICHELIN de nuestro país, el aguacate ha sido el alimento protagonista en la ceremonia de Gran Bretaña e Irlanda 2019, celebrada el pasado el pasado 1 de octubre de 2018, y de Francia (que tuvo lugar el 21 de enero de este año). Pero la presencia del aguacate en la Guía MICHELIN no solo se queda en Europa. WAO, junto a la Comisión de Aguacate de California y la Comisión del Aguacate del Perú han patrocinado la ceremonia de entrega de las nuevas estrellas en la edición de California, que tuvo lugar el pasado día 3 de junio. 

Esta alianza global pone de manifiesto el peso y relevancia que está cobrando el aguacate en los consumidores europeos, que ya alcanzó 650 millones de kilos en 2018, y estadounidenses, primer mercado consumidor. Y las perspectivas van mucho más allá. Según WAO, para 2020 se comercializarán 750 millones de kilos de aguacate en la Unión Europea -segundo mercado consumidor a nivel mundial- y en un plazo de unos 8 años podría alcanzar los niveles de consumo de Estados Unidos, donde se alcanzaron los 1,09 millones de toneladas en 2018.

“La alianza entre WAO y la Guía MICHELIN refleja el éxito del aguacate en la gastronomía de nuestros días, tanto en los restaurantes con estrella MICHELIN como en las cocinas de los hogares de los consumidores”, destaca Xavier Equihua de WAO. “Las posibilidades del aguacate en el mundo culinario van mucho más allá de su uso en ensaladas y tostas. Los horizontes de La fruta de la vida son cada vez más explotados por chefs en todo tipo de creaciones, desde entrantes hasta platos principales y postres”. 

La pasada semana, coincidiendo con los diferentes eventos que WAO está organizando con motivo del Mes Mundial del Aguacate, WAO celebró en el prestigioso restaurante Nerua Guggenheim Bilbao un evento experiencial en el que Xavier Equihua, Presidente y CEO de WAO, junto a Colette Dike, estilista gastronómica de Fooddeco y embajadora de WAO, destaparon la famosa estrella de la guía elaborada con aguacates. De esta original manera, desvelaron la alianza con la Guía MICHELIN para nuestro país y Portugal. 

En este evento, participaron también representantes de Trops y Reyes Gutiérrez -principales productores de aguacates en España y miembros de WAO-, representantes de Eroski, que explicaron su colaboración con WAO, que se ha materializado en una línea del tranvía de Bilbao vinilado con WAO. Como colofón del evento, el propio Josean Alija, chef del restaurante, explicó a los asistentes el rol actual del aguacate en la alta gastronomía.

Con un atractivo y refrescante diseño inspirado en el famoso trencadís de Gaudí, La Sota de Grupo Cazorla lanza 4 nuevas recetas “Mix”, incorporando en el mercado nuevos e innovadores aliños con ingredientes diferentes a los tradicionales como puede ser el champiñón, el tomate seco o zanahoria. Pero esa no es la única novedad: estas nuevas recetas se presentan en doypack, un envase versátil, ligero y que permite que se mantenga “de pie”. Un producto innovador en todos los sentidos, además de un snack delicioso y saludable para poder cuidarnos y disfrutar de las aceitunas La Sota en cualquier lugar y ocasión.

Este nuevo envase es fácil de transportar y de almacenar y conserva el 100% de propiedades y el sabor de estas aceitunas.

La Sota, recoge los sabores más placenteros, aquellos que transportan al lugar de los atardeceres más intensos, los del Mediterráneo:

– Casablanca: texturas y esencias de oriente.

– Firenze: el sabor de la Italia más auténtica.

– Seville: mucho carácter andaluz y un toque de ajo.

– Mikonos: mezcla de las mejores variedades mediterráneas.

BENEFICIOS

•  Las aceitunas negras tienen un alto contenido en hierro que contribuye a:
•  Función cognitiva normal
•  Aportar energía.
•  Disminuir el cansancio y la fatiga.
•  Formación normal de glóbulos rojos y de hemoglobina.
•  Transporte de oxígeno en el cuerpo y al proceso de división celular.
•  Funcionamiento normal del sistema inmunitario.
•  Fuente de cobre, esencial para el crecimiento infantil, el fortalecimiento de los
• huesos, los glóbulos blancos y rojos, el transporte de hierro y el desarrollo cerebral.
•  Bajo contenido de azucares.
•  No contienen gluten.
•  Alto contenido en grasas insaturadas, la sustitución de grasas saturadas por grasas
• insaturadas en la dieta contribuye a mantener niveles normales de colesterol
• sanguíneo.
•  Contenido en ácidos grasos como omega-3 y omega-6 para las funciones
• esenciales del organismo.
•  Fuente de fibra que ayuda a regular el sistema intestinal facilitando la digestión.

La Sota es una de las marcas más destacadas dentro del Grupo Cazorla, recoge los sabores más satisfactorios, aquellos que transportan al lugar de los atardeceres más intensos: los del Mediterráneo.

Llevan al mercado la mejor selección de aceitunas y encurtidos con la materia prima del país. Su objetivo principal es llevar a la mesa un alimento saludable y de alta calidad.

Desde 1958, en Grupo Cazorla trabajan para continuar siendo un referente de calidad e innovación en el mercado de la aceituna, cubriendo todas y cada una de las diferentes fases que permiten que una aceituna de calidad llegue a sus clientes.

Siempre a la vanguardia, pero con el máximo respeto hacia los valores tradicionales que inspiran su trabajo diario y les ayudan a mantener altos niveles de calidad en cada una de las recetas que elaboran.

Hablar del restaurante Coque es hacerlo de una saga familiar dedicada a la hostelería desde hace tres generaciones. Es hablar de una historia de trabajo, esfuerzo, innovación… Es imposible entender Coque sin saber de dónde viene porque, pese a la técnica empleada en un restaurante de su talla, en cada plato está inevitablemente presente la tradición sin la cual, no lo duden, Coque perdería su esencia.

Coque tiene su origen en aquel bar que los abuelos de Rafa, Diego y Mario Sandoval inauguraran con el nombre de bar La Peña en la localidad de Humanes de Madrid allá por el año 1955. Coque nacería cuarenta años después (1995) regentado ya por los padres de los hermanos Sandoval. En alguna ocasión me ha contado Mario los recuerdos de su niñez en aquel Coque con su madre ( la «Tere» ) a cargo de sus fogones.

En 2001 se produce el relevo generacional y Mario Sandoval se hace cargo de la cocina de Coque. Tres años después (2004) la guía francesa reconoce al restaurante con su primera estrella. Coque inicia a partir de entonces el arduo pero sugerente camino de la gloria. En 2015 -todavía en Humanes el restaurante- Michelín otorga la segunda estrella y comienzan a surgir los rumores en los mentideros gastronómicos del posible traslado de Coque a la capital.

Después de meses de búsqueda del local adecuado y tras alguna que otra operación frustrada en el último momento, Coque recala en un espacio mítico en la calle del Marqués de Riscal de Madrid. El local había acogido una de las discotecas más míticas de los años 90, Archy, pero mucho antes había sido un local denominado Riscal (una curiosa mezcla de burdel y arrocería al que Joaquín Sabina se refiere en «de purísima y oro»).

La reforma del local corre a cargo del interiorista Jean Porsche que consigue crear en el nuevo Coque un local diferente pero con algunos guiños que siguen evocando al de Humanes. La «experiencia Coque» se divide ahora -tal y como estaba concebida en Humanes- en una sucesión de pases que con los años se ha generalizado en muchos restaurantes de esta categoría. Se comienza con un aperitivo en la coctelería; de ahí se pasa a la bodega (impresionante bodega que nada tiene que envidiar a la del antiguo Coque y que junto a su horno de leña constituían las joyas de la corona del restaurante), donde se sirven dos snacks para pasar a una espectacular sacristía dedicada al champagne. Los siguientes pases lo son por cocina y por la denominada sala I + D, con sendos aperitivos, para terminar degustando en sala su menú degustación. Una onírica experiencia a lo largo de los 1.100 metros cuadrados del local sencillamente única.

Hasta aquí la parte de historia de lo que es Coque. Contarles, a partir de ahora, su menú degustación resulta mucho más complicado. Primero porque la gastronomía (y sobre todo gastronomía del nivel del que hablamos) hay que vivirla, experimentarla, saborearla, sentirla en definitiva. Narrarla es tan inútil como contar lo que se siente al ver el Macchu Picchu o al escuchar un concierto de música sinfónica.

En cualquier el nuevo menú Q19+ recoge ese equilibrio que Coque siempre maneja entre la tradición y la vanguardia, entre la memoria y el futuro, entre el guiso más clásico y la investigación más rompedora.

Tras los primeros snacks servidos en bar, bodega, sacristía y cocina y entre los que destacan el helado de Bloody Mary, el corte helado de naranja y champagne y un impresionante granizado de tomate y kimchi que inmediatamente evoca al salmorejo más tradicional, se comienza en sala con el menú propiamente dicho.

Flor helada de pistacho con gazpachuelo de aceituna, caviar osetra y espuma de cerveza; tartar de langosta con vinagreta de piparras y alcaparras, caviar cítrico y pamplinas; espárrago blanco con holandesa y boletus edulis; navaja hoisín son los primeros pases de un menú claramente dirigido a la temporada estival. Sabores frescos y equiilibrados y elaboraciones medidas que provocan avidez por continuar.

Una impresionante sopa fría de almendra con camarones marinados y perlas de Palo Cortado da paso a la esencia de carabinero con geleé de su cabeza y vino de amontillado, a un sorprendente bocadillo de salmonete con romescu de cacahuete y una sandía cítrica que sirve para limpiar el paladar y prepararlo  para la siguiente fase.

Ventresca de atún toro ensashimi con parpatana glaseada; guiso de perretxicos con yema de huevo y salsa de manitas de lechón y papada ibérica y el mítico, alucinante e inevitable cochinillo lacado al horno de leña coronan un espectacular menú al que pese a la cantidad de snacks y platos que lo conforman se llega bien.

En los postres aroma de canela; chocolate especiado con helado de lavanda; kumquat al Grand Marnier y Gin Fizz de lima y enebro. 

Poco que decir de la excelencia del menú degustación, sencillamente sublime. Pero Coque es mucho más que eso. Es el ensamblaje perfecto de lo que constituiría la proporción canónica en hostelería. Rafa, Juan Diego y Mario son la personificación de los tres pilares que marcan la excelencia de un restaurante; bodega (Rafa), sala (Juan Diego) y cocina (Mario) a un nivel sobresaliente. 

La progresión de Coque siempre parece haber llegado a la cima, pero cada vez que se revisita se encuentran matices nuevos. Termino con una frase que me dijo Mario Sandoval cuando el restaurante se trasladó  a la capital, «Humanes situó a Coque en España, queremos que Madrid sitúe a Coque en el mundo». En aquel momento pensé que Coque necesitaba a Madrid. Hoy soy consciente de que me equivoqué. En realidad es Madrid quién necesita  a Coque.

Hace ya bastantes años que Carlos Moreno Fontaneda inauguró el bar Galleta en el barrio de Malasaña de Madrid. Perteneciente a la conocidísima marca de galletas (sería prácticamente imposible encontrar a alguien que desconozca las míticas «Marías» Fontaneda), Carlos optaba por emprender el camino de la hostelería con un resultado que seguramente ni él mismo preveía.

Locales bien montados, con decoraciones hipercuidadas y multiplicidad de guiños y evocaciones tanto a colecciones familiares como al mundo canino (otra de las pasiones de Carlos). En lo gastronómico cartas bien estructuradas, con platos atractivos y resultones que se tarifan con mesura. En suma, todo lo necesario para que el concepto triunfe.

Prueba de ello es que al  Bar Galleta le siguieron El Perro y la Galleta de la calle Claudio Coello, Raro Rare (recientemente reconvertido a María y la Galleta), El Canandiense (que ahora pasa a ser una segunda sucursal de El Perro y la Galleta). Un universo en torno a las galletas y los perros que ha sabido encontrar su nicho en el siempre complejo mundo de la hostelería madrileña.

El nuevo local de la calle Carranza mantiene la línea de sus predecesores. A cargo de su decoración -como en el resto de locales- el propio Carlos Moreno Fontaneda se hace cargo de la misma y el resultado es simplemente perfecto. Maderas
gastadas, retratos de canes, radios antiguas, cajas, loza y perros, muchos
perros conforman un espacio acogedor en el que disfrutar.

La carta combina algunos platos ya «tradicionales» como las flautas de pollo y las berenjenas rebozadas
en galleta, con nuevas incorporaciones  como la ensaladilla rusa con carpaccio de gambón. Chipirones con arroz negro, tartar de atún,  risotto de boletus o los champiñones rellenos completan una carta pensada para compartir y que se resuelve con acierto. Entre sus postres guiños evidentes a las galletas familiares como era obligado.

El «universo galleta» funciona y prueba de ello son los llenos que recogen cada noche. Carlos Moreno Fontaneda ha sabido abrirse su propio hueco en el panorama gastronómico y eso siempre es digno de admiración. 

Tras tres años de investigación y el éxito obtenido en 2017
con el lanzamiento de jamón, (avalado
con una estrella en los Premios Great Taste de Londres), y paleta ibéricos de
bellota ecológicos, Señorío de Montanera amplía ahora su catálogo con embutidos
ibéricos ecológicos: lomo, chorizo y salchichón. Productos todos ellos de elaboración 100% natural, libres de aditivos
y conservantes artificiales que cuentan con el certificado ecológico de la
Unión Europea.

PROTECCIÓN DEL MEDIO AMBIENTE Y CRIANZA
EN LIBERTAD

Desde hace varias generaciones, Señorío
de Montanera gestiona y protege más de
60.000 hectáreas de dehesa en Extremadura y el Alentejo portugués. A
diferencia de los cerdos ibéricos de bellota, los cerdos ecológicos se crían en
libertad en dehesas certificadas como explotaciones ecológicas separadas del
resto, para asegurar una producción 100% natural, y se alimentan a base de bellotas y pastos naturales.

En el caso de la
producción ecológica los animales no pueden ingerir, antes de su entrada en
montanera, ningún pienso que no esté certificado como alimento ecológico, lo
que supone que tienen que estar libres de organismos modificados genéticamente
(OMG).

El bienestar animal es esencial
en este tipo de producción, de ahí que los cerdos ibéricos ecológicos disfruten
de cuatro hectáreas por animal frente a las tres hectáreas de las que goza
un cerdo ibérico tradicional de Señorío de Montanera.

EMBUTIDOS ECOLÓGICOS: MÁS ALLÁ DE LOS
IBÉRICOS DE BELLOTA TRADICIONALES

La elaboración de los productos ibéricos ecológicos se
realiza en una línea separada en tiempo y espacio del resto de productos
ibéricos tradicionales. Tras esta producción hay un largo y exhaustivo proceso de I+D con el objetivo de eliminar todos los
aditivos y conservantes artificiales, manteniendo toda la calidad y el
sabor a ibérico puro característico de Señorío de Montanera.

 De modo que los
productos ibéricos ecológicos Señorío de Montanera no contienen ni aditivos ni conservantes artificiales, y además
están debidamente etiquetados con el logotipo ecológico de la Unión Europea. 

Además,
la firma extremeña ha eliminado en todos sus productos, tanto tradicionales
como ecológicos, el gluten y la lactosa, consiguiendo unos embutidos ibéricos
de bellota libres de toda clase de alérgenos, pero con todo el sabor del
ibérico de bellota.

Los ibéricos de
bellota ecológicos se pueden encontrar
en puntos de venta de productos gourmet o en la tienda online de Señoría de
Montanera www.tienda.senorio.es,