Conocí Aire en una comida privada hace algo más de un año. Un restaurante que quería ser el primero de una serie de restaurantes que dieran forma a un ambicioso e interesante proyecto. La verdad es que comí bien pero me faltó ver en su propuesta algo «que enganchase al proyecto» más allá de dedicar la práctica totalidad de su carta a platos en torno a aves y volatería provenientes de granjas sostenibles, lo cual ye es algo a tener muy en cuenta. Conocí poco después en otra comida privada un restaurante que me apasionó. Se llamaba Alma y lamentablemente –como pasan las cosas que no tienen mucho sentido, Sabina dixit– cerró sus puertas semanas después de aquella visita. Su cocinero Gonzalo Hierro fue uno de esos descubrimientos que uno de vez en cuando cree hacer y vi en él un potencial , una madurez y una lógica en todo su proyecto digna de admiración. Desde hace unas semanas Gonzalo Hierro y el grupo gastronómico al que pertenece Aire caminan de la mano.
Aire, como os contaba, es el primero de una serie de restaurantes que en su día recopilarán los cuatro elementos, aire, fuego, tierra y agua. Actualmente están en funcionamiento Aire y Fuego y Tierra está en proyecto. El fichaje de Gonzalo Hierro va a ser sin ninguna duda decisivo en el proyecto y va a ser capital por dos cosas; la primera porque Gon Hierro es un cocinero de los pies a la cabeza. No es que cocine sorprendentemente bien -que desde luego lo hace- sino que su cocina tiene detrás un trasfondo de estudio, lógica y sentido común que hace que sus proyectos resulten siempre diferentes, únicos y tan apasionantes como apasionado es el propio cocinero. La segunda razón es porque casualmente el proyecto concebido por Erika Feldmann e Ignacio González Haba denominado «Los Cuatro Elementos» es básicamente el proyecto que Gon tenía en su cabeza y en sus escritos hace muchos meses y que además me había contado detalladamente. Esa lógica vinculación de la cocina a la estacionalidad, a lo diferentes hábitats, al producto que en cada momento es el idóneo, entronca perfectamente con esa clasificación de los restaurantes en torno a los 4 elementos adivinándose una simbiosis sorprendente entre ambos planteamientos.
Centrándonos en la nueva etapa de Aire, Gon Hierro en sus apenas dos meses trabajando en el grupo ha conseguido dar forma a un proyecto que promete infinitas novedades. Comenzamos con sus chacinas aéreas (jamón de faisana, cecina de avestruz, lomo de gallo y sobrasada de paloma) y el comienzo no puede ser más sugerente. A lo largo del extenso menú que Gonzalo nos prepara vamos apreciando esos destellos de genialidad que hacen de Hierro un cocinero con una proyección fuera de lo habitual.
Aunque Gonzalo Hierro será chef ejecutivo de los cuatro restaurantes, el buen hacer en Aire queda asegurado con la incorporación como jefe de cocina de Mario Scheffer, un joven cocinero con un currículum de vértigo.
Espectacular el ceviche de oca, maravilloso el tartar de pato de Gers con helado de mostaza, impecable la croqueta de aves nobles con pepitoria de curry e irreprochable una espectacular perdiz de Las Landas cocinada al momento en escabeche a modo de shabu shabu japonés. Concluimos con un plato redondo, «el pato salvaje por el mundo» en el que se recorre la diferente preparación del pato en diferentes países con guiños a la cocina india (pato Tandoori y samosa de pato), a la cocina asiática (ku-bak de pato laqueado) para terminar -como no podía ser de otra forma- en Francia con un delicadísimo cassoulet de pato.
Es fácil constatar toda la técnica y estudio que hay detrás de cada uno de los platos pero los que conocemos a Gonzalo Hierro no nos esperábamos nada diferente. No tengo dudas de que si ese equipo formado por el matrimonio Erika Feldamann e Ignacio González Haba y el cocinero Gonzalo Hierro perdura en el tiempo los éxitos van a sucederse para ambas partes. Erika e Ignacio suministran el mejor producto posible; Gonzalo lo transforma con maestría. El proyecto Los Cuatro Elementos con la incorporación de Hierro lo tiene todo para abrirse hueco en la mejor gastronomía madrileña; solo es cuestión de tiempo, ya lo verán.
