Categoría: restaurantes

Son
más de 30 años desde su apertura hacen de OX’s todo un clásico de la
gastronomía madrileña y avalan la regularidad de esta casa a la que sus
clientes siempre vuelven, un restaurante en el que disfrutar de la cocina con
mayúsculas, sin artificios, honesta y de calidad.

El
matrimonio navarro formado por el cocinero José Ignacio Urdiain y su mujer Mila
López de Urdiain, tras atesorar una experiencia de altura en grandes
restaurantes de la época, emprendieron en 1985 su proyecto personal en OX’s, un
restaurante que ha sabido adaptarse a los tiempos conservando esa esencia que
lo hace único.

Pues
bien, este año y con el fin de hacer más llevadera la tan temida cuesta de
enero, OX´s propone “Las noches de OX´s” , una fórmula en la que en horario de
cenas y de lunes a sábado incluido, se puede optar por un menú gastronómico que
irá cambiando según mercado y en el que por
25 euros (bebidas no incluidas) puede elegirse un entrante, un primero, un
principal y un postre.

Una
iniciativa que nos permite acceder de forma económica a la alta gastronomía
vasco-navarra con la misma filosofía que desde siempre rige esta casa: la
estacionalidad del mejor producto elaborado con cariño.

Les
dejo a continuación el menú con el que han inaugurado “Las Noches de OX´s”:

Muchas
veces hemos comentado lo que parece ser una tendencia irrefutable. Después de
años de cocina creativa, de esferificaciones, técnica y artificios -con todo el
respeto hacia ellos cuando se ejecutan correctamente- parece que es la cocina
más tradicional la que vuelve a ponerse de moda. Siguiendo aquella frase
de  “originalidad
es volver al origen”, todo indica que vuelven buenos tiempos para los
guisos tradicionales, los fondos lentos, el buen producto y la cocina sin
tiempo y con cariño.

Hace
escasas semanas ha llegado a Madrid un nuevo restaurante denominado Quinqué. A
cargo de sus fogones dos jóvenes cocineros con trayectorias bastante parecidas
y que sorprenden por su experiencia. Carlos Griffo comenzó su trayectoria
profesional junto a Nacho Manzano (primero en Ibérica, el proyecto londinense
del asturiano y después en Casa Marcial). Su currículum se completa con las
cocinas de Quique Dacosta, street xo, La Bien Aparecida y Bibo Madrid donde
terminó siendo jefe de cocina. Su socio en Quinqué, Miguel García, ha cocinado
en los fogones de Casa Marcial (concretamente en su catering), en La Bien
Aparecida y en Bibo Madrid donde fue segundo de cocina.

En
su nuevo proyecto, Quinqué, apuestan por la cocina de mercado y por los platos
de siempre en ejecuciones cuidadas en las que no hay espacio para el efectismo
y sí para los sabores.

Obligatorias
sus croquetas (recuerden su paso por Nacho Manzano) que seguramente darán que
hablar y se colocarán sin tardar mucho en cabeza de todas las listas de mejores
croquetas en Madrid. Como entrantes también unos magníficos mejillones que
escabechan en la propia casa, una convincente ensalada con diferentes tipos de
tomates de temporada (de esos que todavía “saben a tomate”) y bacalao o una
excelente tortilla de merluza que se acompaña de piparras y que resulta
francamente jugosa y resultona.

La
cuchara es mimada con especial cariño en Quinqué. Fabada asturiana, pochas con
cocochas de merluza o verdinas con berberechos son tres opciones magníficas
para confirmar ese afán por recuperar los sabores de antaño y los guisos
esmerados.

Entre
los segundos buenos pescados (cogote de merluza, rodaballo salvaje a la brasa,
merluza de pincho en salsa verde…) y carnes para todos los gustos; sabroso y
meloso su rabo de toro guisado de forma tradicional y otras opciones
interesantes como la perdiz autóctona escabechada o el chuletón de vaca.

Si
aún les queda hueco para el postre el arroz con leche con azúcar quemada o un
recién incorporado mini tatin de manzana son el broche perfecto.

Carta
de vinos no demasiada amplia pero con opciones interesantes a precios
comedidos.

El
comienzo no puede ser mejor y así lo atestigua un lleno absoluto el día de
nuestra visita (martes al mediodía). A seguir su evolución porque Quinqué, no
lo duden, apunta maneras.

No hay nada más injusto que la
generalización. Y, si en un país pequeño como es España, nada tiene que ver la
cocina gallega con la andaluza, ni la extremeña con la murciana, querer hablar
de cocina china en general, siendo un país inmensamente más grande que el
nuestro, es a todas luces incorrecto.

La gastronomía de Hong Kong por diversas
razones (su situación al sur del país, abierta al mar, su alto nivel de vida,
su cultura ancestral…) es una gastronomía sumamente condicionada por ese culto
al bienestar y a la salud -no solo física, sino también espiritual- que el hongkonés
profesa.

Les cuento todo esto a cuento de que hay
en Madrid un restaurante dirigido por un matrimonio hongkonés que propone este
tipo de cocina. El restaurante ubicado en la calle Lagasca se llama The One y
el nombre es toda una declaración de intenciones por ser el único restaurante
(al menos que yo sepa) en ofrecer la auténtica cocina de Hong Kong.

Dave Cheng -chef de The One- y Xiang Xu
-copropietaria y jefa de sala- basan su propuesta en una comida sana, elaborada
al momento, con productos frescos de primera calidad (con abundancia de
pescados y mariscos) y baja en grasas.

En cuanto a las técnicas predominan
sobre todo el uso del vapor como método de cocción para no maltratar el
producto y mantener su pureza y ligereza sin que llegue a estar crudo (a
diferencia de la cocina japonesa) y la utilización del wok.

En la mesa productos de primera calidad,
plenamente reconocibles, en los que la sutileza es la nota predominante. En
Hong Kong se utiliza la expresión cantonesa “Wok Hei” (humo de wok) que implica
que desde que el plato está listo en cocina, ha de pasar menos de 1 minuto
hasta llegar a la mesa para que el cliente perciba ese humo, esa inmediatez,
ese aroma a producto fresco.

Les podría sugerir muchos platos.
Magníficos los berberechos con sake, delicadísima la lubina al vapor,
impresionante su solomillo de ternera en salsa de setas… pero pónganse en manos
de Xiang que sin ninguna duda sabrá explicarles lo mejor que puede ofrecerles
en ese momento.

Recientemente ha estrenado una interesante
carta de tapas y ofrece la posibilidad de servir cócteles para empresas y
particulares en el propio restaurante.

Disfruten de The One y, por favor, no
reduzcan a cocina china lo que es cocina hongkonesa de altísimo nivel.

Corría
el año 2003 cuando en la calle Hortaleza de Madrid abría sus puertas un
restaurante denominado Piú di Prima. La gastronomía en la capital entonces poco
tenía que ver con lo que es actualmente. Piú di Prima supo canalizar una forma
de entenderla que con los años se ha generalizado. Consiguió marcar tendencia
en su momento y eso siempre es importante. La gastronomía empezaba a entenderse
como una experiencia en la que además de a los platos se daba importancia al
entorno, a la decoración y al ambiente. Nacía así una nueva forma de salir a comer
o a cenar que quince años después sigue plenamente vigente.

Aquel
Piú di Prima cerró sus puertas trece años después y desde entonces la
gastronomía italiana en Madrid quedó bastante huérfana de calidad. Pizzerías,
franquicias y opciones low cost monopolizaban la cocina transalpina salvo
alguna honrosa excepción.

Hace
escasamente dos semanas Piú di Prima reaparece en una nueva ubicación,
manteniendo la calidad de siempre y adaptándose a los nuevos tiempos. La zona no
puede ser mejor; en el señorial Paseo de Pintor Rosales, frente al Parque del
Oeste y bajo la atenta mirada de un enorme vinilo de Sofía Loren junto al cual
les será difícil resistirse a fotografiarse, Piú di Prima vuelve al panorama
gastronómico con toda la fuerza, en un local que destaca por su cuidada decoración  a cargo del estudio de Laura Cuevas que se ha
inspirado en El Dorado “máxima expresión de belleza y calidad, valores siempre
presentes en el concepto  PIÙ DI PRIMA” según
palabras de la decoradora.

Al
frente del restaurante la eficaz Teresa Santillana como directora que ya
estuviera en la última etapa del Piú di Prima original y a cargo de sus fogones
un magnífico cocinero, Stefano Franzin que también inaugurase el primer Piú di
Prima.

En
su carta cocina tradicional italiana entendida como la amalgama de las
diferentes “cucinas“ regionales del
país. Franzin, veneciano de nacimiento, recorre a través de la carta el Véneto,
Piamonte, Abruzzo y La Toscana sin olvidar las influencias de su “nonna”
napolitana, creando todo un universo de sabores y texturas en los que la
materia prima de máxima calidad y la perfecta ejecución de cada plato son
constantes.

Tras
una selección de entrantes entre los que destaca su vitello tonatto (magnífico),
las berenjenas alla parmigiana o la burrata della puglia resultan imprescindibles
sus risottos (considerados uno de los cinco mejores risottos del mundo entre un
total de 101 restaurantes). Cualquiera de los platos de pasta (elaborada
siempre al momento por el propio chef) son una verdadera delicia. Imperdonable
no probar su raviolone Piú di Prima que rescata una receta del siglo XV
favorita de los nobles de la época. Pero elijan el que elijan, no tengan ninguna
duda de que van a acertar.

Postres
a la altura entre los que destaca su tiramisú veneciano con gotas de chocolate
y amaretto y su refrescante semifrío de mojito en texturas y bodega interesante
claramente centrada en los vinos italianos con más de 40 referencias de las
diferentes zonas vitivinícolas.

Estamos
de enhorabuena en Madrid. Vuelve, por fin, la alta gastronomía italiana. Y todo
bajo la atenta y seductora mirada de la Loren.

El Jardín de Orfila, poseedor de 1
Sol Repsol, mencionado en la Guía Michelin y
ubicado dentro del Hotel Orfila que es uno de los dos hotel perteneciente a la Asociación
Francesa Relais & Châteaux en Madrid, vuelve a unirse por 5º año
consecutivo a un excepcional evento para celebrar la cena francesa más grande
del mundo con el movimiento Goût de France.

Organizado por el Ministerio de Asuntos
Exteriores y Desarrollo Internacional francés junto con el galardonado
restaurador Alain Ducasse, este acontecimiento mundial se inspira en el
fundado por Auguste Escoffier en 1912 – Las Cenas de Epicuro: el cual consiste
en ofrecer el mismo menú, en el mismo día, en distintas ciudades de todo el
planeta con el mayor número posible de comensales. La cena se celebrará el
próximo jueves 21 de Marzo a nivel internacional.

MENU GOÛT DE FRANCE

Ostra picante con perlas de cítricos y eneldo

Parmentier con yema pochada y trufa Melanosporun

Escabeche de Foie al oloroso con
mango encurtido y piel de Picantón

Pularda rellena de carabinero,
seta de temporada y piñones

Selección de quesos franceses

Creme brulee

BODEGA

Champagne Taittinger Brut

Nuit Saint Georges Albert Bichot A.O.C Borgoña

Chardonnay Domaine Rolet “Tradition”A.O.C
Arbois

Chateau Virecourt A.O.C Burdeos

omaine Paul Meunier Centernach Maury A.O.C
Roussillon

Chateau Nairac Barsac A.O.C Sauternes

PRECIO: 105 € IVA INC. POR PERSONA CON MARIDAJE

60 € IVA INC. POR PERSONA SIN MARIDAJE

Hace
poco más de un mes que ha abierto sus puertas en Madrid Cantina Roo. Jugando
con el nombre del estado de Quintana Roo, Cantina fusiona la cocina mexicana
con producto mediterráneo.

Al
frente del proyecto Óscar Polanco,
fotógrafo mexicano y apasionado de la gastronomía mexicana que cumple con
Cantina el sueño de tener su propio restaurante. Para la consecución de ese
sueño nada mejor que incorporar al mismo a Guillermo
Ortega que tras iniciarse en este mundo en el mítico Currito de la Casa de
Campo pasó tres años trabajando codo con codo junto a Óscar Velasco tanto en
Santceloni como en algunos de los desplazamientos para los que Santceloni fue
contratado en Londres o Pekín.

Para
dar forma a Cantina, Polanco y Ortega han pasado meses viajando por distintas
zonas de México visitando mercados, puestos callejeros, restaurantes y
empapándose de las últimas tendencias en la gastronomía de aquel país.

El
local que ocupa Cantina Roo ha sido decorado por Juan Castro y en el mismo prevalecen materiales industriales,
azulejos y unos llamativos murales que adornan las paredes y que son obra del
grafista Juan Múgica y en los que
partiendo de la tradición mexicana de los exvotos se representan escenas de la
vida cotidiana buscando las vertientes más divertidas y surrealistas. El
resultado es un agradable local con un toque canalla en el que es fácil
sentirse cómodo desde que se entra y que se divide en zona de barra con una
carta específica de raciones y comedor.

Gastronómicamente
Cantina Roo combina los contrastes de los sabores populares mexicanos (ácido,
picante o dulce) con un inmejorable producto mediterráneo. “Buscamos una cocina sencilla pero sofisticada a la vez; partimos de
la cocina tradicional mexicana y su fusión con la mediterránea, pero proponemos
una cocina moderna, contemporánea e innovadora como la que están practicando
los grandes restaurantes en México”, asegura Ortega que resuelve platos de
impecable factura y de magnífico nivel.

Resultón
un gambón en tempura, con lechuga Batavia y mayonesa de chipotle; sabrosos y
equilibrados el taco pastor, así como uno más original con cochinillo;
estupendo el ravioli de huitlacoche (se denomina así al hongo que produce la
planta de maíz) y convincente la tosa de pato con Oporto y calabaza. Mención
aparte unos sensacionales callos pibil con cilantro y cebolla encurtida de
magnífico sabor. Apúntelo en su agenda que van a divertirse.

No sé cuántos
de ustedes serían capaces de identificar en el panorama gastronómico madrileño
a un cocinero chino al que todo el mundillo llama “Julio”. En realidad, su
nombre es Yong Ping Zhang y evidentemente ante la dificultad, el público
madrileño ha optado por darle un nombre castizo mucho más sencillo (al igual
que ocurrió con aquel jugador balcánico llamado Hadzibegic al que la afición
sevillista rebautizó como “Pepe”).

Julio se hizo
famoso en un pequeño local llamado Soy Kitchen que se situaba en la plaza de
Los Montenses de Madrid. Cocina de difícil encasillamiento y destellos de
genialidad convirtieron aquel Soy Kitchen en un referente y a Julio en alguien
a quien había que visitar.

Pero Julio fue
evolucionando y hace algo menos de un año decidió llevar su Soy Kitchen a la
calle Zurbano con un concepto mucho más de alta cocina, dejando el tradicional
local de los Mostenses reconvertido en Lamian (nombre que se da en China al
popular ramen japonés) del que pronto les hablaré.

El nuevo Soy
Kitchen es un restaurante que sorprende por su buen gusto y elegancia desde que
entras en él. Decorado con minuciosidad por el estudio Lavela de Sandra Vergara
y Raquel Lázaro ofrece una atmósfera cosmopolita y moderna a la vez que
acogedora y confortable.

Inclasificable
y excéntrica (como el propio Julio), la cocina de Soy Kitchen sigue siendo convincente
y divertida. Uno de esos restaurantes en los que sobre todo disfrutas desde el
principio hasta el fin. Producto nacional que el propio Julio selecciona en los
mercados de La Latina, Chamartín y Antón Martín y creaciones, complejas, casi
insólitas en las que hay siempre dos denominadores en común: el juego de
texturas, que consigue a base de técnica, y la intensidad y diversidad de
sabores que se sustentan en el uso de ahumados, macerados y salsas caseras cuya
receta al completo solo conoce el propio Julio. El resultado es una
espectacular cocina de autor depurada al máximo con la que es imposible no sentirse
gratamente sorprendido.

Soy Kitchen
presenta una propuesta basada en tres menús degustación (uno corto a 45 €, uno
largo por 65 € y un menú ejecutivo de lunes a jueves a mediodía por 35 €).
Además, este año incorpora dos nuevos menús degustación (uno 100% vegetariano y
otro libre de gluten) y una carta de raciones para tomar en barra y en sala de
lunes a jueves tanto a mediodía como por la noche basada en los platos de
cuchara y guisos tradicionales de propios de esa cocina casera de las madres y abuelas,
aunque con el sello inconfundible de su autor.

Olvídense de
prejuicios, abandónense en manos de este genio llamado Julio y sean felices (al
fin y al cabo, la gastronomía es la industria de la felicidad).

No
es ningún secreto que lo difícil no es abrir un restaurante; lo complicado es
mantenerlo en el tiempo. No es lo importante dar de comer, sino dar bien de
comer. Por eso cuando uno encuentra lugares que llevan ni más ni menos que la
friolera de 64 años haciendo perfectamente las cosas cada día, descubre
rápidamente que la buena mesa, la cocina tradicional y los platos hechos con
tiempo y cariño jamás pasarán de moda.

Viene
todo ello a cuento de la reciente visita que hicimos hace unos días a todo un
clásico del que se habla mucho menos de lo que sin duda merece. Me refiero a
Paulino, un cocinero de raza que desde hace 64 años lleva dando de comer a los
madrileños y que mantiene toda la frescura y el cariño al comensal que le hizo
famoso.

Hubo
un tiempo en Madrid en que Paulino era conocido como “el Zalacaín del pueblo” y
lo era porque su cocina era tan impecable y perfecta como la de aquel Zalacaín,
pero a unos precios comedidos que lo situaba al alcance de cualquier bolsillo.

Aquel
restaurante Paulino de la calle Alonso Cano, dio hace más de 15 años un nuevo
Paulino situado en la calle Jordán, junto a la plaza de Quevedo, que fue el que
visitamos hace unos días. En un local que originariamente fue una carpintería,
Paulino de Quevedo se distribuye en una zona de barra y raciones y un amplio
comedor posterior con un encanto que uno no se imagina desde fuera.

En
su carta encontramos platos tradicionales ligeramente reinventados. Confieso
que a priori imaginaba una carta más clásica y tradicional, pero Paulino ha
sabido adaptarse a los tiempos y a las novedades y sin perder el fiel de la
cocina clásica sí consigue dar a esas recetas de siempre un toque personal que
las convierte en diferentes.

Llega
así a la mesa un plato aparentemente sencillo, pero de ejecución y sabor
perfecto; algo tan simple como un tomate pera asado a baja temperatura y
acompañado de ramallo (alga también denominada codium y con un sabor inequívoco
a percebe) advierte inmediatamente de la talla del cocinero que tenemos
delante. Sabores delicados e intensidad en su justa medida preparan las papilas
para un festival de platos en los que la nota común es la perfecta ejecución y
el exquisito punto de cada uno de ellos.

A
un magnífico hummus de cocido madrileño y picadillo de chorizo siguen unos
espectaculares espárragos verdes de primavera albardados en panceta ibérica en
un perfecto punto y a los que acompaña una delicada vinagreta de pistachos.

Muy
correcto un tataki de presa ibérica servido junto a un chimichurri de piña y
sensacional un ragout de lubina de estero y verduritas de temporada. Concluimos
con una deliciosa pierna de lechal deshuesada de excelente sabor. Como ven
platos tradicionales, pero con ese inequívoco toque personal de Paulino.
Postres coherentes con el nivel y precios de esos que cada vez se ven menos en
Madrid. Encontrar segundos platos de carne y de pescado en torno a 17 euros y
con el nivel de Paulino no es tarea fácil. Se lo aseguro. De esos restaurantes
que hay que visitar sí o sí.